Amidon. principala polizaharidă de plante de rezervă; se acumulează sub formă de boabe în celule de semințe, bulbi, tuberculi, precum și în frunze și tulpini. Bestsv. amorf, nu solubilitate. în apă rece. dietil eter. etanol. în apă caldă formează o pastă; [a] D de la +180 la + 210 °. Granulele de amidon conțin 98-99,5% polizaharide și 0,5-2% componente non-carbohidrați (inclusiv lipide, proteine, elemente de cenușă). Amidonul K este un amestec de polizaharide lineare (amiloză) și ramificate (amilopectină). Amylosa a construit ch. arr. din resturile de a-D-glucopiranoză cu legăturile 1. 4. În funcție de tipul de plante Mol. m. Amiloza variază de la 150 mii (orez, amidon de porumb) la 500 mii (amidon din cartofi). Moleculele de amilopectină sunt foarte ramificate și constau din fragmente de amiloză (aproximativ 20 de resturi de monozaharide) legate împreună de a-1. 6 obligațiuni. Piercul. m. 10 6 -10 9. Centrul se distinge în structura amilopectinei. Un lanț cu un număr de legături de peste 60 de ani, care transportă restul de glucoză cu o cantitate liberă. un lanț scurt de 15-20 de resturi (lanțuri S) situate pe periferia moleculei și în interiorul acesteia și lungi (aproximativ 45 de legături) ale lanțului L (vezi Fig.). Prin structură, amilopectina este aproape de glicogen. În apă, amilopectină. de asemenea, ca amiloză. formează p-ry micelară.
Raportul dintre amiloză și amilopectină în amidon depinde de tipul de plantă și de stadiul dezvoltării acesteia. În medie, amidonul conține 15-25% amiloză și 75-86% amilopectină; Ca rezultat al selecției, soiurile de plante au fost izolate, amidonul fiind îmbogățit cu una dintre polizaharide. Fracționarea amidonului la amiloză și amilopectină se efectuează într-o manieră selectivă. recuperarea amilozelor. apă caldă din boabe de amidon sau precipitare sub formă de complexe cu butanol sau timol după dispersarea amidonului în apă clocotită sau DMSO. În cromatografie. Metodele de separare utilizează abilitatea amilozelor de a adsorbi pe celuloză în prezență. etanol și uree. precum și avantajele. legarea amilopectinei cu lectine cum ar fi kon-canvalina A. Unele tipuri de amidon conțin, de asemenea, molecule scăzute. ("anormal") înseamnă amiloză. numărul de sucursale sau densitate scăzută. amilopectină cu 13-15 legături (fitoglicogen). În apă caldă granulele de amidon se umflă și o mică parte din polizaharide trece în r. In anumite t-rah diferite pentru diferite plante amidon, amidon gelatinizarea are loc, care se manifestă printr-o umflare puternică a granulelor de amidon, ruperea lor și formarea de mai mult sau mai puțin uniform r-ra - pasta de amidon. Procesul de gelifiere este aparent în ruperea legăturilor de hidrogen. Ele combină elementele din structura boabelor de amidon, combinate cu umflarea. Gelatinizarea amidonului de cartof 55-65, grâu 60-80, porumb 65-70, orez 70-80 ° C. Din pastă și r-ov amylose pentru mult timp. depozitarea amilozelor; acest proces este numit. retrograd.
Fig. Structura modelului de amilopectină. 1 lanț S; 2 lanț L; Restabilirea restului; a este o regiune compactă cu un cristal ordonat. structură; b - regiune care nu are cristalinitate. Potrivit lui. Stratul de amidon este un reprezentant tipic al polizaharidelor. În condiții normale, amidonul formează esteri simpli sau complexi în grupări hidroxil și este oxidat cu săruri de iod. Efectul anumitor reactivi. de ex. formaldehidă. acid fosforic și epiclorhidrină. conduce la derivați ai amidonului care conține reticulări. Cu iod și org org. în tine, amidonul formează un compus. incluziuni (clatrate). O astfel de conexiune. cu iod vopsit în culori caracteristice - albastru (l max 620-680 nm) pentru amiloză și roșu (l max 520-555 nm) pentru amilopectină. Moleculele de amiloză din aceste complexe formează o spirală în jurul moleculei de iod, fiecare bobină conținând 6 resturi de glucoză. Cu termenul. tratamentul de amidon uscat (temp 300 ° C aproximativ), g-iradiere, hidroliza acidă sau enzimatică a produselor sale parțiale de clivaj produs - decembrie. dextrina. Numeroase sunt cunoscute. enzime (în principal de amilază), catalizând hidroliza amidonului. Izbirat. hidroliza lui a-1. Legăturile 6 din amidon pot fi efectuate sub acțiunea izoamilazei și pullulanazei. Sub acțiunea transglucozilazei anumitor bacterii, amidonul este transformat. în ciclică. oligozaharidă-cicloamiloză (ciclodextrine). Cantitate, amidonul și componentele acestuia sunt determinate gravimetric (precipitarea cu iod), amelometric. și potențiometrice. titrare. spectrofotometric (complexe cu iod), dar și cu ajutorul hidrolizei acide și enzimatice. În ultimele cazuri, glucoza formată este determinată de substanța chimică. sau prin metode enzimatice. biosinteza amidonului în plante se efectuează glucosyltransferases transportă reziduuri de glucoză din molecule nukleoziddifosfattlyukozy la catena în creștere pentru a forma un -1. 4, și o enzimă de ramificare. rearanjarea țintelor liniare în cele ramificate. Amidon, care se acumulează în frunze, se întoarce rapid. în zaharoză. la-paradis trece de la frunze la semințe, tuberculi și bulbi, în cazul în care sucroza se întoarce din nou. în amidon, depus pentru o lungă perioadă de timp. stocare. Descompunerea amidonului în plante se efectuează sub acțiunea fosforilazelor (fosforoliza amidonului) și hidrolitică. enzime. Nevoile umane în carbohidrații sunt acoperite de gl. arr. amidonul conținut în plantă. alimente - pâine, cartofi, cereale etc. În bal. amidon scaliv se obțin gl. arr. din cartofi și porumb, într-o măsură mai mică - din orez, grâu, cartof dulce, palmier sago, sorg și alte plante. Din materia primă zdrobită după spălarea amidonului cu apă. separarea deșeurilor și depunerea de amidon lichid de spălare (lapte de amidon) prin centrifugare rezultând un amidon brut cu conținut de umiditate de până la 36%; după purificare din proteine. lipide etc. - în acesta este deshidratat și uscat până la un conținut de umiditate de 20% (amidon pur). Amidonul este utilizat în alimente. promovați ca agenți de îngroșare și agenți de gelifiere; în biotehnologie - pentru producția de melasă, decomp. dextrine (maltin, cicloamiloză) și glucoză; în industria de fermentare - ca materie primă pentru producerea de alcooli etilic și butilic. acetonă. gluconic, citric și acid lactic, glicerină etc. (vezi fermentația). Amidonul este, de asemenea, utilizat ca adezivi. în microbiol. medii în timpul producției de enzime. antibiotice. vitamine și alte substanțe biologice, sunt folosite pentru dimensionarea țesuturilor și a hârtiei. producția de filme de polimer de amiloză. ușor biodegradabile. Se aplică și o modificare. amidon, pentru a obține tehnologia corespunzătoare. sau chimice. prelucrarea amidonului pur. Astfel, parțial hidrolizat, oxidat cu hipoclorit (oxidat), cuplat la fosforic-unul (fosfat) și amidonul bystronabuhayuschy utilizat pishch. și farmaceutice. bal-acetilate, - sti cand pro-ve filme și fibre, hidroxietil - în industria textilă și a hârtiei bal-IFPS, derivați alchilici ai amidonului, ca adezivi, și plastifianți. Volumul producției mondiale de amidon este de aprox. 20 de milioane de tone pe an.
===
App. literatură pentru articolul "STARCH". Raihter M. Augusta 3. Shirbaum F. Metode selectate pentru studiul amidonului, Per. cu el. M. 1975; Chimia și tehnologia amidonului. Probleme industriale, trans. cu engleza. M. I97S; Stepanenko BN Chimia și biochimia carbohidraților (polizaharide), M. 1978; Amidon și produse din amidon, M. 1985 (Tehnologie modernă); Panov VP Zhbankov RG Interacțiuni intra- și intermoleculare ale carbohidraților. Minsk, 1988; Seidemann J, Starke-Atlai, V.-Hamb, 1966; Polizaharida“, v 2-3, NY- [ao], 1983-1985; Duff ne S. Duff ne J. H. carbohidraților în plante metabolismului, LN.Y, 1984; Amidon :. Proprietăți și potențial, ed de T. Galliard, Chichester, 1987. LI Linevich.
