Informații despre evaluare.
Când se evaluează cunoștințele studenților, se utilizează o scală de clasificare. pentru participarea la cursuri, prezentarea abstracte și de lucru cu întrebări de testare - până la 1 punct pentru a vizita exercițiile de laborator, prezentarea în raportul de testare și de a lucra cu întrebări de testare - la 2 puncte, pentru temele cu prezentarea raportului - la 2 puncte, în spatele performanța rezumatului - până la 5 puncte. Pentru realizarea în timp util a tuturor sarcinilor pot fi acumulate suplimentar până la 3 puncte.
Toate scorurile prezentate în tabelul 1 sunt maxime. Acestea se fac cu condiția ca volumul total de muncă să fie efectuat ritmic la ora specificată (primul rating - 8 săptămâni, al doilea - 15 săptămâni).
Numărul maxim de puncte
Evaluarea finală a elevului la rata de "conservare a produselor alimentare" pentru perioada academică este de 100 de puncte. Clasele finale sunt afișate într-un sistem punct, scrisoare și tradițional.
7. Profesor: Lazat Bekamovna Umiralieva, Ph.D. Actor asociat la Departamentul "Biotehnologia Alimentară", UAT. Biroul: Almaty, Furkata str. 348/4, к.3А, ауд.810, тел.2-25-27-00 (ext.19). Timpul de ședere: conform programului departamentului. Program - 1 curs, departamentul rus
8. Politica cursului: întârzierea este pedepsită prin reducerea numărului de puncte de participare, omisiunea lipsită de respect și absența la examen ar trebui explicate în decan (în caz de absență prin boală este necesar să se furnizeze un certificat).
Cerințe pentru studenți: pentru a lucra în lipsa unor clase de motive valide; participă activ la procesul educațional; independent de a fi angajat în bibliotecă, la domiciliu și în clasa Internet. Situațiile conflictuale ar trebui discutate în mod deschis în cadrul grupurilor de formare.
Forma controlului final (examinare finală) - testarea. Testarea este efectuată de Centrul de testare a computerului ATU.
Calendarul planurilor calendaristice (prelegeri).
Teme de prelegeri, SRSP și CDS
Planul tematic al lui Kaledar (clase practice).
Teme de exerciții practice
Literatură (secțiuni și pagini)
Clasificarea materiilor prime și a produselor alimentare
Scheme de clasificare a materiilor prime și a produselor alimentare
Principii, metode și metode de conservare
Proprietățile microorganismelor și factorii de conservare.
4, 32-36 256-269, 347-351,
Sterilizarea ca principala metodă industrială de conservare.
2, p.104-140 3, 37-78
Procese tehnologice pentru obținerea sucurilor, piureurilor și pastelor, snack-baruri pentru masa de prânz conservate
Clasificarea fructelor conservate, procese tehnologice de compot, gem, gem, gem.
Clasificarea carnii conservate. Scheme tehnologice de producție.
Clasificarea peștelui conservat. Scheme tehnologice de producție.
Clasificarea laptelui conservat. Scheme tehnologice de producție.
Modalități de etanșare a recipientului.
Metode și metode de uscare. Clasificarea produselor uscate. Pregătirea materiilor prime și a produselor pentru uscare.
2, de la 392-427, 3, p.296-315.
Metode și metode de congelare a materiilor prime și a produselor alimentare.
2, p.77-93, 427-443. 3, p. 315-323.
Tipuri de fermentație utilizate în industria alimentară. Ambasador și fumatul produselor alimentare.
2, p.77-93. 3, pp. 233-336.
Imunitatea materiilor prime vegetale. Autoliza materiilor prime animale. Condiții de depozitare pe termen scurt a materiilor prime vegetale. Proces tehnologic de stocare pe termen lung a materiilor prime vegetale.
Principalele grupe de produse alimentare. Condiții pentru depozitarea pe termen lung a produselor alimentare din diferite grupuri de mărfuri.
Clasificarea materiilor prime și a produselor alimentare. Caracteristicile produselor conservate.
ÎNTREBARE №1. Clasificarea materiilor prime și a produselor alimentare.
Baza existenței corpului uman - o varietate de produse alimentare care provin din exterior direct cu alimente și care oferă materiale de construcție a corpului și energie.
În producția industrială se disting materii prime, semifabricate și produse gata preparate. MATERIALUL RAU - de regulă provine din natură și este baza oricărei producții alimentare. Acestea sunt fructe, fructe de padure, legume, cereale, carne, lapte, peste, miere, apa, sare etc. PRODUSELE SEMI-FINISATE se formează în procesul de producție - sunt prelucrate (selecționate, spălate, curățate, probabil zdrobite) materii prime. La sfârșitul lanțului de producție sunt PRODUSE ALIMENTARE - formațiuni de material gata preparate, culinare de înaltă calitate, ușor de asimilat de corpul uman al consumatorului.
MATERIALELE PRIME DE ALIMENTARE, de regulă, sunt clasificate după origine în legume și animale, precum și în sol și apă. În majoritatea covârșitoare, este de origine organică. Materiile prime vegetale includ fructe, fructe de pădure, legume, cereale, precum și fructe și fructe formate din cereale, zahăr, amidon și plante oleaginoase. Materiile prime vegetale de plante sunt iarba de mare și alge. materiale de origine animală prime - lapte, carne, ouă, grăsimi, miere (sol), pești, mamifere marine, nevertebrate acvatice (crustacee, moluște, echinoderme sau abdominale) (apa).
PRODUSELE SEMIFINATE sunt alocate în fiecare producție alimentară separată, prin procese și operațiuni. Cel mai adesea aceasta este o materie primă preparată mecanic, care trebuie tratată termic sau pregătită pentru depozitare pe termen lung (conservată). Produsele semifabricate sunt preambalate (introduse într-un container), prelucrarea mărfurilor
PRODUSELE ALIMENTARE READATE sunt clasificate în funcție de originea materiilor prime, scopului, caracteristicilor de producție. Produsele alimentare anorganice includ apa potabila si sarea comuna, restul fiind de origine organica. Distinge vegetal (zernomuchnyh, fructe și legume, grăsimi și ulei, zahar, produse de cofetărie, produse de panificatie, amidon) și animale (carne, lactate, pește, ouă) produse. Există, de asemenea, produse combinate. care include atât materii prime vegetale cât și animale, cel mai adesea acestea sunt produse pentru alimente pentru copii. Prin denumire, se disting produsele de consum masic și alimente pentru copii și speciale. Acestea din urmă includ copii, dietetice, preventive și altele asemenea.
ALIMENTELE sunt împărțite în mecanică-termofizică, fizică, fizico-chimică, fermentare și biotehnologie. În consecință, alimentele sunt clasificate, de asemenea.
Produse producții mecanice termice preparate prin operații mecanice și termice simple, - selectarea (sortare), spălarea, purificarea, măcinarea, amestecarea, fasonarea, încălzire, gătit, prăjire, prăjire, etc. Acestea sunt produse din cereale - cereale, făină, paste, concentrate alimentare. Pentru produsele horticole includ produse de conserve, fructe uscate și legume, produse alimentare concentrate bazate pe ele, fructe și legume congelate și amestecuri ale acestora (compoturi de fructe, salate, tocane). Produsele de cofetărie includ zahăr (dulciuri, caramel, iris), făină (biscuiți, turtă dulce, napolitane) și ciocolată. Produse din carne - conserve, concentrate, cârnați și produse afumate, produse semifinite pentru catering. Produse lactate - lapte de consum, conserve, înghețată. Produse din pește - conserve, pește vândut (uscat, sărat, uscat, afumat), concentrate.
Produse de producție fizică - amidon, ulei vegetal de extracție directă, zahăr brun. Pentru a îmbunătăți calitățile consumatorilor și pentru a extinde sortimentul, acestea sunt procesate în continuare, primind produsele industriilor fizico-chimice - melasă, ulei vegetal rafinat și produse de margarină, zahăr alb și rafinat. Recent, procesarea mai profundă se bazează pe operații fizice mai acceptabile pentru producția alimentară.
Alimente Fermentarea - pâine de drojdie, bere, vin, alcool, băuturi alcoolice, băuturi din lapte, brânză de vaci și produse din brânză, sărate și fermentate legume și fructe murate.
În producția biotehnologică, produsele sunt produse cu ajutorul microorganismelor - drojdie alimentară, acizi acetic și citric.
ÎNTREBARE №2. Clasificarea produselor conservate.
Conservele de produse alimentare speciale sunt pregătite pentru depozitarea pe termen lung prin una din metodele de conservare. Acestea sunt clasificate în funcție de această caracteristică - procesare frigorifică sterilizată, uscată - răcită și congelată, sărată și mărunțită, murat, afumată etc.
Este posibilă clasificarea produselor conservate după originea lor - legume, animale, combinate.
În scopul propus, produsele conservate pot fi utilizate pentru consumul în masă. pentru alimentația copiilor și dietetice. Puteți distinge produsele snack-baruri, prânz, la micul dejun.
Conservele conservate conservate sunt împărțite în principal pe baza materiilor prime - legume și animale, apoi legume și fructe și fructe de pădure, carne, pește, lapte, combinate.
În grupul de produse uscate, fructe uscate și materii prime vegetale, concentrate de carne și pește, concentratele alimentare combinate sunt izolate. Acestea din urmă sunt produse dintr-o ramură separată a industriei alimentare - concentrate alimentare. Ele sunt prezentate prin micul dejun, mâncăruri de prânz, produse de cafea, mirodenii, preparate pentru sugari și produse din ovaz.
Produsele refrigerate conservate sunt clasificate în răcite și congelate, în funcție de materiile prime, în funcție de destinația lor - produse semifinite și produse finite.
Murat, sărat, murat, etc. Produsele din cadrul fiecărui grup sunt de obicei împărțite în funcție de materia primă.
ÎNTREBARE №3. Caracteristicile produselor conservate.
Caracteristica principală a produselor alimentare conservate este capacitatea de depozitare pe termen lung în anumite condiții.
Ei au pregătire completă culinară sau au nevoie doar de tratament termic.
Conservele conservate de toate tipurile și grupele sunt destinate consumului direct ca produs alimentar cu drepturi depline, în schimbul celor gătite într-o bucătărie de catering sau de casă.
Produsele nutriționale pentru copii iau în considerare, printre altele, cerințele pentru rația copiilor de diferite vârste, sănătoși sau bolnavi. Acestea au o valoare biologică ridicată, adesea sunt îmbogățite cu alimente sau substanțe active necesare.
Produsele pentru nutriție specială iau în considerare nevoile alimentare și de energie ale grupurilor individuale de consumatori, nivelul sănătății acestora.
Produsele alimentare au proprietăți consumatoare. impresie asupra simțurilor noastre - aspect, consistență, culoare, aromă, gust, etc.
Alimentele au capacitatea de a fi stocate pentru o anumită perioadă de timp, ele sunt cumva conservate.
Produsele conservate clasice sunt cele din procesul de producție care au utilizat o varietate de metode și metode de conservare. Astfel de produse sunt special concepute pentru depozitarea pe termen lung, acumularea în stoc.
Conservele conservate (fructe și legume, carne, pește, lapte), uscate, inclusiv concentrate alimentare, produse semifinite frigorifice și congelate și produse finite. În gama de produse conservate, aproape toate mâncărurile posibile și necesare, amestecurile, delicatesele.
Ele sunt izolate din mediul exterior prin ambalare ermetică sau restrictivă (borcane, pungi, cutii).
Condițiile de depozitare diferă - conservele conservate sunt păstrate la o temperatură moderată (0 ° C - 15 ° C) și umiditate (nu mai mare de 75%); alimentele uscate și concentratele alimentare, stocate, de preferință, la temperaturi pozitive și umiditate limitată (nu mai mari de 65%); produsele răcite sunt păstrate la temperaturi scăzute și chiar negative (-2 ° - +4 ° C) și umiditate aproape 100%; produsele alimentare congelate sunt păstrate la temperatura de îngheț atingută (de obicei -18 ° C, uneori mai jos) și umiditate 100%.
Produsele conservate sunt convenabile în transport, în operațiunile de transport.