Tema: „Modificările fizico-chimice a substanțelor proteice când fierte
produse pentru tratare: Denaturarea, coagulare, distrugere "
1. Denaturarea și coagularea proteinelor: natura fizico-chimice.
2. Distrugerea proteinelor: natura fizico-chimice.
3. Efectul evoluției proteinelor pe valoarea lor nutritivă.
4. Compoziția, structura și schimbările de țesut musculare care apar in timpul tratamentului termic
5. Compoziția, structura și pește schimbări ale țesutului muscular care apar în timpul tratamentului termic.
6. Schimbarea proteine din ouă în timpul tratamentului termic.
7. Problema deficitului de proteine și soluțiile sale.
Denaturarea și coagularea proteinelor: entitate fizico-chimice
Denaturarea - încălcarea structurii spațiale a moleculei proteice sub influența factorilor externi, cel mai de căldură, care conduc la modificări ale proprietăților proteinei naturale. Din punct de vedere fizic este considerat ca Denaturarea conformație dereglarea lanț polipeptidic fără a schimba structura primară. Denaturarea poate fi căldură (prin încălzire), suprafața (sub agitare, biciuire), acide sau alcaline (de la expunerea la acizi și baze). Denaturarea termică este însoțită de schimbări de produse alimentare, în aproape toate procesele de gătit alimente care conțin proteine.
Mecanismul de Denaturarea termică: la temperatura camerei, pentru o anumită proteină spațială globulă ouatului este menținută prin reticularea între porțiunile lanțului polipeptidic: hidrogen, disulfură (-S-S-). Aceste link-uri nu sunt puternice, dar au suficientă energie pentru a menține lanțul polipeptidic într-o stare pliată. Când proteinele încălzite îmbunătățită mișcare termică a atomilor și a lanțurilor polipeptidice ale moleculelor proteice, rezultând legături încrucișate sunt rupte, atenuate interacțiuni hidrofobe între catene laterale. Ca rezultat lanțul polipeptidic are loc, un rol important este jucat de apa: aceasta penetrează porțiuni ale moleculei de proteină și facilitează circuitul de desfășurare. Proteinele complet deshidratate izolat sub formă cristalină, foarte stabile și nu sunt denaturate încălzire chiar și după prelungită la 100 ° C și la temperaturi mai ridicate. Desfășurarea Globula proteinei este însoțită de formarea de noi reticulare, în special active în același timp devin disulfura.
Denaturarea proteinelor globulare are loc prin desfășurarea Globula proteinelor și dezafectarea ulterioară a unui nou tip. legături covalente puternice cu o astfel de restructurare nu sunt distruse.
Proteinele Denaturarea fibrilare (de exemplu, carne de colagen de țesut conjunctiv) datorită reținerea structurii spațiale sub forma unei proteine fir în spirală sunt rupte și scurtat, după tratamentul termic prelungit fibrele de colagen sunt transformate într-o masă sticloasă.
Denaturarea este însoțită de o schimbare în cele mai importante proprietăți ale proteinei: pierderea activității biologice (inactivarea enzimei) specificitate de specie (schimbare de culoare, de exemplu, carne), capacitatea de hidratare (la schimbarea conformației pe suprafața Globula de proteine apar grupări hidrofobe și hidrofile sunt blocate datorită formării de legături intramoleculare ) îmbunătățirea atacat de enzime proteolitice, creșterea reactivității proteinelor, agregarea moleculelor de proteină. A
Agregare - reacția moleculelor de proteine denaturate, pentru a forma particule mai mari. Extern- este exprimat în moduri diferite: o soluții de proteină de concentrație scăzută - spumă (fulgi de pe suprafața bulionului), o soluții proteice mai concentrate - formarea unui gel solid atunci când compactarea simultană și separarea lichidului în mediu (deshidratare). Deoarece Denaturarea proteinelor din carne, pește, ouă. Cantitatea de deshidratare depinde de aciditatea mediului - în cazul în care umiditatea se pierde acidificarea mai puțin atunci când marinare carne, păsări de curte, produse din pește sunt mai suculente.
In proteinele non-denaturanți sunt sol capabile (soluție), rezultând în tranziția Denaturarea are loc în soluție pe bază de gelatină (gel). Dacă proteina este într-o stare foarte concentrat, se formează în timpul lăptișor solid celulozei, care cuprinde întregul volum al sistemului (de exemplu, ou alb).
Coagulare - tranziție sol-gel, adică, de la un stat la altul coloid. Între procesele de coagulare de denaturare și nu pot fi echivalate, deși cea mai mare parte a procesului de coagulare este însoțită de denaturare, dar uneori nu. De exemplu, atunci când fierbere lactalbumină lapte și lactoglobulină este denaturată și coagulate, și cazeina, în același timp, nu se schimbă starea coloidala.
Fiecare proteină are o temperatură specifică de denaturare, de exemplu, pentru nivelul de temperatură mai scăzută de proteine la care pește Denaturarea Denaturarea începe modificări vizibile sostayalet aproximativ 30 ° C, proteine de ou - 55 ° C.
Schimbarea pH-ului mediului afectează temperatura de denaturare: la valori de pH apropiate de ITB, Denaturarea are loc la o temperatură mai scăzută și este urmată de deshidratarea vârfului de proteină. Crearea unui mediu acid, în tratamentul termic ajută la reducerea deshidratarea și produsul obținut suculentă.
Temperatura este crescută în Denaturarea prezența altor proteine mai termostabile și natura neproteic anumitor substanțe, cum ar fi zaharoză.