Laptele destinat fabricării brânzei ar trebui să fie syroprigodnym. lapte Syroprigodnost caracterizat prin performanță interdependente chimice, compoziția biochimică, fizico-chimice, proprietăți tehnologice, micro- indicatori biologici. În conformitate cu recomandările VNIIMS laptelui syroprigodnoe ar trebui să aibă următoarele caracteristici: fracțiune de proteină Indicator Norm în masă,%, nu mai puțin de 3 titrabilă aciditate T 16 - 18 Densitate, kg / m3 1027 Grupul puritate de minimum 1 contaminare bacteriană, mii de celule. în 1 ml, mai mică de 500 număr de bacterii anaerobe mezofile laktatsbrazhivayuschih 10 în 1 ml, mai mică decât numărul de celule somatice la 1 ppm, test de mai puțin de 500 cheagului-fermentative, clasa II, nu mărește
Conținutul de grăsimi din lapte ar trebui să fie mai mare de 3,6%, SNF mai mult de 8,4%, iar raportul optim dintre grăsimi și proteine de 1.25-1.1; între grăsime și SNF 0.46-0.4; SOMO între proteine 0,42 - 0,36 (KD conform Butkus). Sub acțiunea laptelui cheag cheagului pentru a fi dens. Lapte, coagulare cu cheag forme rele flasc, rele de eliberare din zer cheag. Pentru a remedia laptele este fabricat din clorură de calciu, pentru a crește doza de drojdie, set de temperatură de coagulare mai mare, iar a doua încălzire în limitele admise. Laptele pasteurizat formează, de asemenea, un cheag de sânge slab care eliberează lent serul. Pentru a obține un cheag dens, ceea ce face clorura de calciu sau un amestec de fosfat de sodiu monobazic și disubstituite cu clorură de calciu. pentru a evalua syroprigodnosti lapte cel mai important indicator al prezenței substanțelor inhibitoare asupra clasei de eșantion în reductaza, temperatură, numărul anaerob mezofil laktatsbrazhivayuschih clasa de bacterii proba stchuzhno-fermentare, aciditatea titrabilă, bacteriile număr psihotropnth lapte anormal, coliformi, numărul de microorganisme mezofile pe clasa eșantion pentru fermentare și un grup de puritate.
Laptele este un bun mediu nutritiv pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme: bacterii ale acidului lactic, bacterii intestinale, acizi grași, acid propionic, micrococci și bacterii care formează alcalii. Unul dintre factorii principali care determină caracteristicile brânzei sunt microflora culturilor de început și microflora reziduală a laptelui. În tabel. 6 prezintă grupele principale de microorganisme care afectează laptele și calitatea brânzei. Micrococii se dezvoltă încet în lapte și fermentează zahărul din lapte pentru a forma acid lactic. Laptele coagulează numai în ziua a 3-5-a cu aciditate de 35-. 40 ° T. Aciditatea maximă, care este formată de micrococci, este de 50-60 ◦ T. Ca urmare a dezvoltării lente a laptelui, micrococii sunt înlocuiți cu alte microorganisme și nu joacă un rol semnificativ în producerea brânzei. Cu toate acestea, o însămânțare puternică a laptelui poate provoca un gust amar în lapte și brânză. Micrococci se găsesc și în mucusul de brânză. Bacteriile formatoare de alcalii constituie microflora principală a mucusului de brânză. Ei descompun proteinele și participă la maturarea brânzeturilor scumpe, letonice, yartsev și altor brânzeturi. Laptele poate fi, de asemenea, microorganisme patogene. În acest caz, este un purtător de boli contagioase atât pentru animalul însuși (febră aftoasă, bruceloză, mastită), cât și pentru oameni.
Pentru ca brânza să se umfle atunci când laptele este puternic contaminat. Cauzează apariția unui gust amar pe suprafața brânzeturilor moi
TEHNOLOGIA PRODUCȚIEI DE BRÂNZĂ.
Tehnologia producției de brânză este un proces biochimic extrem de complex care are loc sub influența microflorei și a enzimelor. Tehnologia generală. Întregul proces de producere a brânzei este împărțit în trei etape:
Pregătirea laptelui pentru coagulare.
Împingerea laptelui și obținerea unei mase de brânză.