Tehnologii de înghețare a șocurilor

Tehnologii de înghețare a șocurilor

Procesul de înghețare a unui produs constă în trei etape. congelare de la +20 la 0 ° C, de la 0 la -5 ° C și de la -5 la -18 ° С. În etapa de la +20 la 0 ° C produsul răcește, temperatura sa este redusă egală cu cantitatea de căldură emisă.

Când temperatura scade de la 0 la -5 ° C, produsul răcit trece de la faza lichidă la faza solidă. Selectarea căldurii este mai puternică, dar temperatura scade ușor și se produce cristalizarea a 70% din fracțiile produsului. Acesta este faza inițială de îngheț. În ultima etapă, produsul se răcește de la -5 până la -18 ° C, ceea ce reprezintă descoperirea definitivă a erorilor.

Un exemplu de tehnologie standard de înghețare sunt camerele frigorifice cu temperatură scăzută. capabil să răcească produsul de la -18 ÷ -24 ° C. Perioada de înghețare în ele începe de la 2,5 ore sau mai mult. Cel mai important factor este timpul, deoarece există o relație strânsă între calitatea produsului și perioada de îngheț. Dimensiunile cristalelor de gheață, modificările enzimatice și structurale ale produselor depind, de asemenea, de timp. În centrul înghețării șocului se află metoda de eliminare a căldurii din produs prin scăderea temperaturii mediului la -30 ÷ -35 ° С. În rolul agentului de răcire în cameră este aerul, care suflă intens în produs. Este de remarcat faptul că scăderea suplimentară a temperaturii nu are sens, deoarece aceasta duce la deformări ale produselor și la costuri nejustificate de energie.

• reducerea perioadei de înghețare cu 3-10 ori;
• reducerea pierderilor de produse cu 2-3 ori;
• scăderea ariei de producție cu 1,5-2 ori;
• reducerea personalului de producție cu 25-30%;
• scăderea perioadei de rambursare cu 15-20%.

• structura țesuturilor. Atunci când produsul este șocat, viteza ridicată de răcire permite trecerea rapidă de la faza lichidă la faza solidă. În același timp se formează cristale de gheață de formă mică, astfel încât forma produsului rămâne practic neschimbată, ceea ce nu se observă prin alte metode de congelare.
• frecvență bacteriologică. Datorită ratei ridicate de îngheț, perioada de activitate a mediului bacteriologic scade. Bacteriile de diferite tipuri au zone de temperatură proprii ale activității vitale. Cu o înghețare lentă, ei pot lăsa urme ale vieții lor, dar înghețarea șocului nu le lasă timp să se dezvolte;
• ecologie și biochimie. În absența tratamentului termic și chimic, pentru a păstra compoziția neschimbată a proteinelor, congelarea rapidă se realizează prin metoda care nu afectează negativ biochimia produsului și puritatea sa ecologică;
• termenul de valabilitate. Pentru alimentele congelate rapid, perioada de depozitare este mai lungă decât cea înghețată în camerele convenționale. Tehnologia de înghețare a șocurilor asigură, de asemenea, păstrarea calităților gustului produsului, lăsând în urmă alte metode de depozitare și recoltare cu mult în urmă în această materie;
• valoarea nutrițională și gustul. Deoarece produsul nu este predispus la uscare în timpul înghețării rapide, acesta își păstrează mai bine proprietățile nutriționale și aromatice;
• masă. La congelarea obișnuită, evaporarea unui lichid (contracție) face ca aproximativ 5-10% din greutatea unui produs. Modul forțat de congelare reduce scăderea în greutate la 0,8%, crescând astfel efectul economic;
• produse de congelare rapidă. Semifabricatele, mâncărurile preparate și alte produse congelate rapid sunt foarte populare în țări precum SUA, Japonia, Germania, Suedia, Elveția, Marea Britanie, Danemarca, Finlanda și Franța. În ele, consumul mediu de astfel de produse pe persoană este de 40-100 kg pe an. În același timp, numărul acestora crește constant cu 5-7% pe an.

• înghețată, deserturi, sucuri etc .;
• carne și semifabricate din pește;
• terminat primul și al doilea curs și brutărie și produse de cofetărie;
• fructe, legume, boabe, verdeață, pepeni și combinațiile lor.

• gustul rămâne la nivelul natural;
• practic nu au componente necomestibile;
• non-deșeuri (cu excepția ambalajelor);
• doze (porții, ambalaje);
• nu necesită condiții speciale pentru depozitare și timp de gătire.

Trebuie remarcat faptul că în Rusia piața produselor congelate rapid a fost inițial concentrată asupra produselor străine. Acum, prioritățile se schimbă treptat, dar ponderea fructelor și legumelor importate în stare proaspătă importată rămâne destul de mare. Conform datelor neoficiale, ponderea importurilor de legume și produse este de 40-60%, majoritatea fiind importate ilegal.

Tehnologia de înghețare a șocurilor are avantaje incontestabile, permițând să plătească pentru echipament în cel mai scurt timp posibil. Acum devine un anumit standard pentru majoritatea producătorilor, care fără ea nu ar fi capabili să vândă un număr mare de produse.

Echipamente pentru înghețarea șocurilor

• congelatoare cu fluidizare. Ele sunt folosite pentru înghețarea materiilor prime mici sau bucătite: fructe, fructe de pădure, amestecuri de supă, ragout, cartofi prăjiți. De asemenea, îngheață ciuperci, creveți, pești mici și alte fructe de mare. Aceste dispozitive au cea mai mică contracție, păstrează produse de înaltă calitate și au un grad ridicat de îngheț. Congelate în acest fel, produsul este bine ambalat și păstrează structura friabilă;
• congelatoarelor cradle folosite pentru a îngheța produse semifinite din pește, carne de pasăre, carne - cotlete, chiftele, hamburgeri, fripturi, cârnați și produse de patiserie. În grosime, produsele din astfel de dispozitive sunt înghețate până la 80 mm în lungime și lățime - până la 200 × 150 mm.
• congelatoare transportoare utilizate pentru pește, carne, lactate, produse de panificație semifinite și gata preparate, inclusiv de copt, produse de patiserie, clătite, chiftele, hamburgeri, hot dog, friptură, ravioli, găluște. Aici, grosimea produselor congelate atinge 25 mm. Aceste dispozitive sunt utilizate pentru a îngheța 80% din produsele cunoscute. De asemenea, ele îngheață produsele grupului de plante - căpșuni, piersici, ciuperci, caise;
• congelatoarele prin spirale sunt utilizate pentru înghețarea peștelui, a cărnii, a servi feluri de mâncare, legume, fructe și produse semifinite în frigider.

Articole similare

• Camere de înghețare de șoc

• Privire de ansamblu asupra camerelor rapide de congelare