Acasă | Despre noi | feedback-ul
Vasele care fac parte din acest grup sunt utilizate pe scară largă în nutriția alimentară. Pentru cele două feluri de mâncare, puii și găinile sunt gătite mai des, mai puțin de obicei iepurii și gâștele. Carcasele umplute se pun în apă caldă (2-2,5 litri la 1 kg de produs), se aduce la fierbere și încălzirea se reduce, se îndepărtează spuma, se adaugă rădăcini, ceapa, se adaugă sare și se fierbe.
Durata de gătire a găinilor este de 20-30 minute, puii tineri - 50-60 de minute, bătrânii - 2-3 ore, gâștele și curcanii - 1-2 ore, jocul - 20-40 de minute, iepurele - 40-60 de minute.
După gătire, păsările de curte, după cum este necesar, sunt împărțite în 2 bucăți pe porție (filet și șuncă) și încălzite în bulion. Poate porționează fără partea dorsală (cu pierderi de 6-8%). Iepurii sunt tăiați în 4-6 părți, în funcție de mărimea carcaselor și de normele de randament.
Serviți păsări de curte fierte, vânat și iepure naturale (fără sos) sau cu sos (abur, alb cu ou, pentru gâște și rațe - roșu principal). În oile mici ovale sau pe o farfurie pune pasăre și iepure, garnitura si turna sos.
garnituri - fulgi de ovăz crocante orez fiert sau compoturi, mazăre verde, cartofi fierti, piure de cartofi, legume fierte, vase laterale complexe (fierte pentru gâște și rațe - compoturi varză, mere coapte).
Găini Pripuskayut, pui de găină, fazani, fileuri de pui și vânat, produse din carne și masele glandelor. Carcasele se toarnă în apă într-un raport de 3: 1, se adaugă uleiul, se acoperă și se lasă; După admitere sunt porționate, depozitate într-o cantitate mică de bulion. Pe bulion, lăsat după alocație, pregătiți aburul de sos, alb cu oul. Garnitura este servită cu orez fiert sau aburit.
Chiftelele din fileurile naturale fiert în apă preparată din semifinit „cotlet file“ care sunt plasate într-o tigaie sau cratiță cu referință la rece unt topit, a adăugat sare, acid citric și bulionul se toarnă la jumătatea drumului pripuskayut 12-15 minute sub capac. Se separă ciupercile de fiert. Pe bulion la stânga după pripuskaniya pregăti sos de abur sau alb cu ou. Garnitura este servită cu orez fiert sau salată verde, cartofi fierți, legume fierte cu grăsime. Când plecați, se pun pâinea prăjită (kruton), de sus au pus ciupercile tăiate în felii.
Toast - prăjit de două părți de pâine din făină de cea mai înaltă calitate; Croton - tăiat în formă și copt din bușteni.
Fâșiile de păsări de curte și de vânat tăiate sunt gătite cu sos de aburi. Pentru prepararea pastei cu pielea (în coloana I - fără piele), tăiate și trecut printr-o mașină de tocat carne cu grăsime internă adăugată înmuiat în lapte (conform I Column - cremă) sau pâine cu apă, pune sare și piper, amestecate, trecute printr-o mașină de tocat carne și bate afară. Masa gata de greutate este tăiată în sticle (1-3 bucăți pe porție) și se lasă 15-20 de minute. Garnitură - orez fiert sau aromat, cartofi piure, mâncăruri laterale complexe.
Genunchii dintr-o pasăre - masa se formează sub formă de bile care se fierb și se supun supe- rilor transparente sau se coace. Masa de frământare poate fi utilizată pentru umplerea bucățelelor din fileuri.
Souffle de la pasăre - masa este răspândită în forme pregătite și coapte sau împărțite în 20-25 g și fierte pentru un cuplu sau lăsați în cratiță timp de 10-12 minute. Dați drumul cu mazărea verde fiartă, conopidă, cartofi în lapte, piure de legume, orez pulverizat. Când plecați, turnați cu ulei.
Pierderea în greutate în timpul gătirii și stocării este de 18-28%, în funcție de tipul de materii prime și de semifabricate.
-Vase de pui de carne tocată, de vânat și de iepure
Stingeți vechea pasăre, preparatele gata preparate au un gust deosebit și sucuri. Înainte de stingere, pasărea, vânatul și iepurele sunt tăiate în bucăți și prăjite (sau carne întregi prăjite și apoi tocate).
pasăre Stew, carne de vânat, iepure sau de produse - carcase tocate în bucăți de 40-50 g sau organe (stomacurilor și inimi - 50%, gât și aripi - 50%) au fost prăjiți, se toarnă bulion sau apă (20-30% din greutatea produsului ), se adaugă piureul de roșii sărat și se toarna timp de 30-40 de minute. Pe bulionul lăsat după răcire, pregătiți un sos de bază roșu. Se toarnă legume prăjite (cartofi, morcovi, napi, patrunjel și ceapă), bucăți de carne tocată și tocană timp de 15-20 de minute. Ragoutul este lăsat împreună cu un sos și o garnitură.
Chakhokhbili - antena națională Georgian - prăjit bucăți de pui, se adaugă inele de ceapa separat spasserovat felii, rosii cubulete și se adaugă separat spasserovat făină sote uscată bulion adăugată (apă), oțet și tocană; timp de 10-15 minute înainte de mirodenii și plante aromatice (kina, busuioc, piper negru, usturoi zdrobit) injectat. Lăsați-o în tigaie porcată, stropită cu ierburi.
Satsivi de pui sau de curcan (sos de nuci de pasăre) - vase naționale georgiene - preparate carcasă de pasăre fiert până se înmoaie, prăjite în prăjirea cuptor și se taie în porțiuni (fileuri și pulpă întreagă). Porțiuni bucăți de păsări de curte sunt turnate satsivi sos fierbinte. Serviți într-o frig. Pentru sos, ceapa mărunțită este cubată în unt, se adaugă făină și se diluează cu bulion. Nucile se macină, se adaugă usturoi, sare, șofran, piper, scorțișoară, cuișoare. Masa este diluată cu bulion și injectată în bulion fierbinte cu ceapă. Apoi, totul este șters, se adaugă oțet fiert, ucco-sunneli și se fierbe timp de cinci minute. Gălbenușurile de ou sunt măcinate într-o cantitate mică de sos răcită la 50 ° C, apoi introduse treptat într-un sos fierbinte.
O pasăre sau un iepure amestecat într - o carne de pasăre sau iepure pregătită cu sos, prăjită, turnată cu sos și tocită timp de 15-20 de minute. Când plecați, garnisiți (orez fiert sau salată verde, cartofi fierți, piure de cartofi, cartofi prăjiți) și se toarnă roșu, roșu și sos de vin peste sos de ceapa.
Pui de gaina înăbușită cu morcovi și napi - carcasă de pui tocat în porții (pierderi constituie aproximativ 1%), paneer în făină și prăjite în margarina, se taie în fâșii și se adaugă legumele rumenit, se adaugă apă, condimente și jumătate până la stingere. Apoi turnați sosul și aduceți la pregătire. Puiul gătit este lăsat cu legume și sos. Felul poate fi gătit într-o oală de servire.
Piesele bucate sunt prajite până se formează o crustă roz, se presară cu sare, piper, se adaugă morcovi sărate separat, ceapă și piure de roșii. Se toarnă bulion fierbinte și se aduce la fierbere, apoi se adaugă orezul spălat și se fierbe până se îngroașă, se acoperă cu un capac și se pune într-un cuptor preîncălzit timp de 20-50 de minute.
Pierderile în timpul stingerii sunt de 25-31%.
Bucate din păsări de curte prăjite și prajite, vânat și iepure
Carcasele sunt prăjite în întregime sau în porții.
Carcasele preparate sunt modelate, unsă cu sare, puse pe o tavă de copt, unsă; panoul este așezat într-un dulap cu o temperatură de 210-220 ° C timp de 5-10 minute pentru a forma o crustă, apoi încălzirea se reduce la 150-160 ° C și se aduce la gata la această temperatură. În acest caz, carcasele sunt udate cu grăsimi sau paste, care au fost formate în timpul prăjirii.
Metoda II (pentru păsări mici) - preparate carcasele sunt prăjite într-o tigaie cu încălzită la o temperatură de 150-160 0 C cu grăsime până capătă o culoare aurie, apoi plasat într-o pasăre, cu o temperatură de 180 0 și adus la pregătire.
Piesele de porție sunt prăjite în principiu și aduse la gata în cuptor. Porție pasărea în 2 bucăți pe porție (fileuri și șuncă, spatele poate fi tăiat).
Garnitura este servită cu terci de hrișcă, orez fiert sau salată fiartă, mazăre fiartă, cartofi prăjiți din legume crude, varză tocată, mere copt, mâncăruri laterale complexe. Ca un fel de mâncare suplimentară, folosiți verdeți de mărar, patrunjel, salată, castraveți proaspeți, varză roșie și albă.
Sosuri - rosii principale, rosii, rosii cu ciuperci; Pentru sos de smantana folositi jocul.
Durata puiilor de prăjire, potârnichi, grous - 20-30 minute, grouses - 40-45 minute, găini și rațe - 40-60 minute, gâște și curcani - 1-1,5 ore.
Iepurii sunt tăiați în 4-6 porții, iar micul joc (păstăi, prepeliță, șuncă, șuncă, grous și pătrunjel) sunt servite cu carcase întregi.
Atunci când sunt produse în masă, păsările de curte sunt depozitate în frigider, înainte de servire, udate cu un mop și setate pentru încălzire într-o tigaie cu o temperatură de 160-180 0 C timp de 5-7 minute.
Goose, rață umplute - pregătită pasărea este umplute cu cartofi mici sau medii, prune sau mere și prăjite într-un dulap de prăjire timp de 45-60 de minute. Când părăsiți păsările de curte umplute sunt porționate, așezate pe vas cu carne tocată și turnate cu un mop sau unt.
pui de găină din tutun (gofra național Georgian) - carcasa unei păsări tinere în formă de „în kormashek“ toca pe chila os, se desfășoară, se presară cu sare, se ung cu smântână și prăjit într-o tigaie cu încălzită sub presiune. Serviți pe o tavă cu verdeață, roșii prăjiți, ceapă mărunțită. Separat se serveste un sos de sos Tkemali sau sos de usturoi.
Culețe de la Kiev - fierte cu fileuri cu piatră. Folosit pentru unt umplutura care se înmoaie, se amestecă cu făină (25% în greutate de umiditate pentru a lega uleiul în tratamentul termic) este format într-un trabuc și răcit. În mijlocul fileurile mari stabilite de unt pregătit, închis fileuri mici și margini file de mare și trabuc mare în formă. Turnate cutlet paneer în făină, muiată în lezone (ouă cu puțină apă sau lapte), apoi paneer în pesmet sau aluat ondulat (paine din faina alba, cuburi sau cuburi cu o margine de maximum 4-5 mm). Breteaua dublă este concepută pentru a lega faza lichidă care a evoluat în timpul tratamentului termic (unt, paste). Dupa breading chiftele prăji imediat in ulei timp de 4-5 minute, până când crusta crocantă și adus la pregătire în cuptoare timp de 5-7 minute.
Pe un vas sau o farfurie pus crutoane de pâine albă sau produse de patiserie, pune-l alături de hamburger și a pus coșul (tartlet) produse de patiserie, fără aluat umplut cu mazăre verde în sos de lapte. Pe ambele părți buchetele sunt așezate cartofi, prăjiți în pui adânc (pai). Crusta este turnată cu unt, decorată cu verdețuri și se pune o eșarfă. Separat servit cu sos roșu și vin.
Cotlete Fillet umplute cu sos de ciuperci lapte, pate de ficat, paneer dublu, pesmet prăjit în prăjirea timp de 5-7 minute la o temperatură de 180 0 C și adus la pregătire în cuptoare la 180-190 0 C. Eliberați chiftele pe pâine prăjită, ca garnitura a servit cartofi și mazăre verde, sos - roșu cu vin.
Bucatele din Kiev sunt făcute din masă de crustă (2 bucăți pe porție) și prăjite în principiu. Garnitura este servită cu orez, cartofi prăjiți, mâncăruri laterale complexe.
Carne de pasăre, vânat sau de iepure în capitală - fileuri bordurate (dezosate), pulpă de iepure picioarele din spate sau de lupta de pe partea din spate, muiată în ou, paneer în pâine albă și friptură timp de 12-15 minute. Când este pus ulei concediu, partea pus si garnisiti conserve din fructe (mazăre verde, cartofi prăjiți în grăsime, garnituri complexe). Decorul poate fi servit în coșuri.
Ficatul de gâscă prăjit - ficatul este permis și prăjit în grăsime de gâscă cu usturoi și ceapă. Înainte de servire, ficatul este îndepărtat din grăsime și este decorat cu pătrunjel sau cilantru.
Cuișoare tăiate coapte - în mijlocul bucățelelor turnate se pune un sos de lapte gros, se presară cu brânză, se presară cu ulei și se coace într-un dulap de prăjit. Serviți într-o tigaie porționată. Serviți separat sos (roșu principal, roșu cu vin) și garnitură (mazăre fiartă, cartofi fierți).
Suncă de pui - șuncă de pui și tocată, adăugat sos bechamel (lapte sos fara ulei), răspândit pe o tavă de doză unitară, se presară brânză rasă și coaptă timp de 30 minute la o temperatură de 180-190 0 C. platanul serviți cartofi piure și sos de roșii.
Cartofi Bird - găini, pui sau curcani sunt fierte, tăiate în porțiuni, paneer, înmuiate în lezone, paneer în pesmet alb, prăjite în ulei până clare și aduse la pregătire în cuptoare. Când serviți, turnați cu unt și decorați-vă cu cartofi prăjiți. Se serveste separat sos de rosii cu vin. Felina este decorată cu frunze de salată sau pătrunjel.
Pierderile în timpul prăjirii și coacere sunt de la 8% (prajirea porțiunilor prăjite) la 40% (carne de gâscă de prăjit).
Condiții și condiții de depozitare a vesela de la păsări de curte, vânat și iepure