Porozitatea se determină conform GOST 5669 prin sonda Zhuravleva și exprimată ca procent. Porozitatea se determină pentru produsele de panificație cu o greutate de 0,2 kg și mai mult.
Prin porozitate este raportul dintre volumul porilor și volumul total al firimituri firimituri, exprimată în procente.
Prelevarea de probe a fost efectuată în conformitate cu GOST 5667.
Opredelnie porozitatea se desfășoară după cum urmează: produsul mid-sample al piesei tăiate (bucată), lățimea de cel puțin 7 până la 8 cm de piesa de firimituri la o distanță de cel puțin 1 cm din crustelor fac adânciturile dispozitivului cilindru, pentru care muchia ascuțită a cilindrului unse în prealabil ,. introdus mișcarea de rotație în miez de pâine bucată. cilindru miez plin este plasat pe tava, astfel încât să se potrivească perfect în marginea în slotul, disponibile pe tavă. Apoi, miezul de pâine este împinsă în afara manșonului cilindrului la aproximativ 1 cm, și se taie de la marginea cilindrului unui cuțit ascuțit. Se taie o bucată de miez sunt eliminate. firimituri rămase în manșonul cilindru pentru a împinge tava, și de asemenea, tăiate la marginea cilindrului.
Pentru a determina porozitatea pâine de grâu face trei adâncituri cilindrice, pentru pâine de secară și amestecul de făină pâine - patru volume adâncitură (27 + 0,5) cm3 fiecare. adâncitură gătită cântărit simultan.
Bunurile bucată, în cazul în care nu se poate obține o felie de trei până la patru trepte, ceea ce face îndepărtarea din două felii sau două produse.
Porozitatea (P) ca procent calculat cu formula:
unde V - totalul degajări de pâine cm3; m - masa adâncituri, g; p - densitatea masei neporos de firimituri.
Densitate, masa p poros luat pentru panificație și pâine:
Calculul se efectuează cu o precizie de 1,0%.
Porozitatea miezului de pâine din făină de secară și amestecuri de grâu și secară este 45-60% din făină de grâu - 63-65%, produse de panificație - 68-72%. Valoarea porozității depinde de tipul de produs și metoda sa de coacere, masa de grad mai mare din care produsul gătit, cu atât mai mare porozitate. Pentru fiecare tip de standarde de produs furnizează standarde minime de porozitate.
Pentru a accelera determinarea porozității în laboratoare industriale sunt tabelele precompilate, conform căruia porozitatea poate fi determinată în greutate de adâncituri pentru fiecare articol.