În funcție de tipul de brânză produsă prin coagularea temperaturii laptelui stabilit în intervalul 2 8. + 34 ° C Temperatura depinde, de asemenea, de sezon, proprietățile tehnologice de lapte, șef printre care este abilitatea de a cheag. La capacitate redusă de a se coagula în temperatura admisibilă este crescută pentru fiecare tip de brânză gama.
Numărul de enzimă de coagulare a laptelui necesară pentru coagularea laptelui, trebuie să fie minimă, dar oferă un cheag la momentul dorit (între 25 și 35 min). Dacă citirile pentru probele de lapte cheag arată capacitatea de a coagula reduse de lapte, tebuetsya creștere admisibile limitează doza de clorură de calciu și de cultură de bacterii pentru a crește temperatura de coagulare. În același timp, crește doza de lapte enzima-coagulare este mai mare de reglementare, astfel, nu este recomandată.
Înainte de a face un producător de brânză (baie) (fig. 8.1), preparat prin soluția de enzimă lapte de coagulare a laptelui sunt complet amestecate, de obicei, timp de 5 minute. Amestecarea insuficientă (precum și dizolvarea incompletă a inhibitorilor enzimei de coagulare a laptelui) și ca o consecință - coagulare parțială contribuie la îmbrăcăminții de grăsime pe suprafața laptelui. Ca urmare a tăierii coagul pierdere crescută de grăsime care se ridică la suprafața serului. Prea puternic sau prea mult timp de amestecare de lapte duce la distrugerea cheagul format. Astfel de cheaguri de a da rapid ser, nu a avut loc împreună și pierde grăsime în ser. Vibrațiile de la operarea echipamentelor grele pot deteriora cheagul format și cauza încălcarea acesteia.
În a doua etapă de coagulare, este important ca laptele a fost stabilit. În această etapă, micele parakazeinovye coaguleze sau să adere și legăturile rupte nu mai sunt conectate.
Și prelucrarea cheag obținut de boabe de brânză se efectuează în scopul de deshidratare, precum și crearea condițiilor pentru procesele microbiologice și enzimatice necesare pentru producerea brânzei. Masa brânză rezultată ar trebui să rămână o anumită cantitate de ser cu saruri de zahar si minerale lapte dizolvat în coagularea laptelui.
Apa, potrivit unor oameni de știință, este prezentă în cașul în trei forme:
1) apă se umple cavitatea dintre clusterii cazeină particule de micelii, - așa-numita apă liberă, care rezultă în mod natural din procesul de separare a serului cheag;
2) Apa capilară conținută în plasa de fibră în capilare cazeină fel; această apă poate fi îndepărtat numai prin compresie și cheag prin diferite tipuri de procesare (de exemplu, încălzire);
3) apă de hidratare, păstrat proteine; nu este eliberat din cheag, dar sub influența diferiților factori de proces (temperatura, pH) se pot deplasa într-un capilar sau liber.
Cheagul obținut după coagulare, care funcționează continuu forța de interacțiune între particule proteice, care este comprimat și ser eliberarea spontană, t. Cheag E. Sinereza. Cu toate acestea, separarea zerului la aceasta se produce lent și în cantități mici, prin urmare, pentru a accelera procesul de creștere a sinereză suprafață cheag, transportarea și tăierea formularea caș. Mai mult, pentru a obține conținutul de umiditate dorit în brânză Următoarele operații sunt realizate secvențial: stabilirea boabelor de brânză, frământare cereale, a doua încălzire, frământare după aceea. Durata acestor operații nu este limitat strict - în funcție de tipul de cheag de brânză și intensitatea proprietăților de brânză grăunte de proces lactic. Durata estimată a operațiunilor specificate în instrucțiunile tehnice pentru dezvoltarea anumitor tipuri de brânzeturi.
Dorința de a coagula tăiere determinată vizual după cum urmează: mistrie incizie cheag și apoi porțiunea plată de-a lungul cheag spatula de incizie se ridica; Daca un cheag da divizat Nonspreading cu margini ascuțite și, astfel, iese în evidență ser clar este de culoare verde deschis, atunci este gata pentru tăiere.
Prea moale sau cheag de prea dens la fel de nedorit pentru tăiere. In ambele cazuri, formularea dificilă granulație omogenă, formând mai multe praf brânză, care scade randamentul brânzei și afectează calitatea.
Atunci când tăierea este necesar să se prevadă o dimensiune necesară pregătire caș la omogenitatea maximă posibilă a acesteia asupra acestui indicator și producția minimă de praf de brânză.
Pentru tăierea grupuri mici deschise în băi de luare de brânză pot fi folosite cuțite din oțel brânză de mână, distanța dintre paletele care pot fi 6-18 mm, stabilind lățimea - de 150-200 mm, lungimea - de 700-800 mm. Lamele sunt aranjate pentru a face tăieturi verticale și orizontale. Uneori, dispozitive de măcinare sunt realizate din sârmă întinsă pe cadre de oțel (așa-numitele liră sau harpa), și este folosit în principal din oțel inoxidabil, aproape în întregime în locul tinplate.
cuțite mecanice pentru cuțite de tăiere cheagul mai mari pentru utilizare manuală și constau din lame, și, uneori, - sarma. Este important ca marginile lamelor sunt destul de ascutite pentru taiere buna a buchet. sârmă mare cuțite mai bine cheag parts, comparativ cu cuțite din oțel, iar unele cheesemakers folosesc de pre-tăiere a tăiat sârmă. cuțite de sârmă pot fi utilizate pentru tăierea ciorchinilor în fabricarea brânzeturilor moi.
În cazul producător privat moderne de coagul de brânză, se taie mecanic. In acest design nu permite lamelor să le extragă din container, care îndeplinește o funcție dublă a unghiului lamei în raport cu cheagul este de așa natură încât, dacă cuțitul este schimbat direcția de rotație, se produce cheag mai degrabă decât agitare tăierea acesteia; rotative cuțite în producător rotunde sau ovale de brânză, de obicei, nu se coagulează rupe pereții. Cu toate acestea, chiar și în acest caz, unele setări trebuie să fie controlate de viteză pentru a minimiza daunele.
Durata de tăiere buchet și stabilirea de caș are o medie de 15-20 de minute. În timpul setării de cheag este de obicei îndepărtat ser 20A40% din cantitatea inițială de lapte prelucrat. Pentru a preveni formarea excesivă a prafului caseina, pierderea de grăsime trebuie să încetinească cereale frământare. Când coajă caș începe să dobândească proprietăți mai pronunțate ale membranei, viteza de agitare poate fi mărită. În plus, viteza de tăiere depinde de puterea cheag. cheag moale tăiat încet formulare plumb cereale cu opriri pentru a evita pierderile sub formă de praf brânză; durabil cheag zdrobit rapid, care prezintă cerealele se efectuează pentru a obține o constantă dimensiune a granulelor.
De la dimensiunea de caș foarte mult cantitatea de umiditate din brânza depinde. Este cunoscut faptul că zerul este eliberat din cereale, curgând prin orificiul capilar la suprafața sa, astfel încât este mai mare suprafața boabelor de brânză (m. E. mai mică dimensiunea lor), cu atât mai mare cantitatea de secțiuni capilare serul alocate. Prin urmare, uscătorul trebuie să fie masa de brânză, brânza trebuie să fie mai fină de cereale. Din acest motiv, pentru a obține un cheag de mare suprafață totală tăiat în granule fine. Cu cat dimensiunea granulelor, cu atât mai mare ser eliberat alte condiții fiind egale, cașul mai repede deshidratat proaspăt format și uscat. Cele mai multe granulație fină (2 până la 5 mm), obținut la fabricarea de tip șvaițer, și este cea mai mare (de la I la 3 cm) - cu formulare de brânză de tip feta. În producția anumitor brânzeturi cheag moale, nu pot fi tăiate, și se transferă în matrițe.
După setarea cereale frământat. Durata de frământare depinde de viteza de cereale și deshidratarea procesului lactic este determinată de gradul de densificare și cereale acumularea de ser titrabilă aciditate.
Toate tehnicile de prelucrare caș în producerea ambelor brânzeturi dure și moi menite să reglementeze sinereză pentru a crea condiții optime pentru procese fizico-chimice microbiologice și phi care formează un anumit tip de brânză.
De asemenea, trebuie amintit că, deoarece serul conține în formă dizolvată, lactoză și minerale, numărul lor, trecând în brânză, proporțională cu cantitatea de umiditate în buchet. fosfat de calciu asociat cu caseina si este sub forma unei soluții coloidale, cu scăderea pH-ului devine stare solubilă. Astfel, masa de brânză cu aciditate devine mai mult calciu, comparativ cu masa de branza cu aciditate mai scăzută.
Știri asociate: