Principalul motiv pentru deteriorarea produselor este dezvoltarea de microorganisme nedorite în acestea, astfel încât una dintre condițiile pentru asigurarea unei calități înalte a conservelor la domiciliu este conformitatea cu curățenia.
Electrocasnice de gătit
Sala în care sunt prelucrate produsele, ustensilele, recipientele, sculele și aparatele folosite în acest caz trebuie să fie curată.
În procesul de conservare, se folosesc în mod obișnuit următoarele unelte, unelte și aparate:
- oțel inoxidabil
- Cuțit pentru curățarea fructelor din piele
- un dispozitiv pentru îndepărtarea oaselor din cireșe de cireșe
- o tavă cu grilă pentru albirea (puteți folosi grătarul unui producător de sucuri)
- clești pentru extragerea cutiilor din sterilizator
- oțel inoxidabil sau clești nichel pentru extragerea capacelor sterilizate
- gospodăriile casnice
- vase și bazine emailate
- strecurătoare
- sită (păr sau oțel inoxidabil)
- cheesecloth
- Oală, mașină de fălțuire
- panouri de bucătărie (2 bucăți)
- O grătare de lemn sau metal așezată pe partea inferioară a sterilizatorului
- termometru cu o scală până la 150 ° C
- glisor
- juicer sau presa
- sokovarka.
Containere pentru conserve
Pentru conservarea fructelor și legumelor la domiciliu, se folosesc, de regulă, recipiente de sticlă. Se pot păstra produse separate în butoaie și sticle, însă în acest caz este dificil să se asigure etanșeitatea la închidere.
Containerele din sticlă trebuie să fie întregi, fără fisuri. Integritatea containerului este determinată prin atingerea ușoară cu un băț de silice într-un creion. În prezența chiar a unei fisuri inconspicuoase, sunetul va fi surd și zgomotos. De asemenea, este necesar să se asigure că gâtul containerului de sticlă nu are o coroană sau o proeminență cioplit.
Înainte de conservare, cutiile se spală bine. Pentru a face acest lucru, acestea sunt înmuiate într-o soluție de sodă (pentru 1 litru de apă 1 linguriță de sodă) timp de 30 de minute sau mai mult, în funcție de contaminare. După aceea, borcanele sunt clătite cu apă rece și spălate cu un prosop sau o perie de păr cu săpun sau cu bicarbonat de sodiu. În al doilea rând, borcanele sunt clătite cu apă curată (de preferință fierbinte) și se pun gâtul în jos pentru a scurge apa.
Înainte de umplerea cu produse preparate, cutiile sunt sterilizate cu abur. Băncile cu o capacitate de 0,5-1 litri sunt sterilizate convenabil pe un fierbător cu gât, cu un diametru puțin mai mare decât diametrul gâtului cutiei. Băncile cu o capacitate de 2-3 litri sunt mai convenabile pentru a fi sterilizate pe un vas de cafea.
Modalități de conservare a produselor
Există mai multe modalități de conservare a alimentelor:
- uscare
- sărare
- decapare
- urinat
- decapare,
- gătit cu zahăr
- răcire, congelare
- sterilizare etc.
Uscarea este una dintre căile cele mai cunoscute de conservare a alimentelor. Aceasta constă în eliminarea aproape totală a umezelii din produs.
Conservarea legumelor prin sărare și souring se bazează pe acțiunea de conservare a acidului lactic în prezența sarei de masă. Acesta din urmă reduce semnificativ dezvoltarea și activitatea bacteriilor nedorite și promovează activitatea vitală a bacteriilor din acidul lactic care formează acid lactic.
Când este umed, se adaugă zahăr la produs pentru a asigura o acumulare rapidă de acid lactic. Sare în acest caz nu pune. Temperatura de 15-22 ° C este cea mai favorabilă pentru dezvoltarea bacteriilor cu acid lactic.
Conservarea fructelor și legumelor proaspete prin utilizarea acidului acetic se numește marinare.
Industria alimentară pregătește acid acetic de 5, 6 și 9% concentrație, precum și esență acetică de 70-80% concentrație. Dacă există o soluție de acid acetic de 5%, iar rețeta indică o esență de concentrație de 80%, atunci puteți recalcula. Să presupunem că în rețeta nevoie de acid acetic de concentrație 80% a fost de 30 g, în timp ce cantitatea de soluție de acid acetic 5%, pentru a înlocui cantitatea de esențe menționate anterior să fie 30h80 / 5 = 480
Boabe de fructe proaspete I pot fi conservate în soluții foarte concentrate de zahăr (gem, marmeladă, gem, jeleu, etc ..) Efectul de întărire al zahărului este prezentat la concentrația sa în blocajul nu este mai mică de 65%, un blocaj - nu mai puțin de 60, în zaharisit - cel puțin 75- 80. Dacă concentrația de zahăr este mai mică, conservele trebuie sterilizate sau pasteurizate, urmate de o închidere închisă ermetic.
Răcirea alimentelor la o temperatură apropiată de 0 ° C asigură o siguranță pentru o perioadă lungă de timp. Cu toate acestea, multe microorganisme sunt rezistente la temperaturi chiar mai scăzute. Pentru a crea condiții nefavorabile pentru microorganismele dezvoltate, pentru a suspenda activitatea enzimelor și, în consecință, modificările fizico-chimice ale țesuturilor alimentelor, este suficient să se aducă temperatura produsului conservat la -18 ° C. La această temperatură, calitatea produselor nu se schimbă mult timp.
Respectarea dozei în timpul conservării
Una dintre principalele cerințe care trebuie îndeplinite la conservarea produselor este doza exactă de constituenți ai formulării. Timpul specificat în rețetele de gătit, fierbere, sterilizare și pasteurizare se calculează de la punctul de fierbere al apei.
Pentru 1 kg de conserve, cu excepția coajei de citrice, se prepară 1 litru de sirop. Aceeași masă de coajă de citrice nu este acoperită de cantitatea indicată de sirop. Pentru ei se prepară 1 kg de sirop pentru 1 kg. Dacă crustele de citrice sunt tăiate în bucăți mici, 1 l de sirop este suficient pentru 1 kg de lobuli, dar atunci se va pierde apariția conservelor, în special a fructelor confiate.
Este de dorit să gătești sirop de zahăr pe apă, în care produsele sunt colorate. Zahărul trebuie să fie curat și transparent. Dacă după filtrare rămâne tulbure, este clarificat. Pentru aceasta, se adaugă un alb de ou bine bătut la răcire până la o temperatură de 45-50 ° C, se amestecă bine amestecul și se aduce la fierbere. Spuma este îndepărtată de pe suprafața siropului cu o măturică, iar siropul fierbinte clarificat este filtrat prin 3-4 straturi de tifon. 5 litri de sirop necesită 1 / 4-1 / 5 ore de proteine dintr-un ou.
Toate preparatele conservate, preparate cu zahăr, pot fi preparate pentru diabetici, dar zahărul este înlocuit cu sorbitol sau xilitol. În plus, conservele pentru diabetici ar trebui să fie preparate din fructe necoapte, care conține mai puțin zaharuri. Concentrația de sirop pentru compot trebuie să fie de 15-20% (185 g sorbitol sau 250 g xilitol pe 1 litru de apă).
Pregătirea produselor pentru conservare
Înainte de conservare, materiile prime trebuie sortate cu atenție, sortate după dimensiune, maturitate și culoare.
Pentru a preveni deteriorarea produselor alimentare conservate, aveți nevoie de:
- spălați bine produsele înainte de conservare
- respectați cu strictețe tehnologia de conservare, în special timpul de sterilizare sau pasteurizare
- pentru a asigura etanșeitatea capacității
- respectați regimul de temperatură în timpul depozitării
Spălarea materiilor prime. Înainte de conservare, produsele sunt spălate bine cu apă rece. În unele cazuri, produsele contaminate (de exemplu, legumele rădăcinii) sunt pre-îmbibate și apoi spălate. După spălare, asigurați-vă că permiteți scurgerea apei și, în cazul gătirii unor tipuri de conserve, produsele uscate sunt uscate.
Blanșarea. Cele mai multe fructe și legume sunt blancate înainte de fierbere în apă fierbinte sau abur.
Prunele se îngroașă în apă clocotită, astfel încât pe piele se formează crăpături invizibile (plasă), care protejează fructele de digestie și crăpare.
Patiserii, varza albă sunt blanși pentru a le oferi elasticitate și pentru a menține o culoare naturală, vinete și piper - pentru a elimina amărăciunea excesivă.
Atunci când merele de mere, perele, gutuițele înmoaie țesutul de fructe, îmbunătățesc culoarea și calitatea conservelor.
Preparatele alimentare sunt recomandate pentru a blanch într-o tava de email sau de aluminiu, echipate cu o plasă. În absența unei grătare, ele sunt plasate într-un ciocănel și coborâte într-o tavă cu o cantitate mică de apă fiartă. Blanarea fructelor, în funcție de tipul lor, durează de la câteva secunde până la o oră de la punctul de fierbere al apei. După albire, produsele sunt îndepărtate din apa fiartă și răcite imediat cu apă curentă. Acest tratament ajută la întărirea țesăturii, expulzarea aerului din produs, rezultând un tratament termic suplimentar, care nu fierbe.
Pentru albirea a 500 g de produs se iau cel puțin 1 litru de apă.
Prăjire, aburire și coacere. Aceste tipuri de prelucrare sunt folosite în procesul de preparare a diferitelor gustări, a prelatelor din legume și alte produse.
legume preparate (dovlecei, vinete, ceapă, morcovi, rădăcini albe) pe prajesc calcinat până când uleiul de floarea-soarelui sau de fum alb rafinat. bumbac
Treceți produsele cu adaos de grăsime și tocați în suc propriu, adică în lichidul eliberat din materia primă în timpul încălzirii.
Durata de prăjire depinde de tipul și mărimea bucăților de legume feliate, precum și de temperatura la care produsele sunt prăjite.
Cum de a determina disponibilitatea de gem, gem, jeleu, gem
Jam, gem, jeleu, gem trebuie gătite până se pregătește. Capacitatea de gem poate fi determinată de următoarele caracteristici:
1) spumarea intensă încetează și cu aceeași forță de foc, masa începe să fiarbă mai lent;
2) spuma este colectată în centrul bazinului și diverge la margini, boabele nu plutesc și sunt uniform distribuite într-un sirop;
3) o picătură de sirop pe sticlă nu se estompează când se răcește;
4) Punctul de fierbere al siropului la sfârșitul gătirii, cu închiderea ermetică ulterioară, ar trebui să fie de aproximativ 105 ° C, iar atunci când este depozitat fără etanșare, aproximativ 108 ° C.
Pregătirea gemului este determinată de o mică defalcare pe farfurie. Dacă siropul de zahăr nu este separat de proba testată, gemul este gata pentru ambalare.
Pentru a determina disponibilitatea de jeleu, o picătură de produs fierbinte este aruncată într-un pahar cu apă rece. Dacă nu se dizolvă, dar se scufundă până la fund, jeleul este gata.
Pregătirea blocajului este determinată de o defalcare pe sticlă sau pe placă. Dacă masa prăjită nu se răspândește, gemul este gata.
Ready gem, gem, jeleu și gem în majoritatea rețetelor sunt sigilate ermetic. Ele pot fi stocate fără etanșare, însă timpul de depozitare este scurtat.
În timpul preparării multor mâncăruri conservate se utilizează ulei de floarea soarelui copt sau ulei de semințe de bumbac. Se obține ca urmare a încălzirii până la apariția fumului alb (temperatura de aproximativ 160 ° C) până la conservare
Înainte de a împacheta produsele conservate, borcanele trebuie spălate bine cu apă fierbinte și prelucrate cu abur sau apă fiartă. Dacă sunt umplute cu gem, dulce sau gem, înaintea umplerii, borcanele trebuie curățate bine în cuptor, evitându-le contaminarea. La ambalarea produselor în borcane umede, conservele pot deveni mucegăite.
Fructele și legumele plasate în cutii de conserve în cazul compoturilor, marinatelor se recomandă să fie umplute cu sirop de zahăr fierbinte, infuzii de marinat și de tomate (temperatura 85-95 ° C).
Ambalajele sunt recomandate pentru umplerea în sus (cu excepția cazurilor specificate). Dacă nu întregul volum container este umplut, în partea sa superioară este un strat de aer care are do21% oxigen, care afectează în mod negativ multe dintre substanțele incluse în produsul conservat (oxidat rapid și își pierde proprietățile valoroase).
sterilizare
Pentru a distruge microorganismele din alimentele conservate, acestea sunt sterilizate. Fructele sau legumele preparate sunt plasate într-un recipient de sticlă, se toarnă sirop de zahăr fierbinte, marinadnoy tomate sau turnării, capac fiert capace de staniu și plasat în sterilizatorului cu apă caldă. Ca un sterilizator poate utiliza un bazin, tigaie, găleată. În partea de jos a sterilizatorului este prevăzută cu ochiuri din lemn sau metal de dimensiuni corespunzătoare. Nu se recomandă înlocuirea pânză grila.
Temperatura apei din sterilizatorului trebuie sa fie de 15-20 ° C mai mare decât temperatura din interiorul recipientului de sticlă, iar nivelul apei în acesta să fie sub marginea superioară a cutiilor de conserve nu este mai mare de 3 cm. Intre malurile și peretele vasului, în care tratamentul se efectuează, trebuie să fie un spațiu liber 5-10 mm. În timpul sterilizării, apa fierbinte nu trebuie lăsată să fiarbă.
Băncile trebuie sterilizate, urmat de ermetic metalic plafonare capace înainte de prelucrare, nu pot fi închise ermetic, deoarece acestea au format în timpul suprapresiuni de încălzire, și o pauză de acoperire.
pasteurizare
Acest tip de tratament este distrugerea microorganismelor prin încălzirea produselor alimentare la o temperatură sub 100 ° C. Unele tipuri de cutii, facute din fructe de pădure, fructe și legume (caise compoturi lang, struguri, castraveți murați sau conservate, suc de fructe, tomate mici de fructe, etc.) în timpul sterilizării la 100 ° C, chiar și pentru o perioadă scurtă de timp fierbe moale, palatabilitatii lor redus. În procesul de conservare acestor produse sunt supuse pasteurizării, care se realizează la o temperatură de 85-90 ° C. Timpul de procesare este mai mare decât timpul de sterilizare.
Timpul de sterilizare se calculează după punctul de fierbere al apei, după ce cutiile sunt scufundate în acesta, iar timpul de pasteurizare este de la momentul atingerii temperaturii setate a apei.
Hermetic de etanșare
La sfârșitul sterilizării sau pasteurizării borcanelor de sticlă, îndepărtați cu grijă capacul din sterilizator și sigilați-l imediat cu o mașină de tăiat manual. Pentru a scoate cutiile din sterilizator, ar trebui să folosiți clești speciali, dar puteți folosi un prosop curat.
Samosterilizatsiya
Conservele, care sunt ambalate într-o stare fierbinte (fierbinte) și închise imediat, trebuie răsucite și răcite. Acest tip de conservare se numește auto-sterilizare. Pentru a asigura sterilitatea acestor produse alimentare conservate, este necesar să pregătiți (despachetați) tara, să împachetați produsul și să închideți cutiile rapid și bine.
Conservele conservate sunt instalate într-un loc în care nu există pescaj și se acoperă cu o cârpă densă pentru a menține căldura în interiorul cutiilor mai mult timp.
răcire
După sterilizare sau pasteurizare și închiderea ermetică, cutiile sunt de obicei răcite în aer. Unele tipuri de alimente conservate (compot de caise, castraveți conservate sau murati, tomate, varză, piure de pere și gutui) după sterilizare și de etanșare trebuie să fie răcite rapid pentru a se asigura că produsele nu sunt moi și nu își pierd culoarea lor naturală. În acest caz, băncile sunt puse în aer liber (în aer liber) sau într-o cameră de depozitare la rece, dar nu într-un proiect. Poate fi setat după borcanele de etanșare ermetice cu susul în jos într-un recipient de apă caldă, unde au fost sterilizate și apoi adăugând treptat apă caldă la rece, astfel încât conținutul temperaturii cutii a scăzut treptat până la 35-40 ° C, apoi în cele din urmă să se răcească aerul conservat.
Depozitarea conservelor
Depozitați conservele la temperaturi care nu depășesc +20 ° C. Nu este de dorit ca conservele gata făcute să sufere schimbări clare ale temperaturii (de la negativ la pozitiv). În acest caz, conservate, fierte cu o cantitate considerabilă de zahăr (gem, marmeladă, gem), umezeala condensează în interiorul cutiei, prin care produsul mucegăit,
Capacele de conserve, destinate depozitării pe termen lung, se recomandă să fie lubrifiate cu jeleu de petrol. Conservele trebuie păstrate într-o încăpere protejată de lumina directă a soarelui. Nu le păstrați în zone umede pentru a evita coroziunea capacelor.
Nu este recomandat ca fructele de conserve din fructe de orez și fructe cu oase să fie depozitate mai mult de un an pentru a evita trecerea la boabe și sucuri de substanțe nocive conținute în miezurile oaselor.