Advance pregătirea de cremă pentru a bate poate reduce grăsime de deșeuri în lapte bătut și de a îmbunătăți calitatea uleiului - gustul, textura, stabilitatea în depozit.
La efectuarea preparat crema dulce-ulei include normalizare, pasteurizare, răcire, tratament cu temperatură scăzută (maturare fizică); sub-expresie ulei Botko kisloslivochnogo acidifică suplimentar culturi Num-tymi de bacterii producătoare de acid lactic, în care secvența de maturare fizică și coacere poate varia.
Crema normalizează conținutul de grăsime, adăugând un obiectiv-ing sau lapte degresat. În cazul în care conținutul de grăsime primit wok de fuziune de mai jos dorită, acestea sunt normalizate printr-un separator - normalizor.
smântână pasteurizată normalizată. Scopul pasteurizării -. Microfloră maxim sacrificarea și distrugerea lipazei, peroxidazelor, proteaze și galaktazy care accelerează deteriorarea uleiului> enzimelor termostabile lactate (lipaza și galaktaza cisternă „origine ter) sunt inactivate la temperaturi peste 85 ° C, iar peroxidaza lipaza colostral distruse atunci când este încălzit peste 80 ° C.
În funcție de metoda și condițiile de eficiență pasteurizării - NOSTA distrugerea microflorei crema este 98-99,9%. Cel mai eficient pasteurizării pasteurizat în placă unde cremele sunt tori încălzite uniform într-un strat subțire.
Modul pasteurizarea selectat cu directa forma este produs și ulei de calitate cremă grasă. Sub influența temperaturilor ridicate pe care-crema capătă un miros specific și gust, numit piuliță (prin similitudine cu gust Grecia-o piuliță). Acest gust ar trebui să fie exprimat în mod clar în untul Vologda, în alte - slab. De aceea logodskogo în ulei cremă este pasteurizat la 93-97 ° C pentru a slide - koslivochnogo - la 85-87 pentru kisloslivochnogo - la 90- 92 ° C Pentru dulce ulei recomandat Temperatura de pasteurizare perioada 100-105 pășunat în grajd - 105-115 ° C. În Estonia rafinării de petrol pentru smântână kisloslivochnogo este pasteurizat la 95-110 ° C, și pentru îndepărtarea aromelor furajere - la 106 ° C-software.
Pentru a asigura o scurgere de pasteurizare de înaltă performanță -. grăsime ridicat ki cu o conductivitate termică redusă-vyder vie și temperaturi mai pasteurizarea VRE-ring. Bulgării de grăsime, mucus, murdărie și bule în bacteriile novyatsya bariera protectoare originală spumă crem sută împotriva expunerii la pasteurizării. Prin urmare, o astfel de cremă, precum și contaminarea rezervor-ter trebuie pasteurizat la temperaturi înalte vă (cremă Clasa II - la 92-96 ° C). Pentru crema cu arome străine adsorbiți și temperaturii de pasteurizare de alimentare este crescută la 93-95 ° C În producția de petrol destinate depozitării pe termen lung, trebuie să se aplice și temperaturi de pasteurizare mai mare pentru a asigura nu numai o eficientă-Ness distrugerea microflorei ridicată și distrugerea completă a Fermi-ing, dar, de asemenea, formarea de grupări sulfhidril (-SH), coborâre ghidaje-redox potențialul de plasmă și joacă rolul de antioxidanti.
Crema cu un gust metalic este pasteurizat la 75 ° C, urmată de îmbătrânire la aceeași temperatură timp de 10 minute. Temperaturi mai mari pasteurizare duc la întărirea viciului.
La atingerea unei proteine coagulează crema anumită aciditate, care se încadrează sub formă de fulgi, ca urmare a expunerii la acid lactic liber pe calciu KKFK - punct-ing căldură proteina de coagulare mai mică, mai mare concentrația de acid lactic în cremă. Deoarece acid lactic-Vorenus extensibile numai în plasmă, pentru valori egale de aciditate concentrația acestuia este mai mare în cremă grasă. aciditate acceptabilă cremă cu diferite conținuturi de grăsime, atunci când acestea mo - 23. Acceptabil pasteurizării crema de aciditate pentru diferite moduri, ° T
Gut rezista la pasteurizarea fără coagulare a proteinelor este prezentată în Tabelul. 23.
plasma Aciditate Kn (T în °) este ușor de calculat, știind cremă pis lotnost și fracția greutate de grăsime în ele și, în consecință plasma, folosind următoarea ecuație:
_ 100/100 Up FMF - Zhsl '
În cazul în care KSL - aciditate smântână, ° T; Zhsl - fracțiunea de masă de grăsime în smântână%.
Aciditatea cremă bogate în grăsimi (peste 40%) nu au suflare urmează recalcula aciditate în plasmă, deoarece astfel de creme pe aciditatea titrabilă și aciditate afectează semnificativ grăsime.
Crema Pasteurizarea se realizează cu ajutorul pasteurizarea plăcii, răcitoare sau tubulare pass-terizatora inclus în linia pentru producția de unt.
În prezent, o luare de unt din oțel mai mult, la temperaturi mai mari de tratament termic-100-115 ° C Pentru a preveni lipirea de proteine, într-un aparat de placă OTE linie calitativ crema A1-OLT este încălzit la 65 X, și definitiv fereastra de încălzire la 95-115 ° C - în corpul tubular. Pentru a predot porți efervescență-crem în stratul limită și depunerea de proteine de pe conducta de evacuare a pasteurizator tubular are o supapă de reținere cu un manometru pentru a crea spațiu în produsul aparatelor de înaltă presiune (nu mai mică decât presiunea aburului de încălzire). Crema este răcită la o temperatură de 4-6 ° C într-un aparat cu placa. Dacă aveți nevoie de dezodora-TION, se realizează după încălzirea crema în unitatea tinchatom Plaza. Aplicarea aparatului de răcire-pasteurizării-tionally combinate contribuie la pro-productivitatea cu 20-30%, și a crescut-nului funcționarea continuă prelungită.
Când pasteurizarea gazelor solubile, inclusiv crema de îndepărtat dioxidul de carbon și aciditatea cremă este redusă cu 0,5-1 ° T. Apar ca modificări structurale ale proteinei. x substanțe, în special în proteine serice adânci, constituind 22-30% din precipitatelor. Polimerizarea are loc ka-zeina si ei creste cu greutate moleculară.
Reducerea concentrației în timpul pasteurizării proteinelor din plasmă duce la o creștere a cremei în energia de suprafață specifică și reducând vâscozitatea cremă. La SBI-Vania astfel crema se formează spumă mai puțin stabilă, care a distrus rapid și, prin urmare, accelerează procesul de demolezi depozite de grăsime și creșterea volumului de deșeuri în zerul.
Când pasteurizarea distrus parțial vitaminele B, C, ceea ce facilitează oxidarea lor ușoară prin oxigenul din aer datorită prezenței reactive duble con euroobligațiuni și produs prin oxidarea compusului peroxi grăsime.
Când pasteurizarea fazei de grăsime cremă suferă o măsurabilă-neniya, crește odată cu creșterea temperaturii și expunerea-nului Durata. O lipopro parțială de desorbție - membrane polimeri proteici ai globulele grase și uneori distrugerea lor completă. O parte din globulele grase coaguleze pentru a forma picături mai mari încălzite cu ulei. Dintre ei, ulterior, în formă de ulei de cristale mari, oferind „muchnis-ocupare a“ consistență. Deosebit de coajă intens pierd globulelor de grăsime în cremă, supusă lent de încălzire-vaniyu și răcire treptată. Cu o creștere a conținutului de grăsime din smântână, aceste procese sunt mai active.
Gradul de destabilizare la temperatura de pasteurizare 90-93 ° C ajunge la 3,0-6,79%. Cu creșterea temperaturii, crește în mod dramatic în special între 120 și 130 ° C, procesele deodorizare exacerba aceste efecte.
Când pasteurizarea parte crește crema de grăsime (1.7-4%) datorită evaporării umidității.
Din cauza pasteurizării scade, de asemenea, capacitatea globulelor de grăsime se unesc în grupuri, deoarece rezultatele de deshidratare-Tate membrana globulelor de grăsime „Dries“ și nu se mai lipesc între ele. Numărul globulelor de grăsime în grămezi pasteurizat crema scade aproape de două ori compara-telno cu nepasteurizat, cu grămezi mai mici ei înșiși.