contoare pentru sărbătorile de prânz complexe și libera alegere a felurilor de mâncare
III.Organizatsiya distribuitori de muncă.
În instituțiile de catering publice cu autoservire în distribuție, de regulă, bucătari ai clasei IV. În cantinele întreprinderilor industriale, instituțiile de învățământ, al căror program este coordonat cu programul de întreruperi al contingentului deservit, sărbătoarea de bucate, de regulă, este făcută de bucătarii care le-au pregătit. Aceasta crește responsabilitatea bucătarilor pentru calitatea gătitului și decorarea produselor alimentare oferite.
Chef-distribuitorii sunt ocupați cu realizarea de lucrări de bază și auxiliare. Printre cele principale se numără portarea produselor, proiectarea și eliberarea acestora către consumatori, la cele auxiliare - pregătirea locului de muncă (echipamente, unelte, ustensile), obținerea produselor finite etc.
La locul de muncă al distribuitorului, la stânga acestuia, există stive de tacamuri sau cărucioare cu un extractor pentru plăci. Contramarmitul cu produsele culinare finite ar trebui să fie la dreapta distribuitorului sau în fața lui.
Pentru a lăsa vasele cu ajutorul unui echipament special de distribuire: masurare tavi porționare capacitate supe de 0,5 L și 0,25, smântână - 10, 20 și 30 g, sosuri - 50, 75, 100 g, paste, cereale friabile și viscoase, piure de cartofi - 150, 200 g, precum și măsurarea lingurilor pentru porția de grăsimi. Pentru eliberarea de articole finite forcepsul lame uzate priza cu deviator pentru carnati, hamburgeri, etc .. La deserturi și băuturi de vacanță utilizate Debitarea de linguri 0.2L capacitate, lame și clești produse de cofetărie, linguri de zahăr etc.
La stabilirea perioadei de realizare a meselor preparate pe dozatoare este necesar să se țină cont de normele și normele sanitare care să asigure siguranța calităților gustului și siguranța consumatorului.
ASCULTARE: citiți cu atenție textul și rescrieți frazele din notebook, completând semnele.
1) La locul de muncă al distribuitorului, la stânga ... și în dreapta ...
2) În unitățile de catering publice cu autoservire în distribuție, de regulă, lucrează ...
3) Lucrările principale ale bucătarilor-distribuitori sunt .... dar la auxiliare ...
4) La stabilirea perioadei de realizare a meselor gata de livrare, este necesar să se ghideze ...
IV
Găsiți în lista de mai sus 19 cuvinte, inclusiv 3 abrevieri.
Toate cuvintele sunt aranjate în linie dreaptă verticală, orizontală, diagonală de la stânga la dreapta, de sus în jos și de la dreapta la stânga, de jos în sus. Din literele rămase, alcătuiți o combinație de cuvinte de două cuvinte. Indicația de mai jos este un puzzle, în care fraza este criptată.
V. Lista referințelor:
1) Buteykis N.G. "Organizarea producției întreprinderilor de catering" M: Școala superioară, 1985
2) L.Kucher. Lifanova R.F. Bobarykina TN Anosova M.M. "Organizarea producției și gestionarea întreprinderilor din sectorul alimentar public". - M: Economie, 1980
pe discipline: "Organizarea și tehnologia industriei"
pe tema: "Cerințe generale pentru întreprinderile de catering"
grupul de studenți 208
Korobeinikova Natalia Alexandrovna
Subiect: "Cerințe generale pentru întreprinderile de catering"
Scopul lecției: Să creeze cunoștințe despre cerințele generale pentru întreprinderile de catering.
Până la sfârșitul lecției, studentul va putea:
- defini cerințele pentru instalațiile de producție.
- pentru a distinge factorii care determină microclimatul în spațiile de producție.
Pentru a exprima cu succes procesul de producție, aveți nevoie de:
- alegeți o structură rațională de producție;
- instalațiile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului;
- pentru a asigura fluxul de producție și succesiunea implementării proceselor tehnologice;
- plasați corect echipamentul;
- să ofere locuri de muncă cu echipamentele, instrumentele, instrumentele necesare;
- crearea condițiilor optime de lucru.
Zona spațiilor industriale ar trebui să asigure condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Suprafața spațiilor industriale se calculează după formula:
Sobsh - suprafața totală a atelierului, m 2
Spol - suprafața utilă a atelierului, ocupată de echipament, m 2
Ksp este factorul de utilizare a zonelor care ia în considerare pasajele dintre echipamente.
Pentru estimări brute, au fost adoptați următorii factori de utilizare a zonelor: pentru un magazin fierbinte, 0,25-0,3; pentru frig - 0,35 - 0,4; pentru magazinele de biberoane - 0,35.
Calculul spațiilor industriale conform normei zonei pe un lucrător se face conform formulei:
N - numărul de angajați din magazin;
n este norma de zonă pentru fiecare lucrător, m 2.
Sunt acceptate ratele pătratului, m 2. pentru un magazin fierbinte - 7-10, pentru un magazin rece - 6-8, pentru tăblițe - 4-6.
SOLVE PROBLEMA: Stabiliți suprafața totală a atelierului de legume, dacă 10,5 m 2 este ocupată de echipament.
Citește textul:
Înălțimea spațiilor de producție nu trebuie să fie mai mică de 3,3 m. Pereții sunt de 1,8 m înălțime, podeaua este acoperită cu plăci ceramice, restul este acoperit cu vopsea ușoară.
Ușile trebuie să aibă o față dublă cu o lățime de 1,4 m, o înălțime de 2,3 m.
Podeaua trebuie să fie impermeabilă, să aibă o pantă mică pe scară, să fie acoperită cu o placă Metlakh sau alt material artificial.
În spațiile de producție trebuie să se creeze un microclimat optim. Factorii de microclimat includ: temperatura, umiditatea și viteza aerului. Temperatura optimă în țaglei rece și magazine trebuie să fie între 16-18 ° C, în magazine calde și cofetărie 23-25 ° C Umiditatea relativă în atelierele de 60-70%. În întreprinderile moderne, este recomandabil să se utilizeze unități automate de aer condiționat pentru a crea un microclimat optim.
În magazine trebuie să fie lumină naturală. Factorul de iluminare trebuie să fie de cel puțin 1: 6, iar distanța de la ferestre să nu fie mai mare de 8 m. Tabelele de producție sunt plasate astfel încât bucătarul să lucreze în fața ferestrei sau lumina să cadă pe stânga.
Tabelele de producție sunt plasate astfel încât bucătarul să lucreze în fața ferestrei sau lumina să cadă pe stânga.
Facilitățile de producție trebuie să aibă conexiuni de apă caldă și rece la băi de spălat, cazane electrice, cazane de digestie. În halele de producție nivelul de zgomot admis este de 60-75 dB. Reducerea zgomotului în sălile de producție poate fi realizată prin utilizarea materialelor absorbante de zgomot.
Conform materialelor de mai sus, compilați și subliniați tabelul:
Citiți textul:
Un loc de muncă face parte din zona de producție în care angajatul efectuează operațiuni separate, folosind echipamente adecvate, ustensile, unelte și unelte.
Locurile de muncă din magazin se află în cursul procesului tehnologic.
Locurile de muncă pot fi specializate și versatile. Locurile de muncă specializate sunt organizate la întreprinderi mari, atunci când un angajat efectuează una sau mai multe operațiuni omogene în timpul zilei de lucru.
În întreprinderile mijlocii și mici, predomină locurile de muncă universale, unde se desfășoară mai multe operații eterogene.
La locul de muncă bucatar, distanta de la podea la secțiunea superioară a flanșei, care este de obicei plasat margini, nu trebuie să depășească distanța de 175 cm optimă de la podea la raft de mijloc - .. 150 cm distanță între cot și angajat suprafața mesei nu trebuie să depășească 20-25 cm, iar lungimea sa nu trebuie să depășească 1,5 m.
La locul de muncă din stânga bucătarului se găsesc materii prime, pe inventarul corect, înainte de bucătar - o tablă de tăiere.
Pe o greutate și condimente de mână întinse.
SARCINA:
1) să contureze textul;
2) organizarea locului de muncă la curățarea cartofilor:
IV.Citește textul:
Se recomandă respectarea următoarelor distanțe admise la amplasarea echipamentului (în m):
1) Între două linii tehnologice de echipament neme- cian cu dispunerea ambelor părți a locurilor de lucru și o lungime a liniilor de până la 3 m 1,2
2) Între perete și linia tehnologică a echipamentelor neme- cimentare. 0.1-0.2
3) Între perete și echipament mecanic. 0.2-0.4
4) Între perete și echipamentul termic. 0.4
5) Între linia tehnologică a echipamentului termic și linia de distribuire. 1.5
6) Între fronturile de lucru ale secțiunilor digestoarelor. 2.0
7) Între cazanele electrice instalate pe linie. 0,75
8) Între liniile tehnologice ale echipamentelor care produc căldură 1.5
9) Între perete și locul de muncă al numărătorului de legume din magazinul de legume 0.8
ALOCARE: Cerințele 1-4 pentru a examina și a răspunde la întrebările testului.
Care este distanța recomandată de observat:
1. Între un perete și un echipament termic?
2. Între un perete și un echipament mecanic?
3. Între liniile tehnologice ale echipamentului care emite căldură?