Din ciuperci uscate și naturale de kefir, este pregătit un ciupercă de început, care este utilizat în producție. În cazul în care este necesar să obțineți o cantitate mare de starter, pregătiți levulul de kefir de producție pe un ciupercă de ciuperci.
Restaurarea activității fungilor de kefir și cultivarea acestora se efectuează pe lapte degresat pasteurizat; Utilizarea laptelui sterilizat nu este permisă, deoarece raportul optim între grupurile de microorganisme este încălcat și se dezvoltă viciile. Pentru prepararea aluatului de kefir industrial se utilizează lapte degresat pasteurizat integral.
Se restabilește fungi uscate de kefir înainte de utilizare. Pentru aceste boabe de chefir uscate plasate într-un lapte degresat pasteurizat la o temperatură de 92-95 ° C, cu o întârziere de 20-30 de minute și se răcește la 19 ° C (vara) sau 21 ° C (iarna). Ciupercile uscate sunt luate din calculul a 1 parte pentru 40-50 de părți de lapte și la această temperatură se menține până la formarea unui cheag, care ar trebui să apară în 20-24 ore.
În timpul fermentării, fermentarea cu ciuperci este amestecată de 1-2 ori.
După apariția cheagurilor, ciupercile de kefir sunt separate; așezați-le în lapte proaspăt pasteurizat și răcit, la o parte din ciupercile de kefir pentru 30-50 de părți de lapte. Pentru recuperarea completă a activității microflorei <сухих кефирных грибков достаточно 2—3 пересадки.
Fungi uscate de kefir în timpul creșterii recuperării, de 5 ori în greutate.
În viitor, când se cultivă, ciupercile regenerate de kefir dau o creștere, ca de obicei, ciupercii naturale.
Schimbarea fungiilor kefirice în producție nu este recomandată.
Pentru granule de kefir kefir starterului plasate în laptele pasteurizat și răcit (corespunzând la 19 sau 21 ° C), degresat la rata de 1 parte la 30-50 părți de fungi din lapte. Admisibila de a utiliza orice corelație între, ciuperci și lapte în limitele de mai sus, trebuie să se țină seama de faptul că reducerea numărului de ciuperci crește conținutul în fermentul aromatobrazuyuschih de drojdie și bacterii.
După 15-18 ore, amestecați bine drojdia cu ciuperci. După 5-7 ore, fermentatul este din nou amestecat și filtrat printr-o sită metalică într-o cada sau într-o baie curată. Ciupercile rămase pe sită sunt introduse în lapte proaspăt pasteurizat și răcit. Amestecul de ciuperci rezultat este folosit pentru prepararea chefirului sau a unui starter industrial de kefir.
Laptele în timpul cultivării fungiilor de kefir se schimbă zilnic aproximativ în același timp. Pe măsură ce ciupercile cresc de 1-2 ori pe săptămână, acestea sunt separate astfel încât raportul dintre numărul de ciuperci și lapte rămâne constant
Ciupercile se spală cu apă, lapte sau lapte degresat nu ar trebui să fie, deoarece duce la leșiere parte semnificativă a perturbării microflorei ciupercilor și ritmul util al procesului de producție. "
Pentru a produce starterul de kefir de producție în lapte pasteurizat și răcit la 20-22 ° C se face lapte de 1-3% din ciuperca de ciuperci. Laptele este fermentat timp de 10-12 ore. Pentru a îmbunătăți gustul și mirosul, fermentația este menținută timp de încă 5-6 ore la temperatura de maturare.
Pentru a obține un starter de calitate, este necesar să se monitorizeze sistematic producția și calitatea produselor. culturile inițiale. Calitatea laptelui crud pentru producerea sângera za- g, kvasok, control 1 dată pe deceniu, în conformitate cu GOST 13264- T 70. Calitatea laptelui pasteurizat este verificată pentru eficacitatea clustering.
În producția dospit pe culturi pure preparate în lapte pasteurizat, pot să apară următoarele defecte: activitate redusa sau lapte ferment neskvashivanie, prezența bacteriilor coliforme, aciditate excesivă, balonare, mucilaginized, stringiness.
Controlul starterului de producție fungică și de kefir se efectuează în funcție de aciditate, conținutul de bacterii din grupul intestinal și metoda preparării microscopice. În starter fungic și de producție, bacteriile din grupul E. coli trebuie să lipsească la însămânțarea în 3 ml. În caz de defecte ale fermentului de kefir, precum și în evaluarea arbitrajului, se efectuează cercetări suplimentare privind compoziția microflorei.