Cheddar produc exclusiv din lapte de vacă Pasteur-Call suficient de matur, aciditate 21-22 ° T. aromă specifică și textura brânzei finite din cauza acumulării de acid lactic, înainte de turnare. Sub acțiunea ultimei masei de brânză în viem acumulează acid lactic monokaltsiyparakazeinat și excesul cuplat cu Kal-tsiem și formează lactat de calciu. Prin această masă brânză proces devine moale, vâscos, rasslai-INDICA straturi subțiri sub formă de folie. formei aplatizate a ochilor - un indicator indirect al sfârșitul cheddaring.
Clot pentru brânza Cheddar trebuie să fie dens. Vap-ra doua do43 de încălzire variază de la 37 ° C Înainte de a doua încălzire aciditatea zerului ar trebui să fie de 15-17 ° T. După a doua continuă încălzirea vymeshi caș cuvă 30 până la 60 minute. Până la sfârșitul masei brânzei proces atinge aciditatea 32-35 și ser T-16-18 °.
În prezent, fabrica de brânzeturi din Letonia gura-Creditat linie pentru productia de cheddar compania daneză „feed-cui“, cu o capacitate de 10 de tone de brânză. Linia 6 al producătorului de brânză este format din 15000 de litri de lapte, este complet automatizat-TION, cu programul de control. Unitatea de comandă este aranjată astfel încât este posibil să se facă ajustări la un program prestabilit, proprietățile biologice ale laptelui Obus-lovlennye fizico-chimice. Producătorul de coagulare a laptelui brânză are loc, primind tăiere cheag, măcinare pentru a obține granule de valoare brânză dorită, frământare, a doua de încălzire, și mai departe de frământat pentru epuizmentul coagul. Finite cheagul de brânză a fost pompat la o lățime transportor perforat de circa 2 m, 10 m lungime. Este montat pe clona. Curd intră în partea de jos a transportorului și - eliberat de ser, se deplasează până la sfârșitul anului. Visuals, dar mișcarea este aproape imperceptibil. La capătul transportorului este montat turn vertical perforat pentru cheddaring, Koto-paradis poate găzdui toate producătorului de cheag de brânză. În partea de jos a turnului, este instalat concasor. La finalizarea Cheddar masa brânzei TION intră în concasor, în cazul în care se taie în bucăți, cu o dimensiune de 1.5-2.5 cm. Bucățile tăiate de brânză alimentate la transportorul perforat, care are aceleași dimensiuni ca și primul, și este montat oblic, de asemenea. În partea superioară a sării dozator transportoare situată. bucăți de brânză sărați pompa pompat în forme perforate patrulatere de presare până la 1 tonă de brânză. Mass press pop sub vid inițial, la o presiune de 0,4 MPa, iar distanța-Nation 0,9 MPa. La capătul de presare brânzei sub formă de ridicat și intră în aparatul în care se taie în capul de 19 kg fiecare. Vindem brânză în vârsta de 3 luni. Fiecare brânză înainte de implementarea tăiat în 3 bucăți și ambalat sub vid saci povidenovye. Linia spălarea și dezinfectarea CIP folosind o instalație specială.
În Letonia, Preiļi produc brânză pentru tipul cheddar. Această brânză 30% grăsime cu o coacere redusă. Amestecul este pasteurizat la 73-76 ° C, cu expunerea la 20-35. brânză Preili pot fi produse din lapte vannogo separat-omogenizat. Când acest lapte integral este încălzit la 40 până la 45 ° C, se separă, obținut cremă 33-36% grăsime în fluxul de lapte degresat este normalizat la 18-20%. Apoi crema se omogenizează într-o în două etape omogenizată-torus (treapta 1 - presiune de 0,8-1,0 MPa, treapta 2 - 0,2 0,25 MPa). Omogenizată smântână normalize lapte degresat flux la conținutul de grăsime dorit al amestecului brânzei, urmat de pasteurizare. amestec pasteurizată este răcit la 6-10 ° C și menținut la această temperatură timp de 12 ore, cu adăugarea fermentului streptococilor într-o cantitate de 0,9- 1%, bastoane - 0,9-1,1%, preparat dintr-un aluat lichid. Laptele este apoi încălzit și se adaugă cheagului la rata de 2 g la 100 kg de amestec.
Temperatura de coagulare este 29-31 ° C, durata de 30-40 min. Tăierea formulare cheag și pro-cereale fiind continuată timp de 10-15 min, setarea dimensiunii de capăt grăunte 5- 7 mm, 14-16 ° aciditate T. ser Temperatura a doua
încălzire 34-36 ° C, durata 15-30 min. La finalul prelucrării cu zer caș rămas este alimentat în rezervorul de turnare și este distribuit uniform. Stratul format care formează baie strat gros de 20-30 cm se menține sub ser timp de 25-30 min. Când aciditatea din zer ajunge la 21-23 ° T, serul a fost îndepărtat și stratul de ser este menținut fără alte 40-100 minute pentru dost zheniya aciditate eliberat ser T ° 26-30.
Apoi cusătură podpressovyvayut și se taie în blocuri de dimensiuni de 250x243 cm, care este îndreptată spre cheddaring. Cheddaring efectuate 1-2 ore în cărucioare speciale până când aciditatea serului precipitat atinge 60-70 ° T, iar pH-ul masei de brânză 5-5,2. După cheddaring caș măcinat este sărată și un transportor elicoidal. Masa brânză ing măcinată se transferă sub formă de oțel inoxidabil pentru bessalfetochnogo presare. Brânzeturile sunt presate timp de 8-10 ore, fără perepressovok la o presiune de 0,15-0,2 MPa / cm 2. coacere brânză ambalate într-un poviden tip film. Durata de maturare de 45 de zile, la 8-10 ° C și o umiditate relativă de 75-86%.
Indicatori cheie cheese următoarele: fracția greutate de grăsime în substanță uscată de 30%, conținutul de umiditate de cel mult 48, sare 1,5-2,5%.
brânza românească produse din lapte pasteurizat, cu un conținut de grăsimi de cel puțin 50%, umiditate în interiorul 40-41, optim fracție de masă de umiditate după presare 43-44, sare 1,3-1,8%. Brânză are o brânză pronunțat gust ușor acru și miros și textură moale, elastică, model de găuri de neregulate turtite, forma slit-like. Suprafața brânzei este netedă, fără strat subcortical.
Lapte normalizat, pasteurizat la 76 ° C cu expunerea la 15-20 și răcit la temperatura de rulare-TION. În laptele pasteurizat face% drojdie de bere 0,8-1, co-valoare de streptococi și aromatobrazuyuschih acid-, și. 10-30 g de clorură de calciu în 100 kg de lapte.
capacitatea de coagulare a amestecului preparat verificarea dispozitivului (cupă); ar trebui să fie nu mai mult de 2,5 unități. Coagulată lapte la 32-34 ° C timp de 30-35 min. Clot pentru brânza românească ar trebui să fie dens. Cheagului tăiate în cuburi dimensiunea de 8-10 mm și frământat. Inainte de frământare a doua încălzire durează 30-40 min. Dimensiunea granulelor de timpul celei de a doua încălzire atinge 6-7 mm.
După a doua frământarea se continuă încălzirea timp de 40-50 de minute de scurgere pentru cereale, pierderea parțială a adezivității și creșterea acidității în greutate. Până la sfârșitul prelucrării acidității brânzei caș din zer ajunge la 16-16,5 ° T. În prelucrarea boabelor și se scurge de 2-3 ori determinate ser aciditatea care pentru prelucrare de cereale întregi ar trebui să crească la 3-4 ° T. Înainte de a termina procesarea cerealelor îndepărtat ser 70%, contribuie 500-700 kg sare per 100 kg de lapte procesat și cheagul este menținută sub agitare timp de 20-25 min. Cereale din baia cu serul rămas este alimentat la un vibrator pentru separarea completă a serului și turnarea ulterioară.
Eliberată din serul intră în rezervorul de cereale și de acolo pentru a forma umeda serpyanku laid, vayut-ud acolo pentru auto-presare timp de 30-40 min. Molding pe linie cu un vibrator efectuat metoda vrac. În formele de masă compactată cu auto-presare și intră în compresie. După a treia serpyanku perepressovki înlocuiește pânză muselină stoarsă, care asigură o suprafață etanșă și închisă. Presiunea a fost crescută gradual și după al doilea perepressovki ajustat la 0,02 MPa, iar după a treia - 0,04-0,06 MPa. După 8 ore, presiunea a fost redusă la .02-.03 MPa. Durata totală a compresiei în perioada de toamnă și iarnă 10-12 h, iar în letniy- 8-10 h. După presarea brânzeturilor este imersat în saramură, la o concentrație de 20-22% timp de 1 dosalivat 1.5 zile la 10-12 ° C .
Brânză de 15 zile de vârstă sunt spălate și tratate cu soluție 0,05% de acid sorbic. Aproximativ 20-25 de zile vârsta brânzei se spală din nou obsushivayut și se acoperă cu folie sau parafiniruyut. brânzeturi învelite în folie este transferat într-o cameră cu o temperatură mai ridicată, de 14-16 ° C și o umiditate relativă nu mai mare de 70-75%. În această cameră se menține brânză 20-25 zile, apoi transferat într-un alt ritm cu-turii 10-11 ° C și o umiditate relativă de 75-80%, o co-Tora ei rămân până la maturitatea completă.
Pentru a obține de înaltă calitate brânzei set trebuie Prin combinarea a trei factori majori: în primul rând, optim umed brânză unicitatii (după presare în intervalul 43-44%), iar în al doilea rând, indicator brânză hidrogen optim de 2-3 zile (pH 5,15-5,2) și, în al treilea rând, conținutul de sare optimă (1,3-1,5%).
Perioada de maturare totală de 70 de zile, brânza, și atunci el poate veni la realizare. Brânză trebuie să îndeplinească cerințele standard pentru soiurile care nu este partajat.
brânză Crustless. brânza armeană este produs din lapte de vaca pasteurizat (Fig.). Conținutul de grăsimi de minimum 50% substanță uscată de brânză, apa nu este mai mult de 46 și sărurile de 3,5-4% (sau fracțiunea de masă de 45% grăsime, apă și sare nu mai mult de 46% 4). Utilizați plămadă clorhidric, special selectate dintre tulpinile molochnokis-împerecheat la aminoacizi bacterii numărării se ridica la acest tip de brânză într-o cantitate de 0,5-1,2%. Culturile pre-ak tiviziruyut în laptele pasteurizat la un raport de 1: 2 la 30- 35 sau 24-26 ° C timp de 60 min.
În aplicarea de stimulente, cum ar fi drojdie de bere, brânză maturată timp de 45 de zile. brânza Forma poate fi sub forma a două conuri trunchiate conectate prin baze largi și pătrat. Diametrul bazei inferioare este de 17 bucăți de brânză cm lățime 25, înălțimea de 15 cm. Forma pătrată corespunde dimensiunii brânzei brânză armeana.
brânză georgiană pe tehnologia produselor de brânză în cuve înainte de sărare. Kislosyvorotochnom sărarea în saramură sunt acid-Stu 60-90 ° T. tip brânză - cilindru Low cu un diametru de 24-28 cm și o înălțime de 8-12 cm, 4-6 kg masa brânză ..
Diferența în cuvele de brânză și georgiană este încă în utilizarea diferitelor culturi bacteriene inițiale compuse din tulpini care acumulează aminoacizi liberi care sunt tipice pentru fiecare bucată de brânză separat.
Tehnologia brânză osetin diferă de brânză HRU-zinskogo că a doua încălzirea este realizată la o temperatură mai ridicată (38-39 ° C), care reprezintă cea mai mare parte a brânzei uscate. brânza osetin este turnată într-un coș de răchită și brânză, deoarece suprafața este încrețită.
Brânză cu cheddaring caș înainte de turnare. Brânză este produsă în principal din oaie, de vacă și lapte de capră. Brânzeturile are o formă de bare cu baze pătrate în lungime și lățime de 10-15 cm, 7-10 cm în înălțime, cu o greutate de 0,6 până la 1,5 kg. Bara poate fi împărțită în două părți în diagonală. În brânza materia uscată a fracțiunii de masă de grăsime este de 40 și 50%. În această brânză cu un conținut de grăsime de 40% ar trebui să fie de apă nu mai mult de 50%, 50% grăsime - 49%. Laptele destinat producției de brânză, normalizat la grăsime.
Amestecul s-a adăugat demaror preparat pe culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic într-o cantitate de 0,3-0,8%, în funcție de gradul de maturitate a laptelui și a primei sale elemente clorhidric aciditatea. Laptele de vacă destinat brânzei Botko-expresie trebuie să fie suficient de matur și au acid ness 22-23 ° T, și ovine - 26-28 ° T. Amestecul se recomandă să se adauge sare de calciu într-o cantitate de 15-25 g per 100 kg de lapte. La ovine azotat de lapte de potasiu adăugat în proporție de 30 g per 100 kg de lapte.
De asemenea, produc brânză din pasteurizat la 70 până la 75 ° C, fără lapte de expunere. Contaminarea semnificativă de lapte microorganisme este menținut la această temperatură timp de 11-12 min. După pasteurizare, laptele este imediat răcit la o temperatură de coagulare, și să-l demaror bacteriană. nitrat de potasiu este adăugat, de asemenea, la o rată de 20 - 30 g per 100 kg de lapte. tije Valoarea Streptococcus să fie de 3: 1. După efectuarea cultura bacteriană este necesar să se aștepte până când aciditatea atinge 22-23 ° T.
Lapte coagulat prin cheagului sau pepsină la 32 ° C (poate fi crescută în funcție de temperatura de lapte de oaie cu 1 - 1,5 ° C) și durata de 20-30 minute. Atunci când se aplică laptele enzimă este agitat continuu timp de 1-2 minute. După aceea laptele ar trebui să fie lăsat în pace până la sfârșitul coagulării. Cheagul ar trebui să fie gros.
La instalațiile mari pentru producția de baie brânză coagul pre-tăiate în magnitudine cuburi 1,5-2sm 3. interiorul frământat masa ușor timp de 2-4 minute, apoi se lasă să stea timp de 7-10 minute pentru a separa serul. ser Mark decantată și apoi coagulul folosind găleți răspândite pe o masă cu compartimente calculate 100-150 kg caș. După separarea mesei umplut cu masă brânză, serpyanku său capac, care leagă capetele în noduri.
În Bulgaria, pentru fabricarea brânzei a fost utilizată în loc de tabele bai, cu o capacitate de flanșe 1000 kg de lapte. În partea de jos a tabelului este pus foi de plastic și serpyanku. Laptele preîncălzit este turnat pentru coagulare pe masă într-o cantitate de sare de 900-1000 kg de calciu adăugat, starterul bacteriană și cheagului. Gata tăiat cheag și după 5-10 minute se scoate din tabelul de folie de plastic, iar întreaga masă rămâne pe serpyanku. Această metodă crește productivitatea și reduce drastic pierderile.
Procesarea cheag reduce la un anumit epuizmentul cheagului și pentru a crea condiții pentru cheddaring sale. Ca rezultat al procesului intensiv cheddaring dezvoltare lactic, având ca rezultat formarea unei cantități mari de acid lactic prin fermentarea zahărului din lapte.
Cheagul este tăiat de-a lungul mai întâi și apoi peste cuburi cu laturi egale cu 3 cm. Această operație se repetă de 2-3 ori. După a treia tăiat începe pentru presarea cașului. Pentru a face acest lucru, plăcile curate din tabel, serpyanku îndreptat cu grijă și învelit într-un strat de ea, astfel încât nu a existat nici un falduri mari. La bord strâns legat de balot formație pus, și o mică sarcină pentru ea, la rata de 0,5 kg per 1 kg de greutate corporală, sau 0,1 MPa.
În funcție de densitatea și conținutul de umiditate al cheagului de brânză timp de presare este stabilită în 35 și 50 min. Temperatura de presare normală nu trebuie să depășească 16-20 ° C. După prima apăsare a plăcii este îndepărtată, dezlănțui serpyanku, taie marginea rezervorului, pentru a da pătrat corect. Trim este măcinat până la 1-1,5 cm și distribuite pe cavități, neregularități, și în mijlocul rezervorului. După aceea serpyanku și trage strat înfășurat strâns în plic, fără a lega capetele într-un nod. Apoi este pus înapoi bord balot și rata de încărcare de 1 - 1,5 kg pe 1 kg de masă brânză, sau 0,03 MPa per 1 cm2 Durata doilea balotare 1 - 1,5 ore.
Pentru presarea brânzei se recomandă utilizarea manetei sau prese pneumatice. Corect strat otpresso-Vanny are o formă pătrată și aceeași înălțime în toată masa.
După cheddaring presare să fie finalizat, care este determinată de ser de aciditate (64-70 ° T) și cașul (140-160 ° T). Formarea rezultată a liniei frumos tăiate pe barele (dimensiuni laturi 12-15 cm), cântărind 1,5-2 kg. Apoi brânza este răcită prin pulverizare cu apă rece (8-10 ° C), per 1 kg de brânză 2 litri de apă.
După răcire pentru a continua sărare brânză. brânză sărați în bazine, scăparea acestuia pe deformarea consol evita în saramură, la o concentrație de 16-18%. După 12-24 brânză h scoasă din saramură și sare dosalivat se usuce timp de 24-36 h în butoaie sau cutii, stivuire bare în două rânduri. După 12-18 ore în butoaie de schimbare de brânză cu 50 si 100 kg, înălțimea de 48 cm, diametru 38-49sm fund. Plasat în butoi, în funcție de grosimea de 6-7 bucăți de brânză rânduri.
baril Umplut nezakuporennoy se lasă timp de 1-3 zile. Prin acest timp brânza este chiuvete compactate și mai multe. Apoi butoiul completat de bucăți noi, sigilate și cântărită. Apoi se toarnă brânza încordate 16-18% saramură (în zonele cu o concentrație fierbinte saramură climatice poate fi crescută până la 20%). Ulterior, deschiderea este închisă și țeava este stocată orizontal pe șine de lemn, la o temperatură nu mai mare de 10-12 ° C, În timpul depozitării trebuie să fie schimbat în fiecare lună saramură, în scădere treptat concentrația acestuia până la 13%.
Brânză pot fi ambalate în pungi saran care sunt plasate în cutii de carton. După introducerea unui sac umplut cu saramură brânză și marginea fixată. Brânză transportat în cutii în saci saran și povidenovom poate, fără saramură, în astfel de cazuri este necesară evacuarea (refularea aerului din sac). În cazul în care, în viitor, este necesar pentru a stoca brânza, este mai bine să-l umple din nou cu saramură. Brânză poate fi sărată în kislosyvorotochnom saramură. În acest caz, concentrația saramurii perioadei de sărare trebuie să fie 14-15%, iar în timpul depozitării de 12-13%. Maturat în saramură brânză kislosyvorotochnom obține mai moale și mai acru. În conformitate cu brânză TU fabricate din lapte pasteurizat pus în aplicare după 15 de zile, și de la lapte crud - 30 de zile. Brânză produsă din lapte crud obținut de la animale, disfuncțională bruceloza poate fi realizată numai după 60 de zile de depozitare în saramură.
Brânză chechil produc în esență din lapte degresat cu aciditate de 40-45 ° T. Rolling la o temperatură de 38-40 ° C. Odată ce un cheag incepe sa se formeze, se încălzește cu agitare la 48-54 ° C Sunt fulgi mari, care sunt ușor lipesc împreună și formează uminanii mâinile lungi panglică de 6-8 cm în diametru. Deoarece banda sa de formare a eliminat treptat și arcuită în schimburi pe masă ca „curba infinit.“ Când cheagul este răcit pe masă, este asociat cu bobinele (Fig.). Cheese bind în colaci transversal legat-TION, cu o masă de 4,3 kg. Brânză are următoarea chimică co- devine: fracțiunea de masă a grăsimii în substanța uscată până la 10%, conținutul de umiditate de clorură de sodiu, nu mai mult de 60, 8,4%.