Principalul produs semifinit pentru prepararea masei bomboane fondante este rujul.
Rujul este o masă plastică care constă din cristale mici de zahăr (zaharoză), înconjurat de sirop mezhkristallnym - o soluție saturată de zaharoză, sirop invertit și componentele melasă. Mai mult decât atât, în ruj conține mici bule de aer ruj pufoasa le împărtășesc. Cat sunt mai fine cristalele de fondantă de zahăr, deci este mai fraged.
Există două tipuri principale de ruj - zahăr. Se prepară din zahăr cu adăugarea de melasă ca anti-cristalizor și lapte. preparate din zahăr, melasă, lapte condensat sau integral.
Ruj de lapte, gătit cu o cantitate mare de lapte, cu adaos de unt, se numește cremă. Ruloul de lapte, preparat dintr-un sirop de lapte tratat termic, se numește cremă brule.
Când pregătiți dulciuri pentru ruj, adăugați o varietate de aromă și aromă, care vă permite să primiți dulciuri cu diferite arome.
Schema tehnologică pentru prepararea rujului include următoarele etape: formularea formulării, filtrarea; fierberea siropului de fondant, răcirea și răsucirea. Pentru rujul cremă-rubinie după formularea amestecului de formulă include stadiul de lăcomie.
Nisipul de zahăr, folosit la fabricarea rujului, trebuie să aibă o culoare de cel mult 1 unitate. Balbai. Când se utilizează zahăr rafinat și zahăr rafinat, buzele au o culoare albă pronunțată, deoarece culoarea acestor tipuri de zahăr este mai mică decât de obicei.
Dizolvarea zahărului. Într-un digest deschis cu o capacitate de 60-150 litri, zahărul este încărcat și 25-30% apă este turnată în masa de zahăr. În mantaua de abur a cazanului, aburul este alimentat cu o presiune de 0,4-0,5 MPa și, atunci când este amestecat cu o spatulă din lemn, zaharul este dizolvat în apă. Când zahărul este dizolvat, siropul este filtrat printr-o sită cu găuri de diametru mai mare de 0,5-1,0 mm și turnată într-o colecție specială. Umiditatea siropului este de 18-20%.
Prepararea siropului de fondant. Pentru prepararea siropului de fondant, se folosesc vase de gătit deschise fără mixer, unități de vid de tipul de umplere sau plită cu bobină.
Pentru prepararea siropului de fondant, se folosesc dispozitive cu vacuum cu o capacitate de cel mult 150 litri. Siropul filtrat este aspirat printr-un furtun la aparat, o manta de abur care aburul este furnizat la o presiune de 0,4 MPa, și se fierbe la o presiune reziduală de 35 kPa la umiditatea de 15-18%. 1 După aceea, prin același furtun, melasa este aspirată în aparat, încălzită într-un digestor deschis la o temperatură de 50-60 ° C. Patoku poate fi amestecat cu ultima porție de sirop de zahăr și încărcat în mașină printr-un furtun sub acțiunea vidului. Cantitatea de melasă adăugată este de 10-15% din greutatea zahărului și depinde de formula rujului! precum și tipul de zahăr utilizat. Astfel, atunci când se utilizează rafinată cantitatea de zahăr din melasa trebuie redusă, deoarece zahărul rafinat inversat rapid și într-un sirop de fondant gata cu excepția melasa va fi de asemenea prezent și invertit sirop, care, la fel ca melasa, este antikristallizatorom.
După adăugarea melaselor, siropul este fiert la un conținut de umiditate de 9-12%, ceea ce corespunde unui punct final de fierbere de 85-90 ° C. Când gătiți într-o unitate de vid datorită temperaturii scăzute la fierbere, după terminarea gătitului, siropul poate cristaliza (bomboane). '
Puteți găti sirop fondant într-o oală deschisă de gătit cu o capacitate de 60-150 de litri, în care este preparat primul sirop de zahăr, apoi se fierbe siropul prăjit. În siropul de zahăr preparat în conformitate cu rețeta, se adaugă melasă, iar apoi siropul se fierbe la o temperatură de 118-120 ° C (conținutul de umiditate al siropului finit este de 9-12%).
Răcirea siropului. Fierte Temperatura de sirop, fondant de aproximativ 80 ° C într-un aparat de vid și 110 ° C din digestor deschis este descărcată în capacitatea de colectare de 50 litri, este adus pe căruciorul de la o masă de răcire și se întinde pe suprafața de lucru a plăcilor. Pentru a răci șiropul din tablă orizontală din oțel turnat sau din oțel, răcit în apă. La marginea meselor, sunt instalate laturi de oțel de 4-5 cm înălțime, pentru a evita scurgerea de pe placă a siropului. Secțiunea plăcii pe care este turnat siropul este pre-lubrifiată cu unt pentru a evita lipirea siropului pe suprafața plăcii. Siropul este turnat astfel încât să se formeze un strat de grosime de cel mult 2 cm.
În timpul procesului de răcire, siropul este pulverizat cu apă rece pentru a preveni ca suprafața să fie îndulcită. Durata de răcire a siropului este de aproximativ 30 de minute. Siropul gătit în aparatul de vid se răcește mai repede.
Răcit la o temperatură de 35-40 ° C, siropul este îndepărtat manual de pe plăci și încărcat într-o mașină de amestecare.
Curățând rujul. Ruj bat într-un lot mașini cu capacitate de formă z lame 50-180 L de amestec: Este de dorit ca aparatul a avut o manta de apă, ca proces ruj baterea însoțit de căldură. Lamele mașinii de amestecare rotativă la o frecvență de 15 ~ 35 r / min.
Fudge temperatură sirop nu peste 40 ° C este încărcat în mașină, în cazul în care se abate în termen de 25-40 minute pentru a obține o masă fin cristalin alb omogen. Un sirop răcit sub 30 ° C devine foarte vâscos și poate provoca ruperea lamelor mașinii. Ruloul rupt este descărcat în forme metalice cu o capacitate de maximum 100 kg.
Prepararea rujului într-un aparat de tip rotativ. Metoda de preparare a rujului descrisă mai sus, deși furnizează un produs de înaltă calitate, dar necesită suprafețe mari de producție și costuri semnificative ale forței de muncă. Institutul de Cercetare Științifică al Industriei de Cofetărie (VNIIKP) a elaborat proiectarea unei stații SLA pentru prepararea rujului cu un aparat de film de cristalizare de tip rotativ. Fabrica de modele experimentale ale Institutului produce aceste dispozitive și lucrează în multe fabrici de cofetărie.
Cristalizatorul de tip film rotativ (figura 1) este un cilindru vertical din oțel cu pereți dubli între care circulă apă rece. Cilindrul constă dintr-un separator de abur 2 și două secțiuni 6, în care siropul este fiert. În interiorul cilindrului, arborele se rotește cu raclete atașate la acesta. Există mici deschideri între marginile de lucru ale răzuitoarelor și suprafața interioară a cilindrului, prin care aerul este aspirat de jos, care intră în aparat prin orificiul de descărcare a rujului.
Fig. 1. Schema unui cristal de tip rotativ de tip vertical de film pentru prepararea rujului: 1 - lagare; 2 - separator de abur; 3 - arborele dispozitivului rotativ; 4 - un pulverizator disc, 5 - rotoare cu lame și raclete; Secțiunea 6 a aparatului; 7 - unitate
Atunci când un strat subțire de sirop intră în contact cu pereții reci ai dispozitivului, produsul descendent este răcit, ceea ce este sporit prin amestecarea lamelor sale cu lamele raclerelor și prin contactul continuu al produsului cu aerul.
(. Figura 2) Shpa Stația constă din digestor cu un mixer 1, un filtru cu ochiuri de colectare 2c la un sirop, o pompă dozatoare de piston 3, unitatea încălzitor bobina 4 și un film de matriță 5. Acesta funcționează după cum urmează: în digestor deschis cu 60 l cu un agitator încărcat cu zahăr granulat și apă. Când zahărul sa dizolvat, siropul se fierbe la o presiune a aburului de 0,3-0,4 MPa, apoi se adaugă melasa, conform formulării și în final fierte la un conținut de umiditate de 12-14%. sirop fiert este drenat prin gravitație printr-un filtru într-o colecție, care se află sub digestor.
Sirop pompa de piston 3 este alimentat în preîncălzitorul 4 și intră în partea superioară a cristalizatorului-unitate de film 5. Trecerea la spray-ul cu disc rotativ, sirop pulverizat și care curge în jos, este distribuită uniform pe suprafața interioară a cilindrului cu rotație rapidă, răzuitoare. Raclete și stratul a permite amestecul de nivelare care curge în jos produsul și lame de a crea în interiorul mașinii efectul de ventilare. Viteza rotorului este de 400 rpm, suprafața totală a schimbului de căldură este de 0,54 m 2.
Fig. 2. Stația ShPA pentru producerea rujului: 1 - vas deschis de gătit cu agitator; 2 - o colecție de sirop; 3 - pompă cu piston cu mecanism basculant; 4 - încălzitor de sirop; 5 - cristal de tip rotor de tip vertical de tip film
Răcirea siropului într-un strat subțire și amestecarea intensă provoacă procesul de cristalizare și formarea unui ruj cu o structură fină cristalină. Rujul finit iese din partea inferioară a cilindrului și se îmbină într-o colecție. Dimensiunea cristalelor rujului preparat nu depășește 20 μm, în timp ce aproximativ 90% din cristale au dimensiuni de până la 6 μm. Particularitatea dispozitivului este îndepărtarea intensivă a umezelii în timpul răcirii și baterea în jos a siropului. Dacă conținutul de umiditate al siropului este de 12-14%, se elimină 2 până la 3% umiditate. Dimensiunile generale ale stației SHP 3040X960X2300 mm, productivitatea acesteia fiind de 150 kg / h.
Colorarea rujului. Rujul obținut într-o mașină de batere are, de obicei, o structură neuniformă, deoarece în timpul procesului de batere procesul de cristalizare nu se termină complet. Pentru a obține o masă omogenă ductilitate având, ruj deversată în forme metalice 50-100 kg capacitate și se lasă să stea 8-12 h. Finit fondantă de zahăr nu conține mai mult de 12% umiditate și nu mai mult de 14% reducere substanțe.