Ganache - este o emulsie de cremă și ciocolată. Știi, cum a făcut această cremă minunat? La fel ca atât de mult în gătit - complet de accident! bucătar franceză vărsat din greșeală crema în ciocolată topită, apoi bucătarul-șef l-au numit un „prost“, care, în sunete franceze „Ganache“. Când a încercat ceea ce sa întâmplat - am fost lovit de gust, bine, pentru desert și a fost fixat titlul.
Ce avem astăzi? Există trei soiuri de ganache - cu smântână, unt, smântână și cu adaos de unt. Mulți susțin că Ganache pe ulei, în general, nu ar trebui să fie numit, astfel, că este „greșit“ crema. Și că aceasta este doar ciocolata ganache și smântână grele. Poate ca da.
Cu toate acestea, eu iau în practică, toate cele trei tipuri de cremă. De ce nu alege una? Deoarece toate cele trei soiuri - este absolut crema de lucru!
Dacă am sunt de culoare crem grele suficiente, atunci cu siguranta aleg optiunea cremoasă daca crema este, dar multe dintre ele, apoi face un amestec de smântână și, dacă nu, atunci aleg opțiunea cu ulei.
Constat că cele mai delicioase și lumină, atât în termeni de gătit și de a manca - o varianta pe crema. Reteta de ulei este „grele“, în termeni de digestie, ci un amestec de unt și smântână - grele în pregătirea planului.
Ganache pot fi făcute în orice ciocolată, fie că este vorba de culoare închisă, lapte sau alb (Bitter este, de asemenea, posibil, dar că este un gust dobândit).
Cel mai important lucru pentru a înțelege proporția.
Ganache ciocolată neagră se duce la crema (sau unt) într-un raport de 1: 1, pentru ciocolata cu lapte astfel de raport de 2: 1, iar pentru alb 3: 1 (uneori chiar și 4: 1, pentru o mai mare stabilitate). Aceasta este, cu atât mai mic este conținut în unt de cacao ciocolată, nevoia de ea mai crema.
Aceste proporții sunt de lucru absolut toate creme, adică, dacă luați 180 de grame de ciocolata neagra (2 placi), apoi crema sau unt, noi trebuie să ia aceeași cantitate în greutate.
Astăzi vreau să fac din amestecul de ganache de ciocolată și cremă, deoarece este în această versiune cele mai multe erori, datorită faptului că, în pregătirea de mai multă acțiune.
Inutil să mai spunem că crema doar va delicioase cu ciocolata profesionale. Firma de Callebaut - o ciocolată foarte bună și cacao. Puteți cumpăra și 100 de grame în greutate în patiserii.
Deci, cum să faci o stabil prajiturele de aliniere crema de tort si decoratiuni din casa, pas cu pas reteta cu fotografii.
- 180 de grame de ciocolata neagra (2 placi)
- 75 de grame de smântână 30% grăsime
- 105 g de unt (82,5%) la temperatura camerei
În primul rând vreau să spun dintr-o dată că prietenia mea cu Ganache afară nu este prima dată! Dar de aceasta, pot spune cu siguranță că știu toate detaliile și posibilele erori)
Eu vă va oferi cea mai sigura metoda, cu cele mai puține complicații posibile. Pentru a începe, voi scrie problemele pe care le-am întâlnit, astfel încât să nu repetați greșelile mele.
In multe retete a trebuit să se topească mai întâi ciocolata, cald crema separat și numai apoi de a combina aceste două amestecuri. Aici Sunt probleme, cum ar fi încălzirea excesivă a masei de ciocolată și de separare. În primul rând, foarte ușor să se supraîncălzească ciocolata in cuptorul cu microunde, în special atunci când l înec fără cremă. In al doilea rand, combinand ciocolata topita si crema fierbinte este, de asemenea, un pericol de supraîncălzire și de stratificare a masei a diferenței de temperatură.
Pentru alte retete a trebuit să fie ciocolată tăiată mărunt și se umple cu crema fierbinte. S-ar putea apărea probleme cum ar fi supraîncălzirea ciocolatei, datorită faptului că ciocolata este încălzită la o temperatură semnificativ mai mică decât temperatura de fierbere a cremei. Dar poate fi o altă problemă - dizolvarea incompletă a ciocolatei în cazul în care crema înainte de timp pentru a elimina de la aragaz. Și a trebuit să decidă încălzirea și greutăți stantare blender manual.
După toate aventurile mele, voi spune un singur lucru - nu trebuie să-și petreacă atât de mult timp! Stoke de ciocolată cu cremă pe o baie de apă, aceasta este metoda cea mai de incredere!
Deci, cum vă pregătiți Ganache pe o ciocolată neagră cu cremă la domiciliu.
Puneți tava pe aragaz, cu puțină apă.
Bakeware adaugam ciocolata tocat. Și se umple cu crema (crema am direct din frigider).
Odată ce apa ajunge la fiert într-o cratiță, se reduce flacăra la mediu și de ridicare în partea de sus a castron nostru de masă de ciocolată cremoasă.
Toate agitarea timp începe să se topească ciocolata. În primul rând, un pic de ciocolata va komkovatsya.
Apoi, începe treptat să se abată.
Ca urmare, ar trebui să ajungă la o masă omogenă, fără cocoloașe, netede și lucioase.
Scoateți-l de pe foc și se lasă se răcește la 40 °.
În masa răcită introduce temperatura camerei unt! Acest lucru este foarte important, în cazul în care uleiul este rece, crema exfoliaza. În acest caz, este necesar să se încălzească un pic în baia de apă și pumn blendere.
Amestecat bine.
Se acoperă cu folie pentru a elimina contactul, iar în frigider timp de 1-2 ore. Setarea de timp depinde de calitatea ciocolatei, este mai bine decât apuca mai repede.
În acest timp, crema este stabilizată și devine foarte dens. Este posibil în condiții de siguranță pentru a începe nivelare prăjituri, decorare prajiturele, sau de a folosi ca o umplere.
O cantitate dată de cremă este suficient pentru mine pentru a alinia turta de la 18-20 diametru.
Dacă bate Ganache răcit, veți obține crema de trufe. El va crește în volum, va lumina și foarte aerisit. Am chiar mai mult dragoste această variantă, cu el este foarte ușor de a lucra cu crema supla. De asemenea, ei decora perfect cupcakes, folosiți un strat de cozonaci sau umplutura. Mic secret, alinia mai bine cu spatula fierbinte uscat, astfel încât crema este înmuiat un pic atunci când dintr-o dată el a avut înțepenit.
Doar ține cont de faptul că biscuiți cu unt Ganache smântână strâmt și nu se satura complet de prăjituri, deci utilizați fie impregnare sau autonom.
Aceasta crema este foarte stabil, se solidifică cum se spune „în piatră.“ Dacă sunteți în căutarea pentru unele crema de tort pot fi acoperite de mastic, atunci aceasta este opțiunea dumneavoastră. Pe ea nu curge mastic.
Dacă sunteți în căutarea pentru modul în care vă puteți alinia prăjituri cu cremă în căldură - este, de asemenea, cea mai buna crema.
Ce se întâmplă dacă tort va avea o lungă perioadă de timp pentru a conduce o mașină? Utilizați ganache!
Dacă sunteți în căutarea pe orice crema nu curge sau o imagine wafer de zahăr - același răspuns, că Ganache.
În plus față de utilizarea în prăjituri și brioșe, aceasta crema este perfect pentru prăjituri umplute - cum ar fi makarons, shu, profiterol și Eclairs. Chocoholic cu siguranta aprecia!
Iată răspunsurile la întrebări frecvente.
Ce este ciocolata supraîncălzit? El devine dens, merge în bucăți și nu strălucește! Pot să-l salveze? Este posibil, dar nu toate scena. În cazul în care abia a început să se încrețească, încercați să adăugați crema fierbinte și se amestecă o dreaptă lingură.
Ganache exfoliat în ulei - această tehnologie tulburare situație de salvare poate afișa întreaga masă până la 40 ° și de rupere blender imersiune.
Crack ganache? burete Poor impregnate sau strat destul de subțire de cremă. Și totuși, este posibil să nu fi supraviețuit tort, apoi dă contracție și orice crema poate da o fisură.
Ganache nu este înghețat, și a rămas lichid. Cel mai probabil, ai produse de slabă calitate, vorbesc despre ciocolata si untul. Este imperios necesar de a găsi un ingrediente foarte bune. Cum de a salva crema? Adăugați mai mult ciocolata topita si ostuzhennoy.
Poftă bună!