această caracteristică, dar acest dezavantaj?
Așa cum este cazul cu sos britanic „Marmite“, care este acceptat sau ador sau urăsc, suntem obligați să „rămână cu noi“, discutând comune defecte de vin. Oricum, este util să știți despre bază de astfel de defecte în fața judecătorului avantajele și dezavantajele de vin, în conformitate cu Masters of Wine (MW) Natasha Hyuz.
În mare parte datorită atenția sporită la partea științifică a problemei și tehnologia „agricultura de precizie» (agricultura de precizie - un concept bazat pe zonele de localizare prin satelit a randamentelor de pe site-ul), în ultimul deceniu, există mai multe vinuri castrat cu producție stabilă. Dar, în timp ce perfecționismul tehnologic devine norma, tot mai mulți iubitori de vin sunt dezamăgiți în aceste vinuri, considerându-le să fie impersonal.
Acest grup de cunoscători preferă absența defectelor este ceea ce se numește „natura vinului.“ Mulți alții, cu toate acestea, acest „personaj“ pare un simplu set de defecte. nivel de toleranță pentru astfel de caracteristici este dictată, în primul rând, sensibilitatea individuală la anumite molecule aromatice. Dar există un loc aici și din motive ideologice (mai ales atunci când vine vorba de „naturalețe“ de vin). Ca urmare, există o chestiune de criterii personale în determinarea limitelor de „caracteristici“ și puncte slabe.
Indiferent de poziția pe care ar fi luat în această dispută, există un defect de bază de vin. care sunt încă destul de comune, iar unele dintre care se crede că contribuie la complexitatea vinului și formarea lui „caracter.“
Oxidare (oxidare)
relatii de vin cu oxigen dublu.
contactul cu oxigenul vin Neat în timpul expunerii - de exemplu, prin porii sau butoaie de stejar, folosind echipamente mikrooksidatsii - permite să se înmoaie taninurile și echilibrul aroma.
Cu toate acestea, un exces de oxigen duce la peroxidarea.
Învață acest vin este simplu: culoarea duller sale și, adesea, mai închisă decât ar trebui să fie la vârsta lui. Respirația sau SIP confirma diagnosticul: prospețimea fructelor va fi aproape nu, dar gustul este ușor amar. În gustul și aroma sunt adesea prezente ton podprevshego de mere.
Oxigenul poate ataca în orice stadiu de fermentare a vinului, îmbătrânire sau de depozitare (în special în cazul în care pluta a secat, și nu se va stabili în mod corespunzător).
Dar nu orice oxidare - este rezultatul unei erori.
Multe vinuri alcoolizate - vinuri de port, cum ar fi "Tony" bauturi tari "Palo Cortado", "amontillado" și "vinului oloroso" Muscat Rutherglen (Rutherglen) și Topak (Topaque) în Australia și Banyuls dulci tradiționale de vin și Maury (Franța) - se bazează pe impactul oxigen în construcția de buchet său distinctiv.
Unele vinuri de masă este, de asemenea, în mod tradițional, cu presupunerea de oxidare, cu toate că nu în aceeași măsură ca și eminent Fortificată. Puteți găsi cu ușurință aceste vinuri din regiuni ale lumii vechi, în cazul în care există o tradiție de îmbătrânire lung vin în butoaie. de multe ori chiar și fără topping, care ar păstra oxigenul în cadrul. Aceste vinuri au o mulțime de „oxidare“ caracteristici: note de fructe cu coajă și fructe uscate, miere și ceară, de exemplu - în afară de evident „Sherry“ (aldehide) tonuri.
Dacă vă place vinul în acel stil, atunci aici e alegerea ta: Rioja (și roșu și alb), Jura. Loire (Chenin Blanc), Sud Rhone, Piemont și Montalcino.
In timp ce unele struguri - în special, Grenache - susceptibile la oxidare (oxidare), alte soiuri prezintă opuse înclinație - pentru procese reductive sau reducerea.
Din punct de vedere chimic, de recuperare - o reacție, urmată de adăugarea de electroni și scăderea gradului de oxidare a elementelor.
În ceea ce privește vinul, termenul implică o reducere a prezenței compușilor volatili ai sulfului.
soiuri de struguri sunt deosebit de predispuse la reducere - Syrah (shiraz) și Sauvignon Blanc. mai ales în cazul în care vinul le face sau se păstrează în condiții care exclud contactul cu oxigenul (dopuri sunt adesea o condiție necesară pentru reducerea în cazul în care echipamentul de pe linia de umplere nu este configurat corect).
Vinurile care au fost mult timp păstrate drojdiilor, de multe ori dobândesc caracteristici reducerea inerentă ca drojdie mort are un puternic efect antioxidant.
In cazuri extreme, reducerea simptomelor manifestate în mirosuri neplăcute de ouă stricate sau varză fiartă.
Dar o fracțiune mică de reducere exactă poate adăuga vinovăție complexitate necesară. Tonul caracteristic „lovi un chibrit“ pentru unele vinuri din soiul Chardonnay și un amestec de Sauvignon-Semillon, fermentate din stejar - rezultatul reducerii. La fel ca și „fum“, „arme sticlos“ tonul multor vinuri celebre din Sauvignon Blanc (Pouilly-DE FUM).
De fapt, cele mai multe dintre caracteristicile de vin, care se numește „mineral“. Ele sunt rezultatul reducerii.
California vinificator Jamie Kutch (Jamie Kutch) este convins că reducerea luminii poate da o mulțime de vinuri albe, cu vârsta cuprinsă în butoaie - în special Chardonnay. „În moderare ea revigorează receptori, - spune el. - Dacă totul se face corect, veți obține un vin mult mai multe fațete, vinul fără ea. Gâtul vinului poate fi pur și simplu spațiu! "
Dar nu toate aceste fani.
Filipp Dyulon (Philippe Dulong), consultant vinificator Chateau Brown, previne în mod activ procesele de reducere în vinurile lor. „Urme de reducere tiol umbri toate fructat vinului - explică el - și fac tot ce pot pentru a obține vinul meu păstrat puritatea sa de fructe.“
Daca esti ca Dyulon, nu fericit cu reducerea de tonuri, atunci veți fi încântați să știți că:
Vin cu urme de reducere este adesea posibil să se „vindeca“ un simplu decantarea. De asemenea, puteți scăpa de unele tonuri de reducere, lăsând o monedă de cupru din sticlă și răsucire.
Și se pare destul de rece, dacă doriți să pozeze ca un wiseacre.
Brettanomitses
Brettanomitses (Brettanomyces) - este drojdie străină
(Nu toate - specifice).
„Burgundy Great. - spune Entoni Henson maestru al vinului în ediția 1982 - miroase a rahat. Nu întotdeauna, desigur. Dar aceste vinuri au adesea mirosul de degradare. - plantă sau animal "
Deși moderne Pino Nuar este rareori miros fecale, mulțumesc lui Dumnezeu - este probabil ca o parte din hidrocarburile aromatice, ceea ce a însemnat Hanson - este rezultatul activitatilor brettanomitsesa.
Brettanomitses (abreviate Brett) - este drojdiilor străine, care sunt dezvoltate în vinuri cu aciditate scăzută.
Vinul este deosebit de sensibile pentru a învinge Brett, atunci când drojdia de bază - Saccharomyces cerevisiae - mor înainte de procesul de fermentare este finalizat. Dar Brett poate dezvolta în timpul expunerii, în special în cazul în care utilizarea dioxidului de sulf a fost foarte limitată.
Stabilit în vin, Brett începe să producă un cocktail de compusi responsabili pentru parfumul caracteristic al prezenței sale. În primul rând este:
- 4-etilfenol (bărboasă miros, bandă adezivă)
- 4-etilgvayakol (ienibahar, bacon afumat)
- izovaleric (șa emanat)
În cantități mari, aceste substanțe nu numai inhibă notele de fructe, ei încep să domine aroma.
Mulți cred că, în prezența unor cantități foarte mici brettanomitsesa adaugă vinovăție complexitate, mai ales dacă accentul pe picant afumat spectru Brett.
„Atâta timp cât brettanomitses nu manifestă în mod evident, el este capabil de a face vin mai complex și interesant“, - a declarat Stiv Vebber (Steve Webber), vinificator De Bortoli, Australia. „Personal, îmi place efectul vinurilor roșii aromate brute.“
În general, cu toate acestea, prezența Brett în vinurile delicate bazate pe Pino Nuar a devenit acum mult mai puțin acceptabilă decât în vremurile anterioare.
aciditate volatilă
Chateau Musar este cunoscut pentru aciditate volatilă
aciditate volatilă (aciditate volatilă, VA), după cum sugerează și numele - este acea parte a acizilor din vin, pe care le puteți prinde nas (spre deosebire de acei acizi care sunt simțite pe cerul gurii).
Principalii vinovati - Acid acetic (otet miros) și eterul său - acetat de etil (miros de lac de unghii). Raportul dintre acești compuși pot varia semnificativ.
Așa cum este cazul cu brettanomitsesom, bacteria responsabilă de aciditatea volatilă, se dezvoltă în mod activ în condiții de aciditate scăzută și un conținut ridicat de zahăr.
Cu toate că un nivel ridicat de aciditate volatilă este considerat nedorit, în unele cazuri, un nivel mic poate fi foarte util, mai ales în vinurile cu mucegai nobil.
„În cele mai bune Sauternes-l din abundență, - spune șeful somelier Restaurant Gordon Ramsay. - Se adaugă condimente și ajută la echilibrarea vinului. Fără ea, vinurile dulci adesea lipsite de complexitate. "
Aciditatea volatilă are loc în hidrocarburi aromatice anumitor vinuri roșii, mai ales cei care petrec mult timp în butoi. De aceea, LC este adesea asociat cu vinurile roșii italiene, în special, - stilul tradițional al Amarone și Barolo.
Dar, aciditate volatilă, desigur, nu se limitează la vinurile italiene. Este de remarcat, de exemplu, în cel mai faimos roșu libanez - Chateau Musar, precum și unele mostre de Ch # 226; teauneufs-du-P # 226; PE (Rhône Valley, Franța.).
Chiar și varietatea cea mai delicată - Pino Nuar - pot beneficia de prezența luminii LC. În doze foarte mici, ajută să dezvăluie tonul florale.
Cu toate acestea, în vinurile albe seci, aciditate volatilă a majorității este recunoscută ca fiind un defect bine definit.
„Boala Cork“
Compusul 2, 4, 6- trihloranizol (TXA) poartă cea mai mare parte vina în alterării vinului datorită defectului de plută.
Într-adevăr, există o întreagă familie de compuși, din cauza care vinul poate fi un miros de mucegai, sau cel puțin pierd fructuozitate în direct.
Dacă ați crezut că odată ce te-a prins mirosul mirosuri napominyuschie de culturi rădăcină în Sauvignon Loire și Muscadet, atunci probabil că nu te înșeli. Viile din regiune (. Și parțial Chablis Bordeaux și Beaujolais) au fost expuse la infecții fungice, determinând formarea geosmin - apariția unui miros de pamant.
Deși unele vin - bouncy special lumină albă, cum ar fi Vinho Verde și tinerii Rieslings - au dioxid de carbon rezidual, furnicătură limbii, vinuri ușoare conțin în general bule nu ar trebui. În cazul în care include - sunt șanse bune ca la momentul îmbutelierii, vinul a rămas încă de zahăr nefermentat și frisoanele vii, iar acum dobrazhivaet vin în sticlă; pentru vinurile care nu sunt destinate ca spumant. un viciu.