Granulele de amidon au o structură stratificată.
Straturile constau din particule de amidon polizaharide situate radial și care formează începuturile structurii cristaline.
Din cauza acestui amidon boabe are anizotropie (birefringență).
straturi de semințe Forming sunt eterogene: alternativ rezistent la căldură cu mai puțin rezistente, mai dens - mai puțin densă.
Stratul exterior este mai gros decât interior și formează un înveliș de cereale. Toate cereale este pătrunsă cu pori și, astfel, este capabil de a absorbi umezeala.
Cele mai multe tipuri de amidon conține 15-20% amiloză
și 80-85% amilopectină.
Cu toate acestea, ceros amidon de porumb, orez și orz constă în principal din amilopectină, în timp ce amidonul de porumb și unele soiuri de mazăre conține 50-75% amiloză.
Molecules polizaharid amidon compus din resturi de glucoză legate între ele în lanțuri lungi. Moleculele de reziduuri amiloză include o medie de 1.000.
Cu cât lanțul de amiloză, deci este mai puțin solubilă. In moleculele de amilopectină de reziduuri de glucoză scade considerabil mai mult.
În plus, moleculele de lanțuri drepte amiloză și amilopectină care au sucursale.
Moleculele granulele de amidon polizaharidice sunt îndoite și aranjate în straturi.
Utilizarea pe scară largă a amidonului în practica culinară, datorită caracteristicii complexe are proprietăți tehnologice: umflarea și hidroliza gelatinizare, dextrinization (degradarea termică).
granulele de amidon sau Krupin:
1. Din zizanie de semințe (neghină) .- 2. De grâu zerna.-3. De la tulichina (Euphorbia) .- 4. Din semințe de bobov.-5. Cereale maisa.-6. De la rizomi Canna.-7. Din tubercul de cartof (inclus în celule) .- 8. tuberculul de cartof (izolat, cu mărire foarte mare) .- 9. Cereale ovsa.-10. Din semințe de Lolium temulentum.-11. De la zimovnika tuber bulbos (autumnale Colchicum) .- 12. risa.-13 din cereale. Meiul cereale. - Toate la o mărire de mare.
granulele de amidon sunt bine forma și structura organizată.
Partea centrală a bobului are un miez (embrion, punctul de creștere), în jurul căruia există rânduri de inele de creștere straturi concentrice „circa 0,1 microni grosime.
polizaharide spirale moleculare în „inele de creștere“ sunt stabilite în falduri cu ordine cristalină aproape.
Trebuie remarcat orientarea radială a moleculelor și prezența unor legături de hidrogen între ele. Ordonarea grains zonelor individuale apropiate de natura cristalină și amorfă este confirmată de celălalt atunci când sunt privite în granulele de microscop polarizant.
Anizotropia optică a zonelor detectează prezența în domeniul așa-numitei „cruce malteză“.
Anisotropy - disimilaritate unora sau toate proprietățile materiei în direcții diferite.
Birefriengent - descompunerea fasciculului de lumină în două componente se propagă cu viteze diferite și polarizate în două plane reciproc perpendiculare.
Porțiunile cristaline amidon polizaharide situate mai ordonată și permanent interconectate, și în amorfă - de stabilire a polizaharidelor mai simple și mai puțin dens ambalate.
Se crede acum că cristalinitatea boabelor de amidon se formează într-un aranjament ordonat de ramuri laterale substanțial amilopectină, adică se stabilizează în principal structura cristalinitate.
Orientarea polizaharidelor individuale de amidon din amidonul de porumb, relația dintre ele se realizează prin intermediul unor legături de hidrogen.
Acestea din urmă sunt formate ca în interacțiunea directă între un hidroxili de polizaharide, sau prin reacția hidroxililor de polizaharide printr-o moleculă de apă.
Astfel, apa este implicată în crearea unui cristal de grilaj granule de amidon.
In general, moleculele polizaharide în cereale pliului dispuse radial, adică ele însele lanțuri de polizaharide sunt sub formă pliată.
Astfel, amiloză este concentrată mai aproape de porțiunea centrală a boabelor.
Structura circuitului bobului de amidon este prezentată mai jos:
In exterior al stratului polizaharid amidon bobului formează un fel de înveliș solid, fără a avea proprietăți semipermeabile, dar cu proprietatea de a extinde sau întindere.
Gradul de umflare a granulelor de amidon în apă depinde în mare măsură de temperatura și proprietățile acestui tip de amidon.
Majoritatea gonflează amidon de tuberculi mai puțin - boabe chiar mai mici și - granule de amidon care conțin cantități mari de amilopectină (amidonuri amylopectine).
Folosirea amidonului în industria alimentară se datorează în principal capacității sale de a gelatinizarea.
Un indiciu de suspensie gelatinizarea amidonului este o creștere semnificativă a viscozității sale, adică. E. Formarea pasta de amidon a cărui vâscozitate atunci când este încălzit proprietățile granulelor de amidon extrase din fracția solubilă în apă a explicat constând din polizaharid 0,05-2 microni filamente cu diametrul formând o soluție grilă tridimensională susținând o cantitate mai mare de umiditate decât granulele de amidon umflate.
O dispersie formată din granule de amidon tumefiate și polizaharide solubile în apă, numita pastă de amidon, iar procesul de formare a acesteia - gelatinizare.
Gelatinizarea are loc într-un anumit interval de temperatură, ceea ce este caracteristic pentru acest tip de amidon, în mod tipic 55-80 ° C
paste de amidon relativ consistență fluidă sunt baza multor produse alimentare (lăptișor, sosuri, supe) conținând amidon 2-5%. Pastele dense consistenta se formeaza in celulele de cartofi fierți, cereale și alte produse, în care raportul dintre amidon și apă de aproximativ 1: 2-1: 5.