Efectul diverșilor factori asupra procesului de fermentare și bere de calitate
- Temperatura scăzută inițială a mustului - razbrazhivanie lent, fermentare retard, risc crescut de infectare.
- Temperatura ridicată de fermentare - accelerarea fermentare, propagarea drojdie, reducerea diacetilului, riscul de infectare, susceptibilitatea la autoliza drojdie, deteriorarea gustului și aromei (formarea unei cantități mai mare de alcooli superiori și eteri).
- Scăderea bruscă a temperaturii în timpul ferment activ - încetinirea sau stoparea fermentării (drojdie, stress temperatura).
- răcirea prematură - sedimentare a drojdiei, încetinirea sau oprirea fermentației, extract parțial ferment.
- Mai târziu, de răcire - extract excesiv de ferment.
- Derularea procesului de fermentare la o temperatură ridicată (peste 14 ° C), rase de drojdie având o temperatură scăzută optimă.
- Concentrația de zaharuri fermentabile (KCC cel puțin 80%) - afectează rata și adâncimea de atenuare. Utilizarea unor cantități mari de zahăr, glucoză, maltoză, sirop de glucoză-fructoză, amidon ca materie primă nemaltificate, poate încetini sau opri fermentarea.
- amino concentrația de azot (optim de cel puțin 25 mg / 100 ml) - lipsa de azot asimilabil (observate folosind malț de calitate scăzută, cantități mari de malț materii prime) afectează în mod negativ reproducerea activității drojdiei de fermentație, capacitatea de floculare a restabili diacetil. Implicatia acestui - fermentare încetinirea, clarificare bere proastă la sfârșitul expunerii, deteriorarea aroma.
- Concentrația de oxigen dizolvat - drojdie necesară pentru sinteza compușilor incluși în compoziția membranei celulare și sunt responsabile pentru transportul substanțelor nutritive în celulă. Un deosebit de important atunci când se utilizează oxigenul închis luminarea și răcirea mustului, unitatea de primire bere în aparatul de mare capacitate, de fabricare a berii de mare densitate. În desfășurarea drojdiei „din rezervor în rezervor“ Tehnologia este este necesară o bună aerare a mustului, 2-3 generație este necesară pentru a da restul de drojdie.
- Prezența sediment (mai puțin de 100-200 mg / l) - cantități crescute afectează negativ procesul de fermentație (deoarece nămolul depus pe suprafața celulelor de drojdie nutrimente acces dificil) și clarificarea berii (în înălțime verticală mare aparate de sedimentare a materialului sub formă de particule este mai rău decât orizontală).
- Viscozitate - depinde de conținutul de substanțe coloidale (proteine, polizaharide fără amidon, în special β-glucan). Aceasta afectează clarificarea berii, filtrabilitate acesteia. wort vâscozitate optimă - nu mai mult de 1,5-1,6 MPa / sec.
- mediul de reacție (pH) - pH-ul optim al 4,5-5,0 pentru drojdie de reproducere. Drojdia poate rezista la un pH scăzut (de exemplu, tratamentul cu acid), iar bacteriile - nr.
Deficitul de zinc poate fi cauzată de utilizarea de zahăr brut nemaltificate. Zincul ajută la reducerea hidrogenului sulfurat în bere.
▪ magneziu - se recomandă absența magneziului în cantități de apă sau urme (săruri de magneziu afectează negativ gustul berii, dându-i o amărăciune aspră). Cu toate acestea, în cazul în plus față de înaltă densitate berii magneziu pentru a mustului crește rata de fermentație și promovează rezistența la drojdie la etanol stres. Factorul decisiv pentru raportul dintre magneziu și calciu este considerat.
Vehicule cilindrice (rezervoare)
Caracteristici de design. vas vertical cu un corp cilindric și fund conic. Coperta - de multe ori eliptică. In partea de jos a conului - eclozează cu furtun pentru umplerea și golirea mașinii.
strat Înălțimea mustului nu trebuie să depășească 20 m Motivele pentru această cerință .:
- hidrostatică presiunii coloanei de fluid influențează negativ activitatea de viata a drojdiei (numărul de celule moarte crește, numărul de generații este redus la 2-3);
- violarea curenti convectivi optime (în aparate de înaltă - circulația perturbată a mustului în înălțime, sunt formate ca niveluri separate de circulație, în aparatele mai largi - compromise circulația în lățime, sunt formate zone atât de prost agitat).
Factorul de umplere de 0,8 în timpul aparatelor de fermentare. în fabricarea de echitatie (grâu) bere - 0,5-0,6 datorită spumare îmbunătățită. CCT Fermentația - KZAP. = 0,95-0,98.
Unghiul de înclinare al conului inferior - 60-75 ° pentru o bună îndepărtare a drojdiei sedimentare.
Fabricat din oțel inoxidabil cu o suprafață interioară lustruită de reglare inaltime a rugozității Rz la aproximativ 0,3-0,4 microni (clasa a 11-a rugozității suprafeței).
Răcire. În funcție de înălțimea rezervorului de la 2 la 4 jachete de răcire, unul în mod necesar într-un con. Refrigerant: Saramura - cauzează distrugerea oțelului grad înalt datorită conținutului de clorură de sodiu; amestecuri hidroalcoolice glicol soluții - este necesar să se adauge inhibitori retard, deși slab, dar încă corodează oțel.
temperatura lichidului de răcire - nu sub minus 4 ° C, pentru a preveni înghețarea berii sau a apei de congelare.
Este determinată pe baza volumului de must cu unul dintre gătit și suma brews în timpul zilei. Durata mașinii de umplere - nu mai mult de 24 de ore (acum 12 ore).
Preferințe: Numărul de dispozitive mai mici, dar mai mare capacitate, sau invers? Atunci când se utilizează mașini de capacitate mai mică.
- Vârfurile mai mici la SIR;
- erori tehnologice pot fi corectate rapid;
- durata de umplere mai puțin;
- timpul de spălare-dezinfectare mai scurt;
- preferabil profilate pentru producția de bere.
Când se utilizează o mașini de mare capacitate.
- de preferat pentru producția de masă a berii;
- la un cost al unei unități de capacitate mare este mai ieftin decât în două volume mai mici, prin reducerea costurilor de materiale și de fabricație, supape, comunicații și așa mai departe reducerea.
- Este nevoie de mai puțin spațiu pentru a se potrivi dispozitive.
Pe calitatea berii nu afectează dimensiunea CCT.
Există mai multe opțiuni de montare elicoidală unități conice:
▪ instalarea rezervoarelor din exteriorul incintei industriale. Partea conică a rezervorului este într-o cameră (temperatură de aproximativ 12-15 0 C) __ cilindric exterior. Fiecare unitate este echipată cu răcire cu manta și izolație. Ca izolatie din spuma de poliuretan utilizată (grosime 100-150 mm) care este acoperit de foile de metal de top care protejează împotriva influențelor externe;
▪ instalarea rezervor izolate individual într-o cameră izolată parțial. foi de metal SIDA nu sunt acoperite și se confruntă cu materiale artificiale. Clădire - structură din oțel, acoperite cu una foi de fațadă, neizolate;
▪ rezervor fără jachete neizolate de răcire într-un mediu complet izolat. Răcite cu aer cameră în sine, dar crusta tancuri de gheață formate din cauza condensului, care crește energia electrică în circulație a aerului rece. Prin urmare, este recomandabil să se instaleze într-o cameră izolată cu CKBA jachete de răcire, cu sau fără izolație.
Avantajele folosirii CCT:
- Capacitate mare (până la 500 m 3 sau mai multe);
- combinație de fermentare și stocare într-un singur aparat;
- reducerea timpilor de producție datorită intensificării proceselor de fermentație și maturarea;
- reducerea zonelor de producție;
- automatizarea completa a CCT;
- îmbunătățirea condițiilor de muncă;
- reducerea costurilor de capital.
accelerarea procesului se datorează:
- proiectarea aparatului (raportul dintre diametrul la înălțimea stratului wort aparatul 1: 1-1: 5, excelent - 1: 2-1: 3, raportul dintre diametrul de la înălțimea stratului mustului în porțiunea cilindrică (coajă) a carcasei - 1: 1-1: 2) . Medii propice pentru amestecarea spontană, ca urmare a convecției termice și de recuperare a CO2. Datorită acestui fapt, drojdia se suspendă extractul aproape complet de fermentație;
- creșterea ratei de administrare a drojdiei și aerarea mustului;
- fermentație temperatură ridicată;
- tineri bere îmbătrânire la temperatură ridicată pentru reducerea diacetilului;
- spălare artificială bere CO2.
Tehnologia de organizare a producției de bere în CCT.
- Combinația de fermentare și depozitare într-o singură unitate.
- fermentare separată și depozitare conductoare (în diferite CCT).
- Principala fermentație - în CCT, fermentarea secundară - mod clasic în mașini orizontale.
Metoda de producție combinată (într-un singur aparat).
- Pierderile de bere sunt reduse din cauza lipsei de umectare și tubulatură perekachek și aparate;
- costuri reduse pentru curățare, dezinfecție;
- pierderea de CO2 reduse;
- durata redusă a procesului (în comparație cu metoda clasică de bere rezistență 11% de două ori);
- bere scade contactul probabil cu oxigenul atmosferic;
- a redus consumul de energie.
Principalul dezavantaj - capacitatea CCT utilizate mai eficient pentru post-fermentare etapa, spumare necontrolată datorită unui spațiu mai mare poate reduce amărăciunea de bere. În cazul în care este permis, este posibil să se utilizeze despumanți).
fermentare separată și depozitare conductoare (în diferite CCT).
- reducerea duratei de răcire tânără bere de la 48 la 8 ore (după fermentare primară, tinere bere în scopul răcirii este pompat printr-un schimbător de căldură pentru o CCT fermentare);
- îmbunătățirea purității microbiologice (transferul de bere la o mașină curată, fără reziduuri de spumă pe pereți);
- distribuția uniformă a drojdiei rămas în bere tânără în procesul de pompare;
- utilizarea mai completă a capacității mașinii (raportul de taxe mai mari);
- CCT pentru post-fermentație poate fi considerabil mai mică (din cauza lipsei de jachete de răcire de răcire a spațiilor furnizate);
- aromă de bere îmbunătățită datorită îndepărtării parțiale a produselor secundare (esteri) în timpul transferului tinerei berii din dispozitiv în aparat.
Modurile tehnologice produc bere în CCT.
▲ fermentare la rece (8-9 ° C) - fermentare secundară rece (minus 1-0 ° C);
▲ fermentare la rece (8-9 ° C) - afterfermentation cald (12-14 ° C) - expunere la rece (minus 1-0 ° C);
▲ fermentație cald (12-14 ° C) - fermentare secundară rece (minus 1-0 ° C).
fermentare la rece - bere de calitate este mai bine, gustul este mai subtilă, retenție armonioasă, cap bun.
Spălarea de CO2 bere. Este artificială sau naturală. Prezența senzațiilor prag CO2 multe substanțe crește. În procesul de spălare cu CO2 depuse compuși cu sulf, aldehide, diacetil, alcooli superiori.
spălare naturală - este realizată de depresurizare. spălarea artificială - alimentată în unitatea de CO2 fin divizat. Durata de spălare - câteva ore (de exemplu, 10-12 ore). Spălarea de plumb după îndepărtarea drojdiei, după reducerea diacetilului. proces este mai rău la temperaturi scăzute. Mai mult, o astfel de spălare poate afecta solubilitatea coloizilor, reducând bere rezistență.
Presiune. fermentare combinată este realizată la temperatură ridicată și presiune ridicată, aceasta duce la o reducerea formării de esteri. Rata de semințe de creștere de drojdie.
Utilizarea preparatelor enzimatice. Contribuie la mustul de bere sau bere verde.
Determinarea momentului de la sfârșitul fermentației.
Modul modernă a accelerării terminarea fermentației fermentației este estimat pentru a atinge o concentrație minimă de dicetone vicinale (diacetil). Apoi drojdia este colectat, berea a fost răcită și lăsată în același rezervor de fermentare la rece ulterioară sau pompat în CCT separat pentru fermentare.
Principala problemă - durata procesului de determinare a diacetil (8-12 ore) sau nu în societatea de echipamente speciale pentru determinarea acesteia.
fermentarea secundară în CCT
Procesele care au loc la post-fermentare.
Maturarea extract rezidual - acest proces nu CKBA.
saturația de CO2 de bere. Trei forme ale conexiunii CO2. gazos dizolvat conectat.
Toate procesele sunt realizate în condiții izobare la legat și CO2 dizolvat nu este trecut sub formă gazoasă. Principalii factori care afectează solubilitatea gazului: Presiune (ridicată) și temperatura (scăzut).
Clarificarea de bere. Aceasta se realizează prin precipitare:
▪ drojdie și sedimente - cea mai mică temperatura, cu atât mai bine chiuveta.
La început este foarte important pauză CKBA diacetil:
- în cazul în care o mulțime de extract rezidual - diacetil se acumulează;
- este necesar ca drojdia în suspensie în partea cilindrică a aparatului (optim 20-30 milioane de celule / cm 3 ..);
- temperaturi ridicate - promovează reducerea rapidă a diacetilului.
Aerarea în toate brews CKBA si tardiva de aerare și duce la creșterea formării de diacetil. Numărul poate fi crescută diacetil în berea finită, deoarece nu toate acetolactat pornit etapă de fermentație. Absenta pause proteine poate crește, de asemenea, datorită conținutului redus de diacetil în valină mustului. Formularul diacetil și pediokokki (acestea trebuie să fie identificate în drojdie) și respiratorie cu deficit de mutant de drojdie.
- expunerea la frig. Temperatura trebuie să varieze lin. Când principala cămașă de fermentație inclus numai pe partea cilindrică a aparatului, cu expunere la rece - fie răcite con sau manta cilindrică inferioară, la cele mai multe plante folosind racire toate cămăși.
- subrăcire bere - bere pentru stabilizarea proteinei. În cazul în care minus 1 0 Cu bere încă înghețat la minus 2 0 C înghețarea bere pe pereți și în mijlocul mașinii.