Bună ziua, dragi cititori Hlebinfo.ru site-ului. Astăzi ne uităm la aspecte legate de cea mai importantă masă a indicatorilor de calitate, cum ar fi frasin alb.
Conținutul de cenușă și albeața sunt interconectate caracteristici de calitate făină, deoarece ambele făină caracterizează gradul de purificare a particulelor otrubistyh (stratul exterior de cereale). Cele mai mari rate ale albului și are o masă de cenușă foarte scăzută randamente scăzute (făină de grad înalt). O astfel de făină este alcătuită în esență din endosperm și conține o cantitate relativ mică de substanțe minerale și pigmenți coloranți. Principala parte a pigmenților și minerale se acumulează în straturile exterioare de cereale, și se îndepărtează prin măcinarea boabelor cu tarate.
Masa mai ușoare, mai mare nota. făină de calitate superioară, are alb alb sau crem, cu o nuanță caldă. făină Cream pigmenți carotenoizi. IMPART nuanță Acești pigmenți sunt ușor de spart sub influența oxigenului atmosferic, sau prin alți agenți de oxidare utilizate pentru albirea făinii artificiale, cu toate acestea în timpul depozitării făinii devine mai ușoară.
Pigmenții conferi coloratie straturile exterioare ale bobului au o rezistență chimică mai mare. Atunci când măcinarea pigmenții cad în făină și dau un gri murdar.
Conținutul de cenușă, și făină albă sunt determinate în condiții de laborator.
Conținutul de cenușă este determinat prin proba de ardere (incinerare) făină într-un cuptor închis, în conformitate cu GOST 27494-87 „, făina și tărâțele. Metode de determinare a conținutului de cenușă“.
Făină albă se determină conform GOST 26361-84, "Metoda de determinare a gradului de alb", prin dispozitive speciale (Skibo-M-L Skibo, P3-LTP-CM, BLIC-P3 etc.).
Tabelul de mai sus arată că, odată cu creșterea conținutului de cenușă al făinii crește sale de ieșire și scade albului.
Indicatori „cenușă“ sau „alb“ sunt esențiale pentru practica de coacere, deoarece acestea oferă o oportunitate de a judeca gradul de făină de curățare particule otrubistyh și, astfel, gradul său. Din făină transformă pâine ușoară cu un miez de lumină. Această pâine la fel ca și consumatori în mare a cererii.
făină de întunecare
Trebuie avut în vedere faptul că făina produsă din anumite soiuri de grâu, are tendința de a se întuneca, și anume în prelucrarea de pâine făină albă devine gri. Întunecare de făină, datorită particularităților compoziției chimice a făină. Făina de grâu este întotdeauna conținută aminoacidul tirozină și oxidaza enzima polifenol (tirozinaza), promovează oxidarea tirozinei la produsele de culoare închisă - Melanine. Cu cât este mai liberă făina de grâu tirozina și mai mare activitatea oxidaza polifenol, mai pronunțată capacitatea de făină la rumenire. În uscat oxidaza făină de polifenol este inactiv și nu afectează făina. enzima este activat prin framantarea aluatului și începe să creeze propria sa materie „intunecata“, ceea ce a dus în aluat și, în consecință, o firimitură de pâine devin nuanță mai închisă.
Reducerea făină Browning ajută următoarele tehnici:
- includerea în formularea de aluat de pâine zerului promovarea acidifiere. In mediul acid al activității enzimei polifenoloxidază scade. In loc de zer poate fi utilizat și acizi alimentari (lactic, citric). În cazul acizilor-alimentare de calitate, ar trebui să fie abordare foarte atent și competent la problemele de dozare lor în aluat;
- sărare aluatului. Adăugarea unei porțiuni de sare (50%) în polifenoloksilazy prepararea cafelei duce la scaderea activitatii si testul de rumenire a scăzut;
- utilizarea amelioratori de pâine care conțin agenți de albire, cum ar fi peroxid de calciu (E930);
- aplicarea de acid ascorbic (0,01% din greutatea făinii) sau amelioratorii care conțin acid ascorbic (E300);
- Rezultate bune se obțin prin utilizarea în comun a sării și acid ascorbic.