Cumpara lipază Brânză
Cheddaring modificări proces numit masa brânzei sub influența acidului lactic până când ajunge la structura stratificată cu fibre, ca rezultat al procesului de amplificare a acidului lactic.
Acesta este utilizat în producția de brânză cheddar, suluguni și alte brânzeturi, în timp ce procesul de tufe mici de caș, este separată de zer, fuziona intr-un singur strat.
Cheddaring caș - etapa de proces, tipic pentru producția de brânzeturi de tip cheddar.
aromă specifică și textura brânzei finite din cauza acumulării de acid lactic, înainte de turnare. Sub acțiunea acesteia din urmă în demineralizarea masa brânzei are loc caseinat complex de fosfat de calciu.
“... 28) cheddaring - procesul complex profund fosfat demineralizare cazeină-calciu din lapte și (sau) masa brânzei sub acțiunea acidului lactic generat în timpul fermentației zahărului din lapte (lactoză) folosind microflora lactică starter, sau sub acțiunea acizilor organici (acetic, lactic , acid citric), în acidificarea directă a laptelui. Cheddaring utilizate în producția de brânzeturi semi-dure și moi, pentru a realiza proprietățile lor specifice organoleptice; ... "
In timpul cheddaring sunt condiții mai avantajoase pentru dezvoltarea procesului lactic atinge aciditatea dorită și umiditatea necesară coagul. După cheddaring masa brânzei capătă o structură fibroasă stratificată.
La un exemplu de brânză Cheddar
Chedderizuyut masă brânză la o temperatură de 35 ± 3 ° C într-o cameră cu 27-32˚S temperatura aerului ambiant. Durata totală cheddaring de 1-2 h. În timpul procesului, asigură drenaj fără zer.
Baruri caș, obținut dintr-un singur dispozitiv de caș generație, a pus două sau trei vagoane speciale, primele două rânduri în înălțime, și apoi atunci când porniți numărul de rânduri crește cu una sau două.
La fiecare 15-20 de minute, bare inversat, numărul răsturnării de rânduri este crescut la 4. După cheddaring zerul aciditate alocate 65-70˚T; pH-ul masei de brânză este 5,2-5,4.
masa de brânză maturată are o structură stratificată. Atunci când este încălzit la o temperatură a apei calde 95˚S dobândește capacitatea de a forma catena lungă și subțire.
Dacă cheagul se obține până la sfârșitul cheddaring uscat și slab stratificat, procesul este ceva mai lung. Când primiți proces prea umed, tartinabilă masa de brânză cheddaring de tăiere.