Se cântărește sticla de cântărire cu un capac de metal plasată în interior 5 g de firimituri măcinată (M1) alimentarea deschisă într-un cuptor (130 ° C) timp de 40 minute. Cântărirea capac sticla, scos din dulap, se răcește într-un desicator și apoi cântărite în flaconul de cântărire cu capacul (M2). Se calculează conținutul de umiditate al pâinii, în greutate diferenței (M1) și după (M2) de uscare:
X = [(M1 - M2) x 100]. 5%, în care X - Umiditate,%, M1 - greutatea de sticlă de cântărire cu capacul și ridicarea pâine înainte de uscare, g, M2 - greutatea de sticlă de cântărire cu capacul și ridicarea pâinii după uscare, pentru a evalua umiditatea pâinii, în comparație cu normele (Tabelul 1 ).
Normele parametrilor fizico-chimici de pâine
Porozitatea de pâine. Porozitatea este o măsură a calității cerealelor pâinii. Porozitatea pâinii este raportul dintre volumul porilor și totalul firimituri de volum și se exprimă în%. Porozitatea pâinii de secară nu trebuie să fie mai mică de 45%, grâu - 55%. porozitate scăzută reduce digestibilitatea de pâine, deoarece este slab impregnat cu sucurile digestive.
Determinarea porozității produse prin mijloace dispozitiv Zhuravleva. Dispozitiv Zhuravleva este alcătuit din următoarele părți: un cilindru metalic cu un capăt ascuțit, cu o margine a manșonului și tava de lemn cu un perete transversal. La o distanță de 3,8 cm de peretele tăvii are o adâncime fantă de 1,5 cm.
De la mijlocul eșantionului face pâine felie lățime de 7-8 cm. Din piesa de firimituri la o distanță de cel puțin 1 cm de cruste fac adânciturile dispozitivului cilindru. Marginea ascuțită a cilindrului unse în prealabil cu ulei. Cilindru administrat de rotație
mișcare într-o bucată de firimituri. cilindru de miez de pâine Umplut pus pe tava, astfel încât să se potrivească perfect în marginea în slotul, disponibile pe tavă. Apoi împingeți dopul de lemn pâine firimituri din cilindru cu aproximativ 1 cm, și se taie-l la marginea unui cilindru cuțit ascuțit. Se taie o bucată de miez sunt eliminate. firimituri rămase în manșonul cilindru pentru a împinge tava, și de asemenea, tăiate la marginea cilindrului.
Volumul miezului cilindrului tăiat a fost calculată cu formula:
unde: d - diametrul interior al cilindrului, cm;
N - lungimea miezului cilindrului, vezi X = (3.14 x 9 x 3.8) .. = 4 27sm2
Atunci când un diametru cilindru interior de 3 cm și o distanță de peretele tăvii cu fantă 3,8 cm și volumul cilindrului al degajării miezului este de 27 cm 3. Pentru a determina porozitatea pâine de grâu face trei adâncituri cilindrice, pentru pâine de secară - 4 adâncituri de 27 cm3 fiecare. degajări gătită cântărite simultan în termen de 0,01 g
Pentru a determina porozitatea pâinii face mai multe adâncituri (mai multe umpluturi cilindru) pentru pâine de grâu - 3 adâncitură cilindrică pentru -4 secară. Toate adâncitură sale, în același timp, se cântărește pe cântar.
Calculul porozității pâinii ca procentaj conform următoarei formule:
unde: V - abundențe de volum adâncituri pâine cm 3; G - adâncituri greutatea în grame; p - masa de densitate neporos de firimituri (densitate neporos take masă Tabelul 2 pentru pâine).
Densitatea masei neporoase