fermentație
drojdie Pentru conversia mustului în zaharuri fermentabile de bere trebuie fermentate fermentează la etanol și dioxid de carbon.
Fermentarea și maturarea berii poate avea loc:
- klassicheskosu printr-o metodă de fermentare și a birourilor tabără.
- c tehnologii moderne de fermentare și maturare poate proiskhoditi într-un singur container - rezervor cilindric (CCT).
Faza de laborator - drojdii de cultură pură subcultivă în 10 ml de must steril. și în continuare volute înaltă etapă reseeding gradat fac 100 ml; Și mai departe în balon volum 1000ml Carlsberg de la 10 la 25 de litri.
Etapa de producție - din balon Carlsberg drojdie pas bucle mari transmise propagator cu Wort steril. unde creșterea biomasei de drojdie se realizează până la valoarea necesară pentru transmiterea rezervor de drojdie de fermentație.
Procesul de fermentare este alcătuit din mai multe etape:
- Zabel, suprafața este acoperită cu un strat subțire de spumă albă cu granulație fină
- Pasul spumă scăzută bucle devine mai mare și maro
- Pasul bucle spumă de înaltă devine ridicată și grosier; Acest vârf de fermentație.
- etapa care se încadrează bucle: fermentarea a început să scadă, bucle mari cad
- Sitka de fermentare este finalizat
Regimul de temperatură al procesului de fermentație.
- temperatura de fermentare a început la 5-8 ° C
- fermentație maximă rece -8-9 ° C
- pentru fermentarea cald - 10-15 ° C
- Temperatura în timpul transferului la fermentare secundară - 4-5 ° C
În timpul fermentării mustului conținut de extract scade treptat. Gradul de reducere a ekstrakivnosti numit gradul de fermentare. Distinge gradul aparent de fermentație (definit prin saccharometer) și reale (după distilarea alcoolului).
Aproximativ ia în considerare: MIC = 0,81 · CER
În metoda clasică continuă 7-9dney -brozhenie, în funcție de gravitatea originală și gradul dorit de atenuare.
-brozhenie CCT continuă 5 zile.
Colectia de drojdie de bere și transfer la fermentarea secundară.
La T = 4-5 ° C drojdie depus pe fundul rezervorului de fermentare. rata de creștere de drojdie este o 2-2.5l medie pe 1gl mustului de bere.
Drojdia colectată este utilizată ca drojdia de semințe.
Pomparea tânără bere cu fermentație secundară metodă clasică realizată la T = 4 ° C
In CCT drojdie, după îndepărtarea de temperatura este coborâtă treptat în timpul zilei.
maturizare
Maturarea treptată fermentare secundară, formarea buchetului si aroma de bere cu o saturație a dioxidului de carbon.
La dibluri tabără rezervor după fermentare (de obicei 24 de ore după pornirea fermentației), creând astfel o presiune pozitivă, saturație are loc propriu de dioxid de carbon de bere lui.
In metoda clasica de fermentare secundara dureaza de la 3 săptămâni sau mai mult, cu o scădere treptată a temperaturii până la +1 -0 ° C în CCT, de regulă, nu mai mult de 7 zile.
filtrarea berii
Bere înainte de filtrare trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
filtrarea berii - procesul prin care berea îndepărtată din toate particulele suspendate.
Scopul de filtrare bere -Asigurați rezistente pentru o perioadă mai lungă.
Filtrarea este efectuată în mod tipic folosind prefabricat pământ de diatomee pe filtru cadru sau cartuș.
filtrarea berii constă din două etape:
- aplicarea unui strat filtru mai mare
- filtrarea curentului diatomit de dozare mai mici