Pentru prelucrare, cheagul este de a crea condiții pentru procesele microbiologice și enzimatice necesare pentru producerea brânzei. Acest lucru se realizează prin deshidratarea parțială a buchet. Masa brânză rezultată ar trebui să rămână o anumită cantitate de ser cu lapte de zahăr dizolvat și sare.
În cheag finală continuă fermentație lactică și multiplicare inclus în laptele de bacterii producătoare de acid lactic. Ca elemente structurale ale cheagului sigiliu converg, scăzând astfel spațiu capilar localizat și eliberat în serul lor.
Gradul și viteza de separare a zerului în timpul prelucrării cheag depind de compoziția laptelui, aciditatea acestuia, condițiile de pretratare și de alți factori, dintre care aciditatea de turnare a laptelui.
Acumulate în acid lactic ciorchine reduce sarcina electrică a proteinelor și reduce astfel proprietățile lor hidrofile: proteinele dat cu ușurință umiditatea și coagulul deshidratează. Cu toate acestea lapte cu aciditate prea mare este format cheag, eliberând rapid serul, ceea ce duce la severă în masă brânză deshidratarea și deteriorarea proprietăților sale structurale și mecanice.
Pentru a accelera separarea zerului, lactic microflora proces de intensificare și creșterea cheag aciditate caș zdrobit, frământat (tratate), iar a doua se realizează încălzirea cheag. operațiunile efectuate în următoarea succesiune de procesare:
- tăierea ciorchine și producția de caș;
- selectarea serului;
- cereale frământare;
- a doua încălzire și cereale frământare.
Durata acestor operații nu este limitat strict - depinde de tipul de cheag de brânză și intensitatea proprietăților de brânză grăunte de proces lactic. Durata aproximativă a acestor operațiuni este indicată în pe dezvoltarea anumitor tipuri de brânzeturi instrucțiuni.
În prelucrarea coagulul trebuie efectuate cu privire la operațiunile de fabricație suplimentare - diluat cu apă și zer parțial sărarea brânza în cereale.
Tăierea caș și caș de producție
Operația se efectuează cu lame agitator mecanic. Este necesar să se asigure o dimensiune necesară preparare caș la omogenitatea maximă posibilă a acestui indicator.
Procesarea cheag de densitate scăzută sunt atent, în mod lent. Formularea sau cheag excesiv de dens bystrouplotnyayuschegosya efectuate, dacă este posibil, rapid, dar fără spasmodice, contribuie la formarea de praf de brânză.
Moduri de frământare ar trebui să împiedice aglutinarea și aglutinarea boabelor de brânză, deoarece acest lucru este extrem de dificil de a izola serul din interiorul cocoloașe formate.
Durata tăierii și plasarea mediilor de cereale cheag pentru brânzeturile cu un al doilea încălzire cu temperatură ridicată - (20 ± 5) minute; pentru brânza cu o temperatură a doua încălzire scăzută - (15 ± 5) minute.
Partea principală a boabelor după formularea are următoarele dimensiuni: pentru brânzeturi cu doua încălzire cu temperatură ridicată - (6 ± 1) mm; pentru brânza cu o temperatură a doua încălzire scăzută - (8 ± 1) mm.
Mai mici boabele, cu atât mai mare suprafața specifică și va sta afară din serul său. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că boabe prea mici deshidrata rapid, rigidizează, își pierd tackiness lor. Această parte a masei de brânză în timpul turnării este concentrată la partea de delimitare a formării brânzei și afectează în mod negativ și poate fi închis puterea sa, ceea ce poate duce în continuare la cutarea „samokol“.
În plus, cu dimensiuni de cereale în scădere crește deșeurile în fracțiunile proteice serice.
Pentru procesul de flux normal are, de asemenea, valoarea și forma boabelor de brânză. Forma rotunjită cea mai de dorit, în care cerealele sunt mai puțin supuse blocarea.
În procesul de stabilire a bobului când să aloce suficient ser framantare a fost oprit, baia a fost purificată din perete cheag aderent rămas și partea ser îndepărtat: pentru brânzeturi cu doua încălzire cu temperatură ridicată - (15 ± 5)%; pentru brânza cu un al doilea încălzire cu temperatură scăzută - de la 20 la 50% din valoarea inițială a laptelui prelucrat.
Înainte de a doua încălzire permisă îndepărtarea chiar și o parte din ser (din cantitatea inițială de lapte): (15 ± 5)% - pentru brânza cu o temperatură ridicată a doua încălzire; la 25% - pentru brânza cu un al doilea încălzire cu temperatură scăzută.
Aceasta a permis selectarea ser într-un singur pas. În acest caz, se realizează prin (15 ± 5) minute după frământare setare cereale obligatorie.
Cereale malaxate la un anumit grad de elasticitate, sfârșitul gradului de frământare este determinată de sigiliu de cereale și ser acumularea titrabilă aciditatea.
Timpul total al procesului de la începutul tăiere la a doua medii de încălzire pentru brânzeturile cu o a doua încălzire cu temperatură ridicată - (60 ± 10) minute; pentru brânza cu o temperatură a doua încălzire scăzută - (25 ± 10) minute.
Grain bine pregătit pentru a doua căldură, caracterizat prin elasticitate, pierderea adezivității inițiale. Comprimate ușor într-o minge, nu este presată între degete.
În cursul normal al procesului de frământare lactic în timpul creșterii granulelor pH zerul este (1 ± 0,5) la T - pentru brânza cu o temperatură ridicată și cea de a doua încălzire (1,5 ± 0,5) la T - pentru brânza cu un al doilea încălzire cu temperatură scăzută.
Odată cu acumularea de acid lactic, în plus față de reducerea sarcinii electrice a proteinelor are loc pierderea de calciu din cazeinei micelare. Pierderea de calciu are un impact semnificativ asupra consistența brânzei. Cu clivaj insuficientă a brânzei de calciu poate dobândi consistență coeziv prea puternică, iar când substanțială - reducerea excesivă a viscozității se produce caș.
A doua încălzire se desfășoară în scopul deshidratării în continuare de cheag. Temperatura și durata celei de a doua încălzire are o influență semnificativă asupra proceselor microbiologice și biochimice din brânză, și în consecință formarea caracteristicilor organoleptice ale produsului finit. Pentru anumite tipuri de brânză a doua temperatură de încălzire următorul set:
- pentru Soviete - 52-55 ° C;
- Munte - 48-52 ° C;
- la Altai - 50-54 ° C;
- pentru Biysk - 50-52 ° C;
- pentru bara olandeză - 38-42 ° C;
- pentru olandeză rundă - 38-41 ° C;
- la Kostroma - 38-42 ° C;
Când creșterea lentă a temperaturii reduce aciditatea din zer, cu viguroase - creștere (în intervalul specificat în instrucțiunile). Durata celei de a doua încălzire pentru brânzeturile cu un al doilea încălzire la temperaturi ridicate se ridică la (25 ± 5) minute; pentru brânza cu o temperatură a doua încălzire scăzută - (15 ± 5) minute.
Pe parcursul a doua încălzire nu este recomandată pentru selectarea ser.
Dacă este necesar, pentru a preveni dezvoltarea brânzei excesiv nivelul ridicat de acid lactic și un procedeu de obținere a brânzei, cu o textură netedă, diluarea se efectuează ser (dezoxidare) apă. Dezoxidare se efectuează la începutul celei de a doua încălzire pasteurizat cu apă potabilă. Doza de apă adăugată depinde de intensitatea procesului lactic, este de obicei 5-15% din cantitatea de lapte prelucrat.
producție parțială cereale sărare brânzei se efectuează la o temperatură scăzută de-a doua încălzire. Aceasta promovează creșterea conținutului de umiditate în produsul de la 2,5 ± 0,5%. Acest lucru crește cantitatea de umiditate legată într-un produs care determină păstrarea în etapele ulterioare de producție și în mod favorabil afectează consistența brânzei. În plus, atunci când brânza de sărare parțială într-o sărare ulterioară durată de cereale în saramură, în funcție de tipul de brânză, iar doza de sare este redus la 0,5-1 ore.
Doza de sare utilizată pentru sărare cerealelor parțial este în general de la 200 de la 300 g per 100 kg de lapte prelucrat, în funcție de conținutul de umiditate final al boabelor de brânză.
Parțiale boabe de brânză sărare se efectuează în a doua încălzire sau imediat după închiderea acestuia.
După cea de a doua încălzire continuă frământare până la caș fierte. La sfârșitul frământare cereale trebuie să fie elastic și moderat lipicios. Pentru brânzeturile cu o temperatură ridicată a doua oară de încălzire de frământare este de aproximativ 30-60 minute pentru brânza cu o temperatură scăzută a doua încălzire 20-60 minute. Când această aciditate din zer, la sfârșitul frământării trebuie să nu depășească 14 T - pentru brânza cu o temperatură ridicată și o a doua încălzire 16 o T - pentru brânza cu un al doilea încălzire cu temperatură scăzută.
Cheagul finit sub comprimare în mână trebuie să fie lipite într-un monolit, care la triturare între palme dezintegrează în granule individuale.
Factorii care influențează selectarea serului
Factorii care influențează serul de selecție în mod condiționat să fie divizată în schimbare înainte de coagulare și reglabile instalate permanent în timpul prelucrării cheag. Prin factorii constant includ grăsime modurile de combinare pasteurizarea, compoziția laptelui. Prin controlată - aciditatea cheagului de brânză; temperatura de coagulare a laptelui, temperatura de prelucrare a caș, magnitudinea de caș, sărare branza granulele de cheag în viteza, durata și temperatura celei de a doua încălzire, durata masei brânzei de prelucrare la o temperatură de-a doua încălzire.
1. Conținutul de grăsime în amestec normalizat. In timpul sinereză cheag de stres intern (presiune) este generat în acesta. Din acest motiv, cele mai bune de buchet de capilare începe să ser separat. globulelor de grăsime bloca capilarele și întârzie eliberarea de ser.
2. Moduri de pasteurizare a laptelui. Cașul din lapte pasteurizat este deshidratat mai lent decât din lapte crud, proteinele din zer parțial denaturate din cauza. Proteinele din zer denaturați au proprietăți de reținere umiditate decât cazeina.
3. Capacitatea de lapte cheag. lapte-Cheagul lent încheagă încet, formând un cheag în vrac, fără vlagă este greu să se separe serul.
1. Aciditate caș. Aciditatea din cereale brânză crește mai repede decât în ser. Astfel, moleculele de proteine mai puțin reține umezeala și este mai ușor să stea afară din boabele de brânză.
2. Temperatura masei brânzei. Prin creșterea temperaturii masei brânzei este îmbunătățită de selecție din zer din acesta. Cu cât temperatura de coagulare și a doua de încălzire, mai zer este eliberat din cheag. Acesta este cel mai accesibil factor de reglare a conținutului de umiditate în masa de brânză. Cu toate acestea, abaterile ascuțite de temperatura de tratament din masa de brânză dorită poate afecta brânza typicality produsă, deoarece schimbarea temperaturii celei de a doua încălzire determină o schimbare în gustul și textura brânzei.
3. Tăierea buchet - cel mai important factor care sporește eliberarea de ser. Accelerarea sinereza tăiate caș datorită unei creșteri semnificative a suprafeței de separare a serului. Durata acestei operații este de 3-5 minute. Dimensiuni cuburi de la 8 la 12 mm, în funcție de tipul de brânză.
5. sărare parțială caș în cereale. Acest proces întârzie serul de selectare de recepție, ca sărarea parțială crește numărul de apă legată în brânza cu 2-3% și reținerea-l pentru etapele de fabricație ulterioare, comparativ cu brânză, au evoluat fără o astfel de sărare. De aceea, brânză tare, fără a produce parțială sărarea cheagul în cereale.
6. Prelucrarea cheagului de brânză. Tratamentul mai promovează eliberarea de ser. gradul de scurgere caș este individual pentru fiecare tip de brânză. În mod normal, cereale obsushennoe în condiții de comprimare într-o minge nu pierde adezivitate cu pauze de agitare ușoară în bucăți, și atunci când sunt zdrobite între palme - pe boabe individuale. Atunci când degustare de cereale terminat cateva abdomene - acest lucru este deosebit de important în producția de brânzeturi dure. Pentru mici de timp de brânză de vaci de prelucrare, și, prin urmare, gradul de scurgere cheagul mai puțin.