Laptele de vaca - un produs perisabil. Sub formă proaspătă, nu este potrivit pentru backup pe termen lung și transportul pe distanțe lungi.
Persistența de lapte proaspăt este mult îmbunătățită dacă este tratată ca rezultat care oprește sau suprimă activitatea microorganismelor și a enzimelor inactivate.
Un astfel de tratament, dând lapte fără capacitatea de a persista stricarea pentru o lungă perioadă de timp, numit de conserve.
Omenirea a fost mult timp implicat în conservarea alimentelor. Primele metode de conservare, oferind aprovizionarea cu alimente pentru o lungă perioadă de timp, au fost uscarea la soare, uscare în aer înghețarea.
În 1792, în România a existat un mesaj de Ivana Eriha „pe naturale de lapte-faina“ (lapte praf). Această „masă“, se obține în Siberia lapte de congelare pe feluri de mâncare plate. Astfel, au fost create „stocuri mari bulgării mamare.“ Mai târziu, în 1801 Krichevsky descrisă metoda originală de preparare a laptelui liofilizat, urmată de uscare. Chiar și atunci, la începutul secolului al XIX-lea, el a subliniat că „nu s-ar părea inutil să stoc un astfel de lapte în timpul campaniilor de mare, în special, în cazul în care un alimente proaspete și nutritive.“ In 1808 Kirgof (Academia Română de Științe) au raportat primirea de lapte uscat prin evaporare într-o baie de apă, urmată de „uzură“, sub formă de pulbere și depozitat „într-un recipient închis.“
Metode moderne de clasificare conservare a alimentelor Ya Ya Nikitinskogo bazat pe următoarele principii..:
1) bios - menținerea proceselor vitale care au loc în materiile prime și care împiedică dezvoltarea microorganismelor;
2) abioza - încetarea activității microorganismelor, însoțită de încetarea proceselor vitale pentru materiile prime;
3) animație suspendată - suprimarea activității microorganismelor sub influența diferiților factori chimici și fizici.
Metode moderne de conservare a laptelui bazat pe abioze și animație suspendată.
Pe principiul abioza - pe bază de sterilizare a laptelui, oferind distrugerea tuturor celulelor vegetative de microorganisme și spori în marea majoritate (sterilis - infructuoase).
Următoarele metode de sterilizare sunt utilizate pentru conservarea alimentelor, „rece“, folosind antiseptice și căldură.
sterilizarea „la rece“, bazat pe utilizarea de radiații ionizante (raze X, și catod # 947; razelor y) sau cu ultrasunete (vibrații sonore de înaltă frecvență elastic).
Sterilizarea nu este încă folosit „la rece“ pentru păstrarea laptelui. Ea determină modificări ale gustului și mirosului de lapte și de cazeină de conversie de lapte condensat și necondensat într-un gel insolubil. Ultrasunete determină modificări profunde în molecula de proteină.
Din antiseptice (dioxid de sulf, sodiu benzoic“, alcool etilic, acid acetic, acid sorbic) numai acid sorbic este utilizat pentru conservarea laptelui (în plus față de alte metode de conservare). Acest acid la o concentrație de 0,1% este inofensiv pentru om. suprimă în mod eficient activitatea vitală a drojdiei și a mucegaiului. Când este combinat cu un nisin (antibiotic) asigură un efect bactericid eficient asupra unui spectru suficient de larg de microorganisme.
În prezent, toate metodele de sterilizare utilizate pentru conservarea laptelui în principal, sterilizarea la căldură, care constă în încălzirea produsului la temperaturi de peste 100 ° C timp de câteva minute.
Pe principiul de animație suspendată pe baza următoarelor metode de conservare a laptelui: congelare, creșterea presiunii osmotice, deshidratare.
congelarea rapidă a laptelui la o temperatură nu mai mare de - 25 ° C asigură eficacitatea suprimarea activității de viață a majorității microorganismelor și inactivează enzimele. schimbări ireversibile de lapte, în același timp, nu apar.
Poate că conserve și de congelare de lapte condensat. În străinătate se aplică de congelare rapidă a condensat la 36% din substanța uscată, la o temperatură nu mai mare de - 23 ° C Un astfel de produs este bine conservate și restaurate complet în timpul decongelării. În România, conservarea prin congelare a laptelui până când este utilizat.
În lapte, activitatea microorganismelor este suprimată (osmoanabioz) la o presiune osmotică mai mare.
Presiunea osmotică și microorganisme în lapte variază între 5-7 atmosfere. Metabolismul microorganismelor pe bază de osmoză, curge liber. Cu o creștere a presiunii osmotice în laptele funcțiilor vitale normale ale microorganismelor este perturbată. Presiunea osmotică în lapte a crescut la 160-180 atm, cauza plasmoliza (uscat fiziologic) celule microbiene, rezultând în capacitatea lor de a trăi suspendat, iar unii chiar mor.
In lapte, presiunea osmotică este generată lactoză (46% din presiunea osmotică), săruri minerale și unele proteine. presiunea osmotică este crescută prin concentrarea laptelui. Astfel, în lapte condensat la 30-50% din substanța uscată este crescută presiunea osmotică la câteva zeci de atmosfere. Cu o astfel de schimbare a presiunii osmotice de conservare a laptelui pentru o lungă perioadă de timp nu este asigurată. Pentru a face acest lucru, creșterea presiunii osmotice de 160-180 atmosfere. Dacă doriți să păstrați laptele în conserve într-o stare fluidă, creșterea presiunii osmotice de 160-180 atmosfere numai de condensare nu este posibilă. Acest lucru necesită alte metode de prelucrare, de exemplu, adăugarea de lapte în apă substanțe solubile capabile împreună cu constituenții din lapte pentru a ridica presiunea osmotică la un nivel dorit. Dintre aceste substanțe pentru păstrarea utilizării laptelui de zaharoză ca sfecla de zahăr.
Necesar pentru conservarea laptelui pentru o lungă perioadă de timp este asigurată prin creșterea presiunii osmotice a laptelui condensat în 2,5-3 ori și adăugând o astfel de cantitate de sfeclă de zahăr, în care concentrația de zaharoză în produsul va fi 62,5-63%.
Presiunea osmotică este calculată cu o temperatură a produsului de congelare.
unde t3 - temperatura de congelare a produsului, ° C,
Mg - depresie moleculara pentru apa = 1,86.