Carne (carne de vită)
Carne de vită - carne de bovine. Vasele din carne de vită sunt gustoase, sănătoase și calorice. Când gătești carnea de vită, poate fi tocată, prăjită, fiartă. Carnea de vită poate fi gătită ca un curs principal, dar poate fi folosită ca ingredient în prepararea meselor complexe.
La tăierea carcaselor de vită este împărțit în următoarele părți: de tăiere, margine groasă (partea dorsală), regiunea subțire (partea lombară), piciorul din spate (, lateral exterior porțiunea interioară,, superioară, lama (humerus și Zaplechny părți), cap de piept, gât, shortloin , vintre. pentru a izola aceste părți ale carcasei este mai întâi tăiată în mare parte individuale (tăieturi), care apoi se prăbușește și poloneză.
Descărcarea constă în separarea cărnii de oase. Această operație este efectuată foarte atent, adică, astfel încât oasele să nu părăsească carnea, iar bucățile de carne nu au incizii profunde excesive.
Îndepărtarea implică îndepărtarea tendoanelor și a filmelor din carne. În plus, în timpul stripării, excesul de grăsime este tăiat, precum și marginile subțiri în bucăți mari de carne, pentru a le oferi o formă mai corectă. Răsturnați și bucăți mici de carne (tunderea), ducând la dezosarea unor părți ale carcasei.
Tăiați carcasele în bucăți, rotiți și curățați aceste părți după cum urmează.
carcasele exacte longitudinal jumătate sau carcasă este mai întâi necesar să se taie porțiunile din față și spate de-a lungul unei linii care trece prin ultimei coaste și între vertebre 13 și 14. Pentru aceasta, carcasele sau semicarcasele sunt tăiate flancul longitudinal față de 13 (ultima) margine, apoi de-a lungul marginii din spate a liniei de tăiere la pulpa coloanei vertebrale, care este apoi tăiată la articulația vertebrei 13 și 14. În același timp, coastele ar trebui să rămână la partea din față.
Când se taie partea din față a carcasei, se selectează o scapula, un gât, o margine groasă, o căptușeală, o pieptă.
Umăr este îndepărtat din calea sa. Pentru a face acest lucru, taie mușchii care se conectează omoplatul la partea pieptului a corpului, mușchii incizate situate de-a lungul liniei care se întinde de la tuberozitate cotului la colțul de sus a marginii posterioare a lamei, și mușchii care stau la marginile de sus și frontale ale lamelor. Lama este apoi tras departe de corp și a tăiat mușchii care se află sub umăr și omoplat.
Pentru dezosare, spatulul este așezat pe masă cu partea exterioară în jos, iar carnea și tendoanele din oasele radiale și ulnare sunt tăiate. După această articulație Croiala acestor oase de la humerusului și oasele separate, se taie carnea de marginile osului humerus, tăiat și de rupere deschis articularea cu osul omoplatului.
Pentru a separa scapula, brațul stâng se sprijină pe humerus, iar brațul drept este rupt de pe scapula din carne, apoi humerusul este tăiat. Din pulpa rezultată a fost tăiată o parte sinuoasă (coadă), îndepărtată din oasele radiale și ulnare. Restul cărnii este tăiat în două bucăți mari: porțiunea de umăr distanțat de humerus și marginea posterioară a omoplatului și porțiunea rucsac, luată direct din omoplatului.
Carnea este curățată prin tăierea tendoanelor și a filmelor de pe suprafața sa. În bucăți mari, în plus, tăiați margele subțiri de carne și exces de grăsime.
Ca rezultat al dezosării și răzuinței lamei umărului, partea umărului este un mușchi în formă de pană, iar partea umărului este alcătuită din doi mușchi alungiți, legați împreună.
Gât separat, tăierea pulpa a coloanei vertebrale prin procesul spinos al vertebrei dorsale 1 la buza sternului, și apoi pererubaet coloanei vertebrale de articulare ultima vertebră cervicală cu vertebra dorsală 1. Gâtul este lăsat, tăind carnea într-un întreg strat, încercând să-l despartă complet de vertebre. Îndepărtarea pulpei este pentru a elimina tendoanele brute.
Rămânând după separarea scapulei și gâtului, partea dorsală și toracică include o margine groasă, o căptușeală, o piept. Atunci când se împarte o carcasă întreagă, partea dorsală și toracică (cutie) este tăiată sau tăiată de-a lungul, doar în mijlocul vertebrelor, în două părți.
Marginea groasă este separată de partea dorsal-toracică după colaps. Pentru a face acest lucru, tăiați carnea de-a lungul coloanei vertebrale de-a lungul proceselor spinoase până la baza coastelor. Apoi, tăiați treptat carnea de pe coastele și osul de pe piept cu un strat întreg.
Stratul îndepărtat de celuloză este tăiat paralel cu coloana vertebrală în trei bucăți: o margine groasă, o pieptă, o tundere. Marginea groasă este decupată de coloană la o distanță de 1/3 din lungimea coastelor; Sânii - de-a lungul liniei de la sfârșitul primei coaste până la sfârșitul ultimei. Partea de mijloc a stratului rămâne după separarea marginii groase și a pieptului.
Marginea groasă este un strat muscular care acoperă procesele și corpurile vertebrelor dorsale și treimea superioară a coastelor. Atunci când marginea groasă (partea dorsală) este curățată, un tendon grosier este localizat de-a lungul lungimii piesei între mușchii care se află direct pe coloană vertebrală. O parte din tendoane este de asemenea tăiată de pe suprafața exterioară a muchiei groase. Tendoanele acoperite cu un strat de grăsime nu sunt tăiate. porțiune de margine groasă dispusă pe primele trei muchii, este tăiat, deoarece reprezintă mușchiul se formează cu ușurință (exfoliant) unul față de celălalt, prin care nu poate fi utilizat pentru tăierea pieselor porție. Carnea din partea superioară a grăsimii peste marginea groasă, situată pe primele trei coaste, nu este tăiată, deoarece mușchii legați de stratul de grăsime nu se separă.
În forma curată marginea groasă este un strat de carne de formă dreptunghiulară.
Sânul este un strat muscular care acoperă partea inferioară a oaselor și cartilajului. Când cosul tăietorului tăie o parte sinusoidală - flanc și tăiați muchiile (flanșe).
Căptușeală - stratul muscular care se află pe suprafața părții mediane a coastelor. Odată cu izolarea carcasei de carcasele de grăsime peste medie, aceasta este îndepărtată, tăindu-se marginile.
Căptușeala, izolată de carcasa altei grăsimi, nu este curățată și folosită în același mod ca și tunderea.
Atunci când se taie partea din spate a carcasei, sunt izolate o tăietură, un picior din spate, o margine subțire, un plasture și o flanc.
Cut este un mușchi situat de-a lungul vertebrelor lombare (în interior). Pentru a separa tăieturile, este tăiat pe toată lungimea coloanei vertebrale. Capătul gros al lămpii (capul) este tăiat de la ilium și de mușchii din spate. Apoi trageți crestătura în spatele capului, separați-o de coloană vertebrală.
Îndepărtați lăptoarul, separând stratul subțire de celuloză care îl alătuie de-a lungul întregii lungimi, format din mușchi, și tăiați tendoanele și filmele. În forma curățată, crestătura este un mușchi acoperit cu un strat subțire de filme.
picioarelor din spate se separă după cum urmează: se taie de-a lungul picioarelor contur flanc și alte mușchi care înconjoară spre osul iliac la nivelul coloanei vertebrale, articulare apoi pererubaet ultimei vertebre lombare la vertebre sacrale 1. Când taie carcasa întreagă picioarele din spate, după ce a fost separat de ei, Cotlet, tăiat sau se taie de-a lungul sacrală.
Restrângerea spate picior după cum urmează: cu tibia, de la capătul exterior, și tendon carne tăiată tăierea articulația osului femur și tibie sunt separate prin tăiere cu carne și tendoane. Apoi separat osul iliac prin tăierea articularea cu femurul și tăietura de carne cu os. Apoi, carnea este tăiată de-a lungul osului coapsei și separate printr-un strat muscular dispus pe partea din spate a osului, - partea interioară a piciorului. După aceea, se taie de femur. Pulpa rămasă este apoi tăiată în straturi în trei părți: lateral, exterior și de sus.
Partea laterală este situată pe partea frontală a femurului, partea exterioară fiind localizată pe exteriorul aceluiași os și partea superioară de sus, pe ileumul bazinului.
Părțile de carne după separarea oaselor sunt curățate de filme, tendoane grosiere, jante și exces de grăsime.
Din partea exterioară, carnea de vită tăiată de la capătul inferior al tibiei (podbedera și coadă) este tăiată de-a lungul stratului.
O margine subțire este separată de partea rămasă a piciorului din spate (sirloin), care include o clapă și o flanc. Separați marginea subțire de la nivelul flancului și flancului de-a lungul unei linii care trece la o distanță de 2 cm față de procesele spinos laterale ale vertebrelor lombare.
Când marginea subțire este zdrobită, carnea coloanei vertebrale este tăiată de-a lungul părții dorsale de-a lungul proceselor spinoase superioare, după care este tăiată din oase cu un strat. În această formă, marginea subțire este un strat de mușchi care acoperă procesele și corpurile vertebrelor lombare.
Scoateți o margine subțire, tăind suprafața exterioară a tendoanelor sale dure. Subțiri subțiri, acoperite cu un strat de grăsime subcutanată, nu sunt tăiate. Carnea foarte grasă taie grăsimea, lăsând-o pe carne cu o grosime de cel mult 1 cm. Se taie marginile fine de carne.
Marginea subțire decojită este un strat de carne care are o formă dreptunghiulară.
Pokromku și flancul sunt curățate de tendoanele și filmele grosiere.
Aceste părți de carne din carcasele de grăsime medie și joasă sunt utilizate în același mod ca și carnea de tocat. Tăierea carcaselor de grăsime peste medie este separată și utilizată pentru gătit. Pentru a face acest lucru, partea rămasă după separarea marginii subțiri este împărțită în aproximativ jumătate. Flancul este un strat muscular al părții inferioare peritoneale a carcasei.
Resturile rămase după îndepărtarea tuturor părților sunt de asemenea decojite de pe tendoanele, peliculele și separă excesul de grăsime. Prezența grăsimii în masa totală de resturi nu trebuie să fie mai mare de 15%.
Oasele, curățate din carne, sunt măcinate, astfel încât atunci când le gătesc, substanțele alimentare sunt digerate mai bine. Oasele osoase nu se sfărâmă, se taie partea îngroșată, iar "ramura" (tubul) este lăsată întreagă, ca și cu această tăiere, grăsimea este bine digerată.
Utilizarea culinară a unor părți din carcasa de carne de vită este determinată de valoarea lor nutrițională și de proprietățile culinare, care depind de cantitatea și tipul de țesut conjunctiv conținut.
Tenderloin, margini subțiri și groase au un procent mic de țesut conjunctiv, astfel încât atunci când prăjirea acestea se înmoaie rapid.
Lama de umăr, părțile laterale și exterioare ale piciorului din spate conțin o cantitate considerabilă de țesut conjunctiv și se înmoaie în timpul gătitului sau a temperaturii prelungite.
Gâtul, flancul și căptușeala carcaselor cu conținut scăzut de grăsimi au până la 80% din țesutul conjunctiv. Prin urmare, aceste părți ale carcasei sunt tăiate într-o mașină de măcinat cu carne sau fierte complet înaintea tratamentului termic. Uneori este preparată cu oase și folosită pentru supe.
Produsele semi-fabricate în bucăți mari pot fi utilizate fără nici o prelucrare suplimentară, pentru gătire și răcire și unele pentru prăjire.
Când se utilizează pentru alte produse culinare, se prepară semifabricate din acestea sub formă de porțiuni individuale sau piese mai mici.
Conținut caloric - 224,6 kcal
Proteine - 17 grame
Grăsimi - 17,4 grame
Colesterol - 80 miligrame