Carnea de carne de pasăre este foarte apreciată pentru gustul său excelent, moale și sensibilitate. Acest produs este o materie primă excelentă pentru pregătirea unei varietăți de cursuri de primă și a doua calitate, de aperitive calde și reci, care diferă nu numai în ceea ce privește gustul bun, dar uneori delicios.
Caracteristicile structurii țesuturilor și compoziției chimice fac ca carnea de pasăre să fie cea mai potrivită pentru alimentația copiilor și dietetice.
Pentru pregătirea diferitelor feluri de mâncare, puii, rațele, gâștele și curcanii sunt cel mai adesea folosiți, iar fazanii, fazanii, grousul, grousul, cocoșul de lilieci sunt din joc.
Găinile. Printre numeroasele rase crescute în țara noastră, cele mai bune calități culinare sunt găinile de carne sau de ouă de tip carne. Puii din aceste rase au o carcasă mare, carne.
Gâște. Una dintre cele mai bune rase, ale căror specimene ating o greutate mare și un conținut semnificativ de grăsimi, este albul Kholmogory. Gâștele Kholmogorsky cântăresc 10-12 kg. Tula gri și gâște Urale, precum și gâștele de așa-numita rasă chineză, posedă calități bune de carne.
Rațe. Carnea rasei de rață Peking este foarte apreciată. Pene de rață Peking este alb, cu o nuanță ușor gălbuie. Rațele sunt caracterizate de precocitate. Probele individuale, la vârsta de opt săptămâni, ajung la 2 kg de greutate corporală.
Jocul este de obicei împărțit în mari și mici. Perechea mare include pătlăgele, grous de căpșună, cocoș negru, cocoș de munte, fazan, gâscă, rață. Până la mică adâncime - o prepeliță, un păstrăv, un duple, un șuncă.
Iată câteva informații foarte scurte despre principalele tipuri de jocuri folosite în unitățile de catering.
Pătrunjelul este alb. Penajul este alb, cu pene negre în coadă; greutatea medie de aproximativ 400 g.
Părul gri. Pătrunzând albastru deschis, cu o nuanță verzui (pe piept, gât și pe cap), spatele este maro, aripile sunt întunecate; greutate 350-500 g.
Călușul de căpșună. Pene maronie cu pete întunecate, cu piept mai multă lumină; greutatea medie de aproximativ 400 g.
După cum sa menționat mai sus, grajd, carcasele de primă clasă de păsări de curte, în special rațe și gâște, conțin o cantitate semnificativă de grăsime, care este una dintre cele mai grăsimi de înaltă calitate dietetice în gătit și având cele mai diverse aplicații.
În instituțiile de catering public, grăsimea de pasăre ar trebui utilizată în mod rezonabil și numai în conformitate cu scopul său culinar.
procesarea inițială a păsărilor de curte și vânat constă din următoarele operații: decongelare, smulgere, pârlire, eviscerare, laminat de spălare (realimentare) și intermediarii de preparare.
Îndepărtați păsările și vânatul congelat în camera de depozitare la o temperatură de 3 până la 6 ° sau direct în magazin la 15-20 °.
Pene dezghețate culeg pene, începând cu gâtul. Pentru a nu deteriora pielea, ar trebui să fie întinsă cu degetele mâinii stângi în locul în care sunt scoase penele.
Împușcă carcasa cu mișcări rapide ale mâinilor, tragând mai multe pene în direcția opusă creșterii lor naturale.
Ei cântă tot felul de păsări de curte și de vânat.
Înainte de a cânta, carcasele sunt împrăștiate astfel încât să nu aibă pliuri ale pielii. Pentru a face acest lucru, aripile ar trebui să fie desfășurate și, luând o mână de carcasă de cap, și cu cealaltă mână de picioare, întinde un pic și cântă pe flacăra de nefumători pentru un arzător de gaz sau de alcool.
Înainte de eviscerare la păsările adulte, cu excepția găinilor și a vânatului mare, se taie gâtul, picioarele, aripile și se taie abdomenul; găinile și aripile de pui nu sunt tăiate.
La scoaterea colului uterin, prima taie prin pielea ei și apoi se taie gâtul, lăsând o porțiune a pielii care acoperă pieptul ei cu mâna, că, atunci când umplerea carcasei ar putea închide și locul tăiat timusului gâtului. Picioarele sunt tocate 1-2 cm sub articulația călcâiului, aripile sunt pe prima îmbinare. Gut pasăre prin incizia pe abdomen; cu eviscerarea îndepărtează intestinele, stomacul, ficatul, inima și plămânii. Goiterul și esofagul sunt îndepărtate prin deschiderea cervicală.
Pentru a da carcasele de păsări de curte și vânat, aspect frumos, oferă o aplicare mai uniformă a căldurii atunci când este gătită, și gata pentru tăierea ușoară a carcaselor în porțiuni de formele lor (completate).
Înainte de formare, se verifică temeinicia procesării primare și, în același timp, se efectuează sortarea. Carcasele de păsări de curte vechi, precum și carcasele de vânat sălbatic, cu fileuri grav deteriorate, fără mucegai, sunt folosite pentru masa crudă sau fierte pentru prepararea de mâncăruri reci (salate).
Carcasele de păsări și de vânat se formează în trei moduri: "într-un buzunar", într-un fir (cu o cruce) și în două fire.
Cotlete din filete. Cutletele sunt preparate din fileuri de găină, curcani, grouse, potârnici, cocoși negri și fazani. Ele pot fi naturale și umplute.
Pentru a prepara cutleturile naturale din păsările tratate și spălate, pielea din partea inferioară a carcasei este îndepărtată mai întâi. Apoi faceți incizii în clapete, puneți carcasa pe spate și, dându-i o poziție mai stabilă, tăiați mai întâi dreapta și apoi fileul stâng.
Puiul și fileul sunt tăiate din osul aripii.
Decupata găini, pui și curcani, îmbrăcat „în buzunar“, în una sau două linii, punând în apă fierbinte. Atunci când gătit la găini, o oală pentru găini și curcani în cazan este pus mai întâi curcani, pui, și apoi capacul vasul acoperit ultima pui și încălzit până la fierbere. După bulion fierbere cu spuma îndepărtată, a adăugat rădăcini tăiate felii și ceapă, sare și fierte la fierbere foarte scăzut. Ca păsări disponibilitatea primului cazan este scos din pui, care sunt fierte timp de 25-30 minute, apoi pui (45- 60 minute), apoi curcani (1,5-2 ore). Rațele sunt gătite timp de 1 oră, gâscă timp de 1-2 ore.
Sunt permise în principal produsele din cotlet și frământare, fileurile de pui și de vânat, precum și puii și peștii tineri.
Produsele din masa brânzei sunt așezate într-un rând în cratiță, în partea inferioară a căreia se lubretează, și se toarnă bulionul astfel încât să acopere produsele la 1/3 până la 1/4 din înălțimea lor. Vasele sunt acoperite cu un capac și se lasă la căldură scăzută.
Majore carcaselor de pasăre (curcani, gâște și rațe) ascuns „la buzunar“ sau fire tighelite, așa cum este descris mai sus, sărat și stivuite pe tăvi înapoi în jos. Surface carcasele de curcan turnat grăsime topită de pasăre, iar pasărea slabă, apoi topite gâște și rațe grase slănină - apă caldă și plasată într-un pui de carne.
Decupata găini, pui, cocoși de munte, potârniche, cocoși de munte, fazani, cocoși de munte și sărate, plasate pe o foaie de copt sau tigaie cu grăsime (îndepărtat de la o pasăre și topită cu sau untură), încălzită la o temperatură de 150 ° (strat ulei a fost de 3-5 cm) și povertyvaya treptat, prăjit la o crustă crocantă pe întreaga suprafață a carcasei. Pentru formarea unei cruste crocantă și o carcasă frumoasă unse cu smântână. După prăjire carcasa este inversat pe partea din spate, a pus în broiler și se aduce la gradul de pregătire.
Carne de păsări de curte și vânat, precum și produse care fac parte din feluri de mâncare coapte, fierte, coapte, fierte sau prajite până la gătit.