Cumpara lipază Brânză
Coagularea laptelui - este nimic ca transformându-l într-un gel (cheag), adică, coagularea acestuia.
Cheagul este legat de o fracțiune solidă de proteine din lapte cu prezența grăsimilor dizolvate, care pot fi apoi separați cu ușurință dintr-un lichid (zer).
Coagularea proteine din lapte este ascuns și adevărat. Când miceliile latente de coagulare legate între ele nu este întreaga suprafață, ci numai unora dintre porțiunile sale, formând o structură spațială de plasă fină, care se numește gel.
Când toate sau majoritatea destabilizarea fazei dispersate a particulelor de gel se întinde volumul mediu de dispersie (lapte crud).
coagulării ascunse pur și simplu numit de coagulare, gelificare sau de coagulare.
Adevărata coagulare este fuziune completă și pierderea particulelor coloidale din faza dispersată în precipitat sau floating.
Coagulanti - o substanță, care realizează mai multe funcții, dar cel mai important - forma cheag gelatinos - fracție densă de lapte este separat de lichid.
În acest scop, utilizat anterior numai cheagul. care este produs din stomacurile de viței.
Este această enzimă în stomac de viței (chimozină) îi ajută să se acidifică laptele mamei pentru nutriție.
În lumea modernă pentru formarea unui cheag (cum este numit Calla) este utilizat:
- cheag de vițel (cheag) făcut din stomacul vițeilor (lapte de coagulare enzimă - chimozină).
Ea vine sub formă de pudră, pastă și lichid. Se chimozină (cheagului de vițel sau de chimozină crescute artificial) este cea mai potrivită pentru producția de brânzeturi dure și semi-moi. - Pepsina - extracte stomacuri de alte animale. utilizează în principal de vacă sau de vită pepsină. De asemenea, la vânzare, există carne de porc și de pui pepsina, cu toate acestea, ele sunt foarte sensibile la aciditate și volatilă. Nu se recomandă utilizarea acestora.
pepsina bovină (în special într-un amestec cu chimozină) pot fi utilizate pentru producerea de brânză murat (brânză, suluguni). nu trebuie utilizat pentru producerea de moale, semi-moi și brânzeturi dure pepsină. - rennin microbian (pepsina microbiană) - unele drojdii, mucegaiuri și fungi natural produc potrivite pentru enzime de coagulare. Cele mai frecvent utilizate enzime derivate de la o ciuperca microscopica Rhizomucor meihei (denumit anterior Mucor meihei). Acesta este un coagulant vegetarian. Un exemplu de astfel de coagulant poate servi Mate ca enzimă.
- Chimozină obținut prin fermentare (chimozină recombinate) - gena chimozină de vițel a fost introdusă în genomul multor gazde microbiene (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), prin care acestea devin capabile să producă proteina în timpul fermentației, este identică chimozină de vițel.
Această enzimă însuși a dovedit în fabricarea tuturor tipurilor de brânzeturi, care sunt folosite de obicei vițel cheag. Acesta este un coagulant vegetarian.
Pentru prepararea brânzei proaspete, brânză de vaci, brânzeturi murate poate folosi orice coagulant.
Cu toate acestea, participă la formarea de textura brânzei, gustul și capacitatea de a păstra un timp îndelungat numai chimozină (cheagului animal sau chimozină recombinate), pentru că el, împreună cu bacterii de acid lactic (culturi starter) adecvate pentru brânzeturi semi-moi și dure.
Când proteina de coagulare a grăsimii din lapte și apa cu substanță dizolvată (ser) este prins ferm format un gel atunci când depozitate proteine doar o cantitate mică de grăsime de lapte și faza apoasă poate fi reținută mecanic sedimente.
Producerea și maturarea cheagului de brânză a fost realizată la temperaturi scăzute și aciditate numite fiziologice pentru a permite transformarea componentelor biologice ale laptelui, cu pierderi minime de valoare nutritivă.
Când se folosește metoda thermoacid fază grasă a fost separată prin separarea de lapte, proteine de lapte degresat este precipitat și amestecat cu smântână.
Depunerea este acidifierea rapidă a laptelui la mai mică decât punctul izoelectric, nivelul de adăugare a zerului de acid, iaurt, suc de lămâie, acid acetic și încălzirea acestuia la temperaturi ridicate (90-95 ° C).
Astfel, odată cu coagularea enzimatică a cazeinei și grăsimile din lapte sunt concentrate simultan, thermoacid - ca urmare a două procese: centrifugal și sedimentare.
Metoda de acid este coagularea cazeinei din lapte în punctul izoelectric (pH 4,6), prin formarea lentă a acizilor sau a microorganismelor din lapte care intră acizi (acid clorhidric), de obicei, sau acidogenes (de exemplu glyukolaktona); este utilizat în producția de brânză proaspătă sau brânză cu maturare scurtă.
Enzime implicate în maturarea brânzei cheagului, nu sunt active în brânzeturi acide datorită pH-ului scăzut. Gradul de transformare a proteinelor și lipidelor în laptele fermentat brânzeturi sub aromatizarea buchet mai îngust decât brânzeturi cheag.
Metoda Acid enzimatic este o variantă de coagulare acidă, cu introducerea unei cantități mici de lapte în enzime de coagulare a laptelui, insuficiente pentru enzima de coagulare la un pH de lapte proaspăt.
În acest caz, coagularea laptelui are loc la un pH 5,1-5,4 (în izotochke parakazeina). Adăugarea de enzime de coagulare a laptelui afecteaza in mod favorabil viteza de coagulare, rezistența cheag și separarea serului, cu toate acestea, la un pH de lapte kislotnosychuzhnoy coagulare suferă schimbări radicale a cazeinei micelare, care alterează dramatic structura cheagului de brânză și în comparație cu cele de coagulare cheagului.
Un cheag care se formeaza in fabricarea metodei acid enzimatic brânză, cu proprietăți mai aproape de caș acide, calitatea produselor alimentare - aproape de brânzeturi din lapte acru.
Anumite distribuție în producția de saramură și alte brânzeturi obținute prin concentrarea prin ultrafiltrare a laptelui.