Prin coagulării înțeleg particule de convergență și de proteine de adeziune, sporind astfel dimensiunea lor, și ei sunt ușor să precipite. Fenomenul de coagulare poate fi reversibilă când factorii de coagulare în eliminarea proteinei coloid se pot întoarce din nou la starea sa inițială. În timpul încălzirii soluției de proteine de mai sus coagulează cu cele mai multe proteine, în special procesul are loc cu ușurință la punctul izoelectric. Acest lucru distruge coajă de hidratare a particulelor de proteine, iar structura terțiară a moleculei de proteină își pierde hydrophilicity și devine hidrofob precipitat ușor. Sărurile metalelor grele (Cu, Pb, Ag) în concentrații mici, poate provoca coagularea proteinelor din soluțiile lor. Proteinele de coagulare atat sub presiune ionilor de metale grele, și sub temperatura ridicată - procesul ireversibil. Aceasta poate provoca coagularea proteinelor folosind soluții concentrate de anumiți acizi anorganici (acid azotic, acid sulfuric, acid clorhidric). Mecanismul de acțiune al acestor substanțe este redusă pentru a suprima sarcina electrică, deshidratarea și hidroliza parțială a particulei de proteină. Sub influența sărurilor de metale alcaline (NaCl), are loc coagularea reversibilă și precipitarea proteinelor, numite sărare afară. Mecanismul de coagulare este ca electrolitii dat neutraliza sarcina electrica a particulelor coloidale și a proteinei, ca agent de deshidratare puternic, distruge coaja lor de hidratare. Sub influența temperaturilor ridicate sau scăzute, modificări ale pH-ului, acțiunile ionilor de metale grele și de anumite substanțe chimice în moleculele proteice care apar modificări numite Denaturarea. Manifestarea cea mai izbitoare denaturant proteine globulare este de a reduce solubilitatea și precipitarea lor. Multe denaturarii proteinei apare ca urmare a încălzirii la 50-60 C, iar unele proteine denaturate sub răcire la o temperatură mai mică de 10-15 C. Atunci când proteinele denaturante își pierd bioactivitatea lor.
Proteinele 13.Klassifikatsiya. proteine simple. proteine complexe - proteid.
Lipoproteinele sunt complexe de proteine diferite cu gliceride simple, fosfolipide și steridami.