5. Brânzabilitatea laptelui
Laptele destinat fabricării brânzei ar trebui să fie syroprigodnym. lapte Syroprigodnost caracterizat prin performanță interdependente chimice, compoziția biochimică, fizico-chimice, proprietăți tehnologice, micro- indicatori biologici. În conformitate cu recomandările VNIIMS laptelui syroprigodnoe ar trebui să aibă următoarele caracteristici: fracțiune de proteină Indicator Norm în masă,%, nu mai puțin de 3 titrabilă aciditate T 16 - 18 Densitate, kg / m3 1027 Grupul puritate de minimum 1 contaminare bacteriană, mii de celule. în 1 ml, mai mică de 500 număr de bacterii anaerobe mezofile laktatsbrazhivayuschih 10 în 1 ml, mai mică decât numărul de celule somatice la 1 ppm, test de mai puțin de 500 cheagului-fermentative, clasa II, nu mărește
Conținutul de grăsimi din lapte ar trebui să fie mai mare de 3,6%, SNF mai mult de 8,4%, iar raportul optim dintre grăsimi și proteine de 1.25-1.1; între grăsime și SNF 0.46-0.4; SOMO între proteine 0,42 - 0,36 (KD conform Butkus). Sub acțiunea laptelui cheag cheagului pentru a fi dens. Lapte, coagulare cu cheag forme rele flasc, rele de eliberare din zer cheag. Pentru a remedia laptele este fabricat din clorură de calciu, pentru a crește doza de drojdie, set de temperatură de coagulare mai mare, iar a doua încălzire în limitele admise. Laptele pasteurizat formează, de asemenea, un cheag de sânge slab care eliberează lent serul. Pentru a obține un cheag dens, ceea ce face clorura de calciu sau un amestec de fosfat de sodiu monobazic și disubstituite cu clorură de calciu. pentru a evalua syroprigodnosti lapte cel mai important indicator al prezenței substanțelor inhibitoare asupra clasei de eșantion în reductaza, temperatură, numărul anaerob mezofil laktatsbrazhivayuschih clasa de bacterii proba stchuzhno-fermentare, aciditatea titrabilă, bacteriile număr psihotropnth lapte anormal, coliformi, numărul de microorganisme mezofile pe clasa eșantion pentru fermentare și un grup de puritate.
6. Microflora laptelui
Lapte - un teren de reproducție bun pentru dezvoltarea unei varietăți de microorganisme: bacterii producătoare de acid lactic, coliforme, acidul butiric, acidul propionic, micrococi și bacteriile schelocheobrazuyuschih. Unul dintre factorii principali care determină caracteristicile brânzei sunt microflora fermenți și microflorei reziduală de lapte. În tabel. 6 prezintă principalele grupe de microorganisme care influențează calitatea laptelui și a brânzeturilor. Micrococi se dezvolta lent în lapte și zahăr din lapte fermentat slab pentru a produce acid lactic. Lapte coagulează doar 3-5 zile, la pH 35. T 40 °. aciditate maximă, care este format de micrococi, 50-60 # 9702; T. Ca urmare a dezvoltării lente a laptelui, micrococii sunt înlocuiți cu alte microorganisme și nu joacă un rol semnificativ în producerea brânzei. Cu toate acestea, o însămânțare puternică a laptelui poate provoca un gust amar în lapte și brânză. Micrococci se găsesc și în mucusul de brânză. Bacteriile formatoare de alcalii constituie microflora principală a mucusului de brânză. Ei descompun proteinele și participă la maturarea brânzeturilor scumpe, letonice, yartsev și altor brânzeturi. Laptele poate fi, de asemenea, microorganisme patogene. În acest caz, este un purtător de boli contagioase atât pentru animalul însuși (febră aftoasă, bruceloză, mastită), cât și pentru oameni.
Acidul streptococ lactic și acidul lactic
Participați la maturarea brânzei
Acidul lactic aromatobrazuyuschie bacterii (streptococi și tije)
Coagularea slabă cu formarea de substanțe aromatice
Participă la maturarea brânzei, afectează formarea modelului în brânzeturi mici
Unele culturi dau lapte
Gust dulce specific al brânzeturilor mari și formarea unui model
Bacterii din grupul colibacil
Ei dau aromă de pâine și săpun, rostogolesc încet laptele
Ca urmare, umflarea precoce a brânzeturilor și apariția unui gust rece și mirosul acidului butiric
Are un gust amar, dând o consistență
Dați arome străine laptelui
Forme de putrefactive sonde pe crusta deteriorate de brânză, precum și pete de culoare pe crusta de brânză
Dați lapte o aromă de drojdie și provocați spumare
Pentru ca brânza să se umfle atunci când laptele este puternic contaminat. Cauzează apariția unui gust amar pe suprafața brânzeturilor moi
7. Tehnologia producției de brânză
Tehnologia producției de brânză este un proces biochimic extrem de complex care are loc sub influența microflorei și a enzimelor. Tehnologia generală. Întregul proces de producere a brânzei este împărțit în trei etape:
1. Pregătirea laptelui pentru coagulare.
2. Lapte îndoitor și obținerea unei mase de brânză.
3. Maturarea brânzei.
Soiuri și tipuri de brânzeturi.
Brânzeturile obținute în principal din trei tipuri de lapte: vacă, de capră și de oaie. Cea mai mare varietate de clase - de la brânză din lapte de vacă. Fiecare brânză este întotdeauna, așa cum ar fi fost din două părți: ceea ce exteriorul (cruste) și că în interior (carne). Crusta poate fi acoperit cu o matriță (ca Camembert), spălat liber din matriță (ca Munster), solida (Conte) sau cenușă stropite (ca d'voi il). (GG Schiller, 1989.).
Brandurile produse în țara noastră sunt clasificate în.
1.1 Hard, presat cu încălzire secundară la temperatură joasă (olandeză, Kostroma, Yaroslavl);
Solid cu cheddarizare (cheddar);
Solid, presat cu încălzire secundară la temperatură scăzută și nivel crescut de fermentație lactică (rusă);
Masă solidă, auto-presată, cu încălzire și maturare secundară la temperatură scăzută, cu participarea mucusului de brânză microflora (picant);
Solid. autopress cu încălzire secundară la temperaturi înalte (Swiss, Altay);
Moale, maturând sub acțiunea bacteriilor lactice și a bacteriilor și mucoaselor care formează mucus (amator, snack);
Moale, maturând sub acțiunea acidului lactic și a bacteriilor și mucoaselor care formează mucus (amator, snack);
Moale, maturizând sub acțiunea bacteriilor și a matrițelor de acid lactic (Roquefort, Camembert rusesc);
Sare (brynza, tushinsky);
2.1 Aged (verde);
2.2 Proaspete (ceai, cafea, lama);
CLASIFICARE: principalii reprezentanți ai brânzeturilor după tipuri
reprezentanți celebre: schabziger, tip sandwich brânză topită, brânză pentru un aperitiv, cu aditivi (nuci, condimente, boia de ardei)
Pregătirea laptelui pentru coagulare:
2. Răcirea laptelui la 4 ° C Se efectuează pentru a preveni dezvoltarea microflorei și a alterării laptelui.
3. Rețineți laptele timp de cel mult 8 ore. Este necesar pentru funcționarea continuă a întreprinderii.
4. Preîncălzirea la 40-45 ° C. Se efectuează pentru a reduce vâscozitatea laptelui, precum și pentru a transfera fracția refractară a grăsimii într-o stare lichidă, care îmbunătățește ulterior procesul de curățare și separare a cremelor.
5. Curățarea laptelui.
6. Separarea laptelui. În procesul de separare, laptele este normalizat pentru grăsime și crema este separată.
7. Normalizarea proteinei, dacă este necesar.
8. Pasteurizare la 74 ± 2 ° C Are mai multe scopuri:
9. Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor.
10. Inactivarea enzimelor în starea nativă.
11. Prepararea laptelui pentru coagulare.
12. Răcirea la temperatura de coagulare de 29 - 32 ° C
13. Părăsirea amestecului.
În produsul preparat:
Culturi speciale de start alese.
· Lapte turnat, dacă este necesar.
O atenție deosebită ar trebui acordată aluatului, deoarece întregul proces de maturare depinde de el în producția de brânză. Clorura de calciu este necesară pentru a crește ionii de calciu din lapte, care la rândul lor leagă proteinele, ceea ce contribuie la formarea mai bună a cheagurilor. Uneori în producție, laptele cu maturitate crescută este utilizat în cantitate de 15-20% din total. Astfel de lapte, de asemenea, crește cantitatea de ioni de calciu, și, prin urmare, calitatea de ciorchine. Maturarea laptelui este după cum urmează:
· Răcirea laptelui pasteurizat la 8 - 10C.
· Introducerea fermentului bacterian 0,1 - 0,3%.
· Maturarea 8-10 ore la aciditate 20 - 21T.
· Preîncălzirea la 30 ° C și adăugarea la amestec.
Împingerea laptelui și obținerea unei mase de brânză
1. Îndoirea laptelui 30 - 60 min.
2. Tăierea cheagului de 3-10 mm. Este necesară începerea separării zerului
3. Setarea cerealelor.
4. Amestecați banda 10 - 20 min. Este necesar să se accelereze deshidratarea masei.
5. Eliminarea serului de 30%
6. Încălzire secundară 38-56C. Se utilizează pentru intensificarea eliberării serului.
7. Sare în saramură parțială (injecție de apă).
8. Se amestecă și se elimină încă 30% din ser.
9. Formarea. Este necesar să se combine boabele de brânză într-un singur strat. Există 4 modalități de mucegai:
10. Auto-presare de cereale. Se efectuează în scopul deshidratării boabelor de brânză și înlăturarea umezelii libere
11. Apăsarea a 2 - 6 - 12 ore. Scop: - pentru a obține un cap de brânză închis - pentru a crea o suprafață densă a capului - pentru a reduce conținutul de umiditate al masei de brânză - pentru a regla procesul microbiologic.
12. Răcirea brânzeturilor.
13. Ambasadorul. În timpul sării, se formează anumite calități ale gustului, se reglează procesele microbiologice și biochimice și se stabilește și consistența produsului. Există 4 moduri de creaming de brânză:
o grosime de sare,
o în saramură 10 - 12 ° C,
o în masa brânzei.
Informații despre lucrarea "Proprietățile veterinare și sanitare ale laptelui utilizat în fabricarea brânzei"