Catalizatori de inversiune, stabilizatori.
Pulbere galben pal sau galben pal transparent sau aproape transparent, lichid vâscos, cu gust dulce și aromă ușoară caracteristică.
Aceste enzime se descompun la temperaturi de peste 65 ° C; inactivat în prezența a mai mult de 20% alcool; Acțiune optimă: pH 4,5-5,9, temperatura 55 ° C (aproximativ). Sol. în apă.
Izolați pereții duodenului și intestinului subțire.
Controlat prin fermentație Saccharomyces sp. (Kluyve-romyces). Impurități: purtătorii, preparatele pot conține, de asemenea, stabilizatori și conservanți.
Dovezile că orice enzime utilizate în tehnologia alimentară sunt dăunătoare în sine sunt absente, mai ales că enzimele sunt inactivate în timpul procesării. Cu toate acestea, există posibilitatea de formare a toxinelor în timpul creșterii microorganismelor utilizate pentru biosinteza enzimelor. Producătorul preparatului trebuie să garanteze absența micotoxinelor și a microorganismelor patogene.
În Federația Rusă sunt permise ca stabilizator de consistență în produsele alimentare în conformitate cu TI, în cantitate conform TI (paragraful 3.6.17 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Practic, ele sunt utilizate în industria de cofetărie pentru a produce dulciuri fondante, marțipan, praline, marmeladă și alte mase de cofetărie. Invertaza, adăugată la produs într-o cantitate de 1 ml / kg, catalizează reacția de divizare a zaharozelor în glucoză și fructoză. În același timp, procesul de cristalizare al sucrozei este încetinit, iar fructoza rezultată, datorită higroscopicității sale, leagă apa, împiedicând stingerea produsului. Consecința acestor procese este o creștere a termenului de valabilitate. Pentru a spori efectul, se recomandă utilizarea siropului de sorbitol împreună cu invertaza.
Invertaza poate fi utilizată ca un catalizator în producția de sirop invertit, dar acest lucru este costisitor, prin urmare, în acest scop, se folosesc de obicei acizi (clorhidric, acetic, citric).
Alte aplicații: în producția de fructoză și fructoză-siropuri de glucoză.