A23G3 / 34 - Produse de patiserie de zahăr, de exemplu, caramel, dulciuri moi, marțipani; produse cu articole de umplere sau glazurate; metode și dispozitive pentru fabricarea acestor produse
Proprietarii brevetului RU 2532058:
Shchegoleva Irina Dmitrievna (RU)
Invenția se referă la industria alimentară, în special la industria de cofetărie, și poate fi utilizată pentru producerea de ruj de zahăr cu valoare biologică crescută. Transporta fierbe sirop de zahăr, fondant, în care, la o luare C 78-80 ° C Temperatura de ceai verde tocat frunze cu o dimensiune de 0,5-1,0 mm într-o cantitate de 2,0-4,0% în greutate zahăr în rețetă, agitată și continuă fierberea la o temperatură finală de 105-107 ° C și o fracție de masă din materia uscată de 88-90%. Siropul de fondant de zahăr fiert este răcit la o temperatură de 50-55 ° C, zdrobit și turnat pentru obținerea produsului finit. Invenția prevede îmbunătățirea calității și a valorii biologice, precum și încetinirea ștanțării rujului de zahăr, în timp ce durata principalelor operațiuni tehnologice este redusă. 3 tab. 2 pr.
Invenția se referă la industria alimentară, în special la industria de cofetărie, și poate fi utilizată pentru producerea de ruj de zahăr cu valoare biologică crescută.
Cel mai aproape de metoda propusă este producerea de fondantă de zahăr, fondantă de zahăr care cuprinde sirop de fierbere la o temperatură finală de 110-112 ° C, se răcește la o temperatură de 35-40 ° C, baterea și turnare pentru a obține produsul final [1].
Dezavantajele acestei metode sunt:
- în absența finit fondantă de zahăr astfel componente alimentare biologice valoroase, cum ar fi proteine, bioflavonoide, vitamine, fibre dietetice și alte uleiuri esențiale;
- durata lungă de întărire a corpului de bomboane turnate de ruj de zahăr;
- ștampilarea rapidă a rujului de zahăr în timpul depozitării.
Rezultatul tehnic al invenției este acela de a furniza o metodă pentru producerea de fondantă de zahăr cu proprietăți de prevenire, îmbunătățirea calității, biodisponibilitatea, durata de conservare a crescut ca urmare a optimizării componentelor nutritive, posibilitatea unei reciclare completă a substanțelor biologice valoroase de ceai verde.
Acest rezultat este atins printr-o metodă pentru producerea de fondantă de zahăr, fondantă de zahăr care cuprinde sirop de fierbere, răcire și baterea de turnare pentru a da produsul final, conform invenției, în timpul fierberii sirop de zahăr fondant când temperatura a ajuns la 78-80 ° C pentru a face zdrobit frunze ceai verde cu o dimensiune de 0,5-1,0 mm într-o cantitate de 2,0-4,0% în greutate zahăr în rețetă, agitată și fierbere a continuat până la o temperatură finală de 105-107 ° C și o fracție de masă de solide într-un fondantă de zahăr sirop 88-9 0%, după care se răcește la o temperatură de 50-55 ° C.
Avantajul metodei propuse de producere a fondantă de zahăr este de a oferi produse cu valoare nutritivă și biologică mărită prin includerea în formularea sa de frunze verzi zdrobite ceai care conțin până la 23% polifenoli (preferabil bioflavonoizi), până la 22% proteine precum și fibre alimentare, alcaloizi, vitamine, uleiuri esențiale, acizi organici, minerale etc. [2]. Complexul compuși chimici de ceai verde au antioxidant puternic, P-vitamine, tonice, acțiune antimicrobiană, conțin considerabile pool de aminoacizi, vitamine, substanțe minerale necesare pentru sinteza proteinelor și a altor biomolecule ale corpului uman.
Adăugarea de frunze de ceai verde zdrobit la rujul de zahăr are un efect pozitiv asupra modurilor tehnologice de producție și a calității acestui produs de cofetărie.
Datorită capacității ridicate de legare a apei de frunze de ceai verde zdrobite, care la cunoștințele noastre este de 500-600% din greutatea lor uscată, întărirea are loc structura sirop de zahăr fondant care îi permite să completeze fierbere acestuia la mai mică în comparație cu temperatura din stadiul tehnicii - 105-107 ° C împotriva 110 -112 ° C și o fracție de masă de solide - 88-90% vs. 91%. Reduce timpul de fierbere și costurile de energie. Reduce fluiditate excesivă a greutății finale a fondantă de zahăr, care îmbunătățește formarea și accelerează întărirea cojilor de bomboane turnate. Îmbunătățirea formei, starea suprafeței și structura coji de bomboane umbra de ceai verde apare în gust, îmbunătățite de produse clasament incetineste punctul de învechirii.
Metoda se efectuează după cum urmează.
Rețeta de lucru a produsului finit se calculează la 1000 g de nisip de zahăr (tabelul 1).
Ceaiul verde este utilizat, care respectă standardele de calitate și de depozitare - GOST 3716-90 "Ceaiul cu frunze verzi nu este ambalat. Specificații »[3]. Frunzele de ceai verde sunt zdrobite până la o dimensiune de 0,5-1,0 mm.
Luați 1000 g de zahăr dizolvat în 250-300 g de apă când este încălzit. Siropul de zahăr se adaugă melasa, agitat și fiert la o temperatură de 78-80 ° C, apoi se introduc 20,0-40,0 g de frunze de ceai verde zdrobite, se agită și fierbere a continuat până la o temperatură finală de 105-107 ° C, ceea ce corespunde unei fracțiuni de masă uscată substanțe din sirop de zahăr fondant 88-90%. Siropul de fondant de zahăr fiert este răcit la o temperatură de 50-55 ° C, încărcat într-un malaxor și bătut până la o masă cristalină fină. O masă pregătită de ruj de zahăr este turnată în forme și menținută până la formarea corpurilor de bomboane nedeformate. Bomboane de bomboane gata preparate sunt scoase din matrițe.
Acest grad de măcinare de ceai verde frunze de 0,5-1,0 mm oferă maximum de lor spsobnost de legare a apei, care are un efect pozitiv asupra structurii de sirop fondantă de zahăr, reduce corpul toarnă de bomboane și dulciuri pierdere în greutate în timpul incintelor de depozitare. În acele cazuri în care dimensiunea particulelor de frunze zdrobite de ceai verde sunt mai mici de 0,5 mm sau mai mare de 1,0 mm, capacitatea de legare a apei este redusă și fluiditate fondant sirop de zahăr în timpul Coji de solidificare ciocolată și pierderea de masă de bomboane in timpul de carcase de depozitare.
Temperatura 78-80 ° C, la care frunzele zdrobite de ceai verde introdus în sirop de zahăr fiert, fondant, se recomandă bazează pe capacitățile de mai distribuție rapidă și uniformă a particulelor de frunze zdrobite de ceai verde într-un sirop de fondantă de zahăr și de capacitatea lor de a interacționa cu apă și alte componente. La temperaturi sub 78 ° C Structura sirop de zahăr fondant nu este întotdeauna uniformă datorită diferită viscozitatea soluției de zahăr și melasă - acest lucru face dificilă distribuirea uniformă a frunzelor zdrobite de ceai verde. La temperaturi de peste 80 ° C, sirop de zahăr fiert se ingroasa rapid si pierde apa, care este, de asemenea, de nedorit.
Valorile recomandate ale temperaturii finale de fierbere, sirop de zahăr, fondant 105-107 ° C și răcirea ulterioară a 50-55 ° C asigură cele mai bune condiții pentru demolezi și modelarea. Dacă punctul final de fierbere este mai mică de 105 ° C, durata de biciuire un sirop de zahăr, fondant și fondant se toarnă carcase turnate crește, în timp ce în cazul în care peste 107 ° C - fondant sirop de zahăr devine excesiv de densă, baterea nu formează o structură cu granulație fină, slab format.
Exemplul 1 (conform prototipului). Rețeta de lucru a produsului finit se calculează la 1000 g de nisip de zahăr (Tabelul 2).
Formularea rujului de zahăr în funcție de prototip
Exemplul 2 (conform metodei propuse). Rețeta de lucru a produsului finit se calculează la 1000 g de nisip de zahăr (tabelul 3).
Formularea rujului de zahăr conform metodei propuse (de exemplu, 2)
Fracțiunea masică de solide,%
Consumul de materii prime pe 1 tonă de produse finite, kg
Rețetă de lucru pentru 1000 g de zahăr, g
în substanțe uscate
în substanțe uscate
Frunze de ceai verde frunze
Ceaiul verde este utilizat, care respectă standardele de calitate și de depozitare - GOST 3716-90 "Ceaiul cu frunze verzi nu este ambalat. Specificații »[3]. Frunzele de ceai verde sunt zdrobite până la o dimensiune de 0,5-1,0 mm.
1. Kuznetsova L.S. Atelier de laborator privind tehnologia de fabricare a produselor de cofetărie. Manual pentru licee. - M. Food Industry, 1980. - 183 p.
2. Tsotsiashvili II Bokuchava M.A. Chimie și tehnologie de ceai. - M: Agropromizdat, 1989. - 391 p.
O metodă de producere a fondantă de zahăr, inclusiv fondantă de fierbere sirop de zahăr, răcire și baterea de turnare pentru a se obține un produs final, caracterizat prin aceea că, în timpul sirop de zahăr de fierbere, fondant la atingerea 78-80 ° C, temperatura în aceasta luare tocat ceai verde frunze cu o dimensiune 0 , 5-1,0 mm într-o cantitate de 2,0-4,0% în greutate zahăr în rețetă, agitată și fierbere a continuat până la o temperatură finală de 105-107 ° C și o fracție de masă de solide în fondante sirop de zahăr 88-90% , după care este răcită la o temperatură 50-55 ° C.