unde B - Conținut de umiditate în tocată,%, în - masa de apă în bulion de testare, g; M - masa de bulion de testare cu grăsime, de
Zhirouderzhivayuschaya capacitatea umplutura (Jus,% din greutate carne tocată)
unde M - masa de grăsime din carne tocată,% în greutate; w - greutatea grăsimii în bulion test
Determinarea capacității de legare a apei din carne (BCC)
Capacitatea de legare a apei depinde de starea și proprietățile proteinelor. În starea și proprietățile următorilor factori: pH, gradul de mărunțire a structurii particulelor inițială a proteinei ca rezultat al autoliză sau distrugerea mecanică a țesuturilor.
Cea mai mare parte umiditatea este în fibrele musculare, restul în spațiul intercelular.
Capacitatea de legare a apei a țesutului conjunctiv depinde de starea de colagen.
Umiditatea din carne este deținută de trei factori:
1. umiditate Adsorbția (cel mai puternic).
2. osmotic (mai puțin robuste).
Capacitatea de legare a apei a proteinelor din carne este determinată de capacitatea de a interacționa cu moleculele proteice ale dipolilor apei. Grupurile polare - un grup care are un + taxa sau - acestea pot fi împărțite în două clase:
1. Grupurile încărcate cu catenă laterală (NH3 + și COO), reacția lor cu moleculele de apă. numit ion adsorbție.
2. Grupurile Nedebitată ale catenei laterale (OH, CH, NH), adsorbție moleculară.
Grupuri înrudite de două tipuri de umiditate, numite de adsorbție, și grupurile de sine - centre hidrofile.
Capacitatea minimă de legare a apei are loc atunci când numărul de grupe de o singură încărcare devine egal cu numărul de grupuri de o altă taxă.
În practică, cele mai multe dintre CCA este determinat prin presare sau centrifugare.
Metoda de compresie se bazează pe separarea epruvetelor apă sub blând presarea, hârtia de filtru sorbția de apă eliberată și determinarea cantității de umiditate separată de-a lungul zonei petei, lasă pe hârtie de filtru. Fiabilitatea rezultatelor furnizate trei definiții replicări. La determinarea CCA această metodă o probă de carne tocată cântărind 0,3 g este cântărit pe balanță de torsiune într-un cerc cu diametrul de 15-20 m polietilenă, după care a fost transferat într-un filtru fără cenușă, astfel încât un cerc a fost cântărit. Capacul superior cu o mostră din aceeași placă, este montată pe ea o sarcină de 1 kg și menținut timp de 10 minute. După aceea, filtrul cu proba a fost eliberat de sarcină și placa inferioară, și apoi un contur creion contur în jurul călcâiul cărnii compactat. hârtie de filtru extern se ivi când se usucă în aer. Squares pete formate din carne și adsorbit de umiditate este măsurată printr-un planimetru. Dimensiunea spotului umed se calculează din diferența dintre suprafața totală a spoturilor și zona locului de carne formată. Fracțiunea de masă de apă legată în probă se calculează cu formula.
Metoda de centrifugare se bazează pe separarea prin forța centrifugă din obiectul testat într-o poziție fixă, faza lichidă, a cărei valoare depinde de interacțiunea umidității cu obiectul „încadrare în fază“. Metoda condiționată. Fiabilitatea rezultatelor pot fi furnizate la trei sau patru definiții replicări. Probele de carne aproximativ 4 plasate într-un tub de polietilenă cu o căptușeală de perforat consolidată, astfel încât a fost asigurat clearance-ul necesar pentru drenarea fluidului. Probele au fost centrifugate timp de 20 minute. După cântărit și greutatea probei adăugată masa de substanță conținută în lichidul separat prin centrifugare. Această masă se determină prin uscare la 105 ° până la greutate constantă. Pentru a calcula cantitatea de apă legată este necesar să existe date cu privire la conținutul de umiditate în clădire.
Determinarea capacității de gelificare a proteinelor animale
Gelurile coloid Chimie tverdoobraznye numite sisteme disperse, în care este distribuit lichidul. Gelurile au fost formate din soluții de compuși organici cu masă moleculară mare, numit jeleu. natura Emulsie rezultatelor carne tocată într-o concentrație ridicată de proteine în adsorbția stabilizarea straturilor. În mod tipic, concentrația de proteine este suficient de mare, și determină posibilitatea formării structurilor de gel în straturile interfaciale și determină stabilizarea fizică și chimică a grăsimilor și de umiditate în produsele din carne din carne măcinată fin, asigurându-se astfel calitatea produsului. Produsele finite dobândesc proprietăți ale gelurilor, care sunt incluse în picăturile de grăsime. Astfel gelificare implică formarea unei rețele de proteină continuă având un grad de ordonare.
Proteinele suplimentare de țesut animal rol major în modelarea structurii emulsiei de carne și gelificarea ulterioară termotropic joacă miozină.
La un grad suficient de mare de mărunțire și tratament termic sub acțiunea colagenului este hidrolizată pentru a forma zhelatoz bine glutin și care au exprimat și gelifiat capacitate de legare a apei, care se pot stabiliza parțial proprietățile produselor din carne gata utilizând o materie primă care conține colagen sub formă de preparate proteice, emulsii și hidrolizații.
Toate proteinele plasmatice sunt capabile să formeze geluri atunci când este încălzit. Fibrinogenul are o capacitate de formare a gelului pronunțat, se deplasează sub influența factorilor externi la fibrină și formează un cadru spațial. Introducere neplazmennyh proteinele plasmatice, celuloză, pectină crește semnificativ puterea de geluri.
Extracția a fost efectuată o fracție proteică miofibrilară Weber saramură sau saramură concentrație echivalenți molari. probă de țesut muscular Masă 100 g
Pentru geluri proteine miofibrilară soluție de proteină miofibrilară a fost plasată în pahare și se încălzește pe o baie de apă, temperatura și timpul de formare de gel de fixare vizual.
Un amestec format din plasma sanguină și naturale (sau morcov dovleac) sucul cu pulpa la un raport de 1: 1 în volum, este lăsat la gel la o temperatură de 16-22 ° C. La fiecare 20-30 minute, formarea de gel este fixat vizual.
soluție preparată de agar-agar sau soluție de zahăr agaroid se toarnă în pahare uscate pregătite, care sunt apoi plasate într-un vas montat orizontal, cu fund plat (de exemplu, mucegai), umplut cu apă la 20 ° C Apoi, paharele de soluție de agar-zahăr este termostatat la 30-60ºS. Mai mult, nivelul apei din vas să fie puțin peste nivelul soluției din paharelor. Ochelari cu soluția din vas a fost menținută la 20 ° C, menținând prin adăugare de apă rece sau caldă.
Atunci când se utilizează o uscată preparatele proteice vegetale ale prehydrated lor. captura vizual formarea gelului și timpul scurs până la gelificare. Conform rezultatelor testelor diverselor sisteme de alimente construi grafic ce ilustrează dependența ratei de gelificare de tipul și compoziția mediului de dispersie.
Determinarea proprietăților structurale și mecanice ale cărnii și a produselor
(reologice) proprietăți structurale și mecanice caracterizează comportamentul cărnii și a produselor într-o stare a subliniat, principalii parametri de care, la aplicarea forțelor sunt tensiune și magnitudinea și rata de deformare. În funcție de natura proprietăților eforturilor de aplicare sunt împărțite în forfecare (tensiune de forfecare), compresiune (stress compresiune normală la întindere) și suprafața la interfața cu un alt material (normal și tangențiale). Cele mai importante proprietăți reologice ale materialelor alimentare - limitarea stresului la forfecare, vâscozitate și rezistență adeziv coeziv (adeziune), a căror cunoaștere permite să se calculeze debitul masic procesele alimentare în corpurile mașini de lucru, pentru a judeca gradul de deviere de la optimale valorile proprietăților reologice. Pentru determinarea parametrilor reologici ai materialului și
consistența performanței folosite o varietate de tehnici și instrumente (reometru), care diferă în domeniul de aplicare, referindu-se la valoarea măsurată, liniile directoare de încărcare, gradul de automatizare și alte caracteristici. Adeziunea - un lichid omogen lipirea sau corpuri solide sunt în contact cu suprafețele lor. adeziune partei este definită ca forța pe unitatea de suprafață t. E. Este forța specifică care acționează de-a lungul normal, la care placa de separare realizată dintr-un material adecvat din produs.
Separarea poate fi de trei tipuri: adeziv - la limita de contact coezive - stratul produsului rezultat si anume adhesively închegată mixte, care producția se numește lipiciozitate ...
Tackiness - suprafața forță pe unitate la care adezivul mixt - coaja coeziv. Forța de frecare - forța care acționează tangențial la produs și materialul solid determină forfecare pe produs. Acesta poate fi static sau dinamic:
- Static - valoarea maximă care se realizează la trecerea timpului inițial de o suprafață în raport cu alta, și este consumată pentru depășirea forța statică de frecare (inerție) și distrugerea relațiilor dintre imagini și produs (suprafețe) formate în timpul pre-contactării. Timpul inițial de offset (perioada) a trecerii de la starea de repaus la mișcare uniformă, urmată de deformare plastică;
- Dinamic - ia în considerare forța de frecare la o viteză constantă. La viteze mici, accelerații, și, în consecință, forța dinamică de frecare va fi substanțial egală cu static. Diferența dintre forța dinamică și statică a forței de inerție Rhee.
Forța de frecare a produsului exterior, determinat prin adezivității sale. Multe din lucrările experimentale realizate în acest domeniu, a confirmat aplicabilitatea ecuației două termen BV
Cele mai multe metode de măsurare reologice și instrumente Chenoa prednazna pentru cercetare de laborator. modern
dispozitive de măsurare parțial sau complet automatizate, iar rezultatele sunt prelucrate de calculatoare.
Pentru a investiga sistemele cu vâscozitate scăzută (suc, lapte,
. Ulei vegetal, etc.) este utilizat și viscozimetru capilar bilă; pentru sisteme foarte vâscoase - viscozimetre rotative (viscozimetre Reotest Volarovich, Machi-
Chin și colab.). Viscozimetre rotative cu un viscozimetru sau cilindri coaxiali sunt compuse din doi cilindri coaxiali verticali între care este plasat lichidul de testat. Un motor electric sau o greutate care se încadrează unul dintre cilindri este antrenat în mișcare de rotație. Studiul are o rezistență vâscoasă fluid la rotirea acestuia și transmite mișcarea către un al doilea cilindru. Unele tipuri de dispozitive se rotește cilindrul interior, în timp ce altele - extern. Pentru a determina limita de stres de forfecare, utilizând diverse metode și dispozitive.
Determinarea forfecare. Pentru a determina forțele de forfecare includ grila dispozitiv PM-3 rotitori VC. Lever unitate săgeată ieșire la zero și aliniate găuri în placa de lucru și clema de corp deplasabil. Proba preparată este atent plasată în obrazovvavsheesya carne cilindrică alezaj, plăcile de fixare sunt introduse cu lama pe suprafața de capăt a unui ghid pentru tăierea surplusului de carne și de fixare a probei. Apăsați pe butonul „Start“ dispozitiv de acționare acționat membru de lucru Polarizarea placa care produce probă felia.
Forța necesară pentru a forfeca proba este trecut prin Transductorul și tenzobalke înregistrată ca un vârf pe fluxul potențiometru. Datele obținute experimental este modelat sub forma unui tabel.