Prelucrarea primară a boabelor de cacao constă în următoarele operațiuni: curățarea și sortarea boabelor de cacao, tratarea lor termică, obținerea de grăsimi de cacao, apoi crăpătura cu cacao, temperarea.
Boabe de cacao, care sunt aplicate întreprinderii, blocate de impurități străine mecanice (pământ, pietre, particule de metal, fibre de pânză groasă, sticlă, fasole stricate etc.). Ei contamina produsul, agrava gustul, pot fi periculoase pentru consum.
În cazul nerespectării umidității relative relative a aerului în timpul transportului și depozitării boabelor de cacao, este posibilă dezvoltarea unor ciuperci de mucegai cu formarea de micotoxine, în special ochratoxina A.
În plus față de boabele de cacao întregi, sunt, de asemenea, zdrobite, subdezvoltate, care conțin mai puțin grăsime, și lipite împreună. Toate aceste impurități sunt sortate din masa totală, ceea ce asigură prăjirea uniformă a boabelor de cacao.
Pentru a reduce conținutul de acrilamidă, este necesar să selectați corect temperatura de prăjire a boabelor de cacao.
Există, de asemenea, o reducere a boabelor de cacao cantitatea de (+) - catechină și (-) epicatechin, tip antociani substanțe, separarea parțială a substanțelor volatile, inclusiv acizi volatili, reducerea cu 25% fracțiune solubilă de proteine (albumine, globulinele, gluteline) datorită denaturarea termică.
Cercetătorii polonezi au descoperit că prăjirea la o temperatură de 150 ° C duce la schimbări mari în aciditatea boabelor de cacao și, prin urmare, nu poate fi utilizată în scopuri practice.
Boabele de cacao prăjite sunt răcite rapid pentru a împiedica untul de cacao să se difuzeze în untul de cacao și să dirijeze producția de cacao de cacao. Pentru aceasta, separați cocoelul de kernel în agregate speciale sau după ce ați mărunțit boabele de cacao în el. Ka-kaovela conține:%: grăsime - 3-5, fibră - 13-18 și cenușă - 6,5-9. Prezența boabelor de cacao scade valoarea nutrițională, agravează gustul produselor din ciocolată sau ciocolată. Cocoaela și varza de fasole de cacao sunt greu de șlefuit și măcinat, deci trebuie să scăpați mai mult de ele. În timpul măcinării fasolei, se recomandă creșterea randamentului tortului de cacao mai mare, deoarece cea mai mică conține mai multe boabe de cacao. Uneori grăsimile sunt sortate, cu o separare mai mare, trec printr-o sită cu celule de 5-8 mm (randament aproximativ 70%) și se utilizează pentru a pregăti praf de cacao din ciocolată de ciocolată. Sunt făcute cretă fină, glazură, mase de cofetărie și umpluturi. În prezența celulelor pietroase, se face o concluzie cu privire la adăugarea boabelor de cacao la produs.
În producția de pudră de cacao, grăsimile pot fi tratate cu o soluție apoasă de carbonat de potasiu, oferind produsul comercializabil de înaltă calitate.
Pentru a obține grâu cacao măcinat. Ca urmare, există o ruptură a țesutului celular și eliberarea untului de cacao din acestea. Cu cât celulele dispersate sunt mai subțiri, cu atât mai mult untul de cacao se separă de acestea și cu atât mai mică este viscozitatea lichidului de cacao. Acestea sunt considerate a fi o caracteristică tehnologică valoroasă, asigură amestecarea adecvată a lichidului de cacao cu zahăr, măcinarea și eliberarea acizilor volatili și a umidității, prelucrarea masei de ciocolată, formarea acestora.
Prelucrarea propusă a penițe de cacao într-un rotor dezintegranții-role, care asigură reducerea conținutului de umiditate, o creștere a conținutului de lipide, creșterea gradului de dispersie și lichior de cacao, în consecință, viscozitate redusă obținută și o alocare mai eficientă includ untul de cacao. Acest lucru îmbunătățește semnificativ proprietățile reologice și organoleptice ale lichior de cacao și produse din cacao.
Soluția de cacao poate fi tratată cu săruri de carbonat de sodiu, potasiu, amoniu, care îmbunătățește în mod semnificativ gustul și aroma ciocolatei și a pudrei de cacao. Acest lucru se datorează faptului că pajiștile neutralizează acizii, în prezența lor taninurile sunt oxidate mai intens.
Pentru unele tehnologii, lichior de cacao, care este îndreptată spre presarea pentru a obține unt de cacao și pudră de cacao sunt tratate cu soluții apoase de săruri alcaline sau apă (gidroobro-tac) pentru a reduce ciclul de compresie, mărind productivitatea presei, o creștere a randamentului untului de cacao, care produc cacao -pulver cu proprietățile organoleptice corespunzătoare. Acțiunea soluțiilor de săruri alcaline în soluția de cacao acid neutralizat și se dizolvă unii dintre compușii volatili din apă. Condițiile de producție de lichior de cacao, cu un tratament de soluție alcalină se efectuează la o temperatură sistem de 110 ° C timp de 1 oră. La presiunea atmosferică și 5 ore. - Cu rarefacție. Ca rezultat, randamentul de unt de cacao din lichiorul de cacao tratate comparativ cu NYM neobrob a crescut cu 1,5-2%.
Metoda de tratare mecanică este utilizată pentru măcinarea grâului de cacao. Creșterea activității boabelor de cacao a-amilază datorată activării mecanochemice promovează degradarea hidrolitică a amidonului și o scădere a conținutului său în lichidul de cacao. Utilizarea unui dezintegrator de rotoare face posibilă creșterea semnificativă a gradului de măcinare, îmbunătățirea compoziției granulometrice și reducerea vâscozității efective a lichidului de cacao. Folosirea în comun a reactivilor alcalini și a fosfolipidelor cu floarea-soarelui îmbunătățește proprietățile structurale și mecanice ale lichidului de cacao și ale indicilor calitativi ai acestuia.
Soluția de cacao este depozitată și procesată în colecția Tempering, în care este încălzită la 85-90 ° C, amestecând în mod constant.
Sucul de cacao este utilizat pentru producerea de mase de ciocolată, unt de cacao prin presare, după care se lasă turta din care se obține pulberea de cacao. Untul de cacao este inclus în rețeta masei de ciocolată. Randamentul maxim al uleiului (87,1%) a fost obținut la o temperatură de 100 ° C, o presiune de C02 10 MPa și o presiune mecanică eficientă de 50 MPa. Uleiul obținut se caracterizează printr-o calitate înaltă.