Metode de producere de caș
producția de brânză este una dintre principalele direcții de activitate a întreprinderilor din industria produselor lactate. producerea brânzei, în funcție de metoda proteinelor de coagulare și de formare a cheagurilor se efectuează cheagul acidă și coagularea acidă sau metode convenționale separate.
Procesul tehnologic al metodei convenționale caș cuprinde:
1) Primirea și prepararea materiilor prime;
2) încălzirea și separarea laptelui;
3) normalizarea laptelui și compoundare;
4) Pasteurizarea și răcirea amestecului;
5) și amestecul acrire de fermentație;
6) tăierea la separarea serului cheag și umplerea produsului;
7) auto-presare și presare cheag;
8) răcirea brânză, ambalarea și etichetarea;
9) brânza ambalată sub răcire;
10) înghețarea cheagurile.
Materia primă rezultată este evaluată calitatea sortarea soiului și a soiurilor, masa de contabilitate comportament (volumul recalculată în greutate densitatea reală). Contabilizarea masei necesare pentru calcularea sumelor necesare altor tipuri de lapte în prepararea amestecului. Demachiante de la mixturi mecanice efectuate în centrifuge de curățare sau au trecut prin mediul de filtrare. lapte este apoi trimis pentru prelucrare (omogenizare) sau răcit la o temperatură de 4 ± 2 ° C și depozitate în rezervoare de stocare intermediară.
Laptele este încălzit la o temperatură de 37 ± 3 ° C și a trecut la separator - separator crema pentru a obține un lapte degresat în producția de brânză de vaci conținut scăzut de grăsime. La fabricarea brânzei cu o fracțiune de masă de grăsime, 1,8 până la 23% lapte normalizat pentru a stabili o relație corectă între masa de grăsime și fracțiunea de proteină într-un amestec normalizat furnizează un standard pentru o fracțiune de masă de grăsime și produsul umiditate [18].
La Pasteurizarea joasă temperatură proteine (71-75 ° C) în ser coagula parte, o porțiune semnificativă extinde ser, scăzând astfel randamentul de brânză de vaci. Mai mult, la temperaturi scăzute pot fi menținute enzima lipaza pasteurizării care promovează râncezire grăsime în timpul depozitării produsului. Laptele poate supraviețui microflorei reziduale - streptococi lactici care cauzează perekisaniya caș [18,21].
amestec normalizată este pasteurizat la o temperatură de 78 ± 2 ° C, cu o întârziere de 10 până la 20 de secunde. Când pasteurizarea are loc uciderea a formelor vegetative de microorganisme. Eficiența pasteurizării trebuie să fie de cel puțin 98,9-99,4% microflorei reziduale trebuie să fie nu mai mult de câteva zeci de celule în 1 ml [21].
După pasteurizare, amestecul a fost răcit la temperatura de fermentare. Dacă amestecul normalizat imediat după pasteurizare, nu este primit pentru o prelucrare ulterioară, apoi este răcit până la 6 ± 2 ° C și la această temperatură sunt depozitate în rezervoare, o astfel de depozitare poate dura nu mai mult de 18 [18].
Amestecul pasteurizat normalizat este introdus starter preparat pe culturi pure de Lactococcus. În producția de concentrate de bacterii de brânză pot fi de asemenea utilizate. Când fermentarea temperaturii laptelui este de o importanță deosebită, deoarece afectează acțiunea enzimelor și a procesului de dezvoltare microbiană, există suficiente pentru acumularea de acid lactic. Prin urmare, această operație se realizează la o temperatură de 30 ± 2 ° C în timpul sezonului rece și 28 ± 2 ° C în sezonul cald. Cu accelerarea procesului de coacere utilizează ferment simbiotic preparat în culturi de Lactococci termofile acidului lactic și streptococi într-un raport (1,5 - 2.5): 1. în acest caz, amestecul a fost fermentat la o temperatură de 32 ± 2 ° C, în care nu depind de timp a anului. În cazul laptelui fermentează la temperaturi crescute caș devine ser făinos consistența, izolarea este îmbunătățită la auto-presare și produsul final obținut uscat. La temperaturi scăzute, coacerea caș obținut tartinabil [21].
După realizarea amestecului în clorură de concentrate plămadă sau bacteriene a fost adăugat pentru a accelera formarea de cheag și separarea zerului. Clorura de calciu este introdusă ca o soluție apoasă cu o concentrație de masă de clorură de calciu de 30 până la 40%. După obținerea soluției de clorură de calciu într-un amestec realizat de pulbere cheagului, alimente sau preparatul enzimatic pepsină VNIIMS ca o soluție a enzimei cu o fracție de masă de cel mult 1%. [21].
Culturi, soluții de clorură de calciu și enzime introduse cu agitare continuă în lapte. Agitarea amestecului după inoculare se efectuează timp de 10-15 minute, apoi amestecul a fost lăsat să se odihnească până când un cheag de aciditate dorit:
- 58 ± 5 ° pentru T caș de 23,0% fracțiunea de masă de grăsime;
- 61 ± 5 ° T - 20,0; 19,0; 18,0; 15.0; 12,0; 9.0;
- 65 ± 5 ° T - 7,0; 5,0; 4.0;
- 68 ± 5 ° T - 3,8; 3.0; 2,0;
- 71 ± 5 ° T - brânză Skim (masa fracțiune de grăsime de 1,8%) [21].
De o mare importanță în producția de închidere a coacerii definiție, adică atunci când cheagul devine optim pentru produs și puterea de aciditate. verificarea rezistenței defalcare cheag și fractură de ser medie. Dacă lingura splitability sau lingurii este format margine netedă detașabilă, cu suprafețe netede lucioase, cheagul este gata pentru prelucrare ulterioară. Serul eliberat în locul unui cheag de rupere, trebuie să fie transparente de culoare, verzuie. Durata amestecului de fermentație cultură bacteriană inițială activă sau concentrate bacteriene la temperaturi mai mari este de 6 - 10 ore după inoculare la un proces accelerat - de la 4 la 6 pm [21].
Diferența de aciditate a produsului variind cheaguri de grăsime datorită faptului că brânza clasică 9% - și% grăsime 18 -lea presat lung si proteine umflarea are loc în timpul presării. În cazul în care brânza de vaci tăiate grăsime atinge aciditatea pentru brânză de vaci 9% - 18% conținut de grăsime -s, el apăsat rapid umflarea proteină se produce, iar produsul devine consistența krupitchatuyu.
Pentru a evita creșterea acidității și educația tartinabilă, prin urmare, gata să se coaguleze rapid deshidrateze aveți nevoie de ea trebuie să eliminați aproximativ 70% din umiditatea conținută în acesta. îndepărtarea umidității se poate face în moduri diferite, în funcție de echipamentul folosit. Gata cutite sârmă cheag tăiat aceste blocuri la dimensiunea de 2,0 x 2,0 x 2,0 cm. În cazul în ciorchine este tăiat crește suprafața sa, care accelerează serul de selecție. Cut cheag lăsat singur timp de 30-60 minute pentru a izola serul și etanșările.
Următoarea etapă în procesul de producție este auto-presare. Pe eficacitatea acestui proces depinde de proprietățile produsului și tehnice - indicatorii economici ai producției.
Cheagul după drenarea zerul turnat in stamba sau pungi Mylar măsurare 40 x 80 cm, umplerea lor nu este mai mică de trei sferturi care de 7-9 kg. Apoi, pungi înnodat și plasate unul pe celălalt în baie pentru auto-presare, apăsați de transport sau de instalare pentru presare și răcire cheagurile. brânză de presare de auto într-o instalație de răcire presare și este continuată timp de 1-4 ore, în funcție de calitatea cheag rezultante și tipul de mediu de răcire (apă cu gheață, saramură). Presă - transportul auto-presare durează cel puțin o oră [21].
Intensitatea temperaturii auto-presare afectează coagularea proteinelor din lapte, se determină conținutul de umiditate al produsului finit. Odată cu creșterea temperaturii, coagularea proteinelor în timpul auto-presare ser alocare amplificate dintr-un cheag, rezultând într-un cheag uscat. După auto-presare cașul este presat - îndepărtarea forțată a serului. Înainte de a apăsa este important cheag de pre-răcit nu obține dur, kroshlivuyu, consistență uscată și a produsului finit.
Presarea brânzei a continuat până la cheagul dorită fracțiunea de masă de umiditate, dar cel puțin 4 ore. Disponibil caș otpressovka pentru a apăsa transportul în frigider, dar nu mai mult de 10 ore. Pentru a accelera separarea pungilor din ser cheag este agitat periodic. La efectuarea deshidratat brânză degresat caș poate fi realizată folosind caș separator [27].
Atunci când este utilizat pentru producerea de cazi brânză cu tvorogoizgotoviteley special după prelevator de scurgere din zer este îndepărtată din baia de ser. La un filtru de presă uzură baie pânză și presare mai mică - o baie a unui dispozitiv de acționare hidraulic până când aceasta oglinda se coaguleze la o viteză de 20 cm / min. Apoi, baia este coborâtă să se coaguleze la o viteză de 0,2-0,4 cm / min. A fost izolat în timpul presării serului pompat periodic din pompa presele bai [21].
Branza de vaci este presată până fracțiunea de masă a umidității, a stabilit standardele. Durata apăsării formulării caș fracțiunea de masă de 12-23% grăsime nu este mai mare de 6 ore; 2-9% - mai puțin de 5 ore; brânză de vaci glet - mai puțin de 16 [18].
În timpul presării cheagul straturile superioare periodic (cel puțin 3 ori) și se agită ridicat placă de lemn sau metal (lopata) și apoi din nou continuați să apăsați. La finalul presării pentru prevenirea acidității caș în baie pentru acrire cămașă de apă rece sau gheață permise. La sfârșitul turnării de presă - lift de baie, baie sub trapa rulată camionul și descărcarea în cabana ei.
Curd a fost răcită în instalații de presare și răcire cheagurile, în diverse răcitoare, precum și pungi sau presă - cărucioare în camera de refrigerare. Branza de vaci este răcită la o temperatură de 12 ± 3 ° C, și apoi trimis la ambalarea și etichetarea. Ambalate doohlazhdayut brânză în răcitoare la o temperatură de 6 ± 2 ° C, după care produsul este considerat gata de vânzare. [21]
Pentru a crește conservarea congelare de brânză utilizate ca congelatoare și frigidere. În congelatoare brânză congelate ambalate în granule cu o greutate de 250 grame și 620 de grame de unități de masă la temperaturi srednekonechnoy - 18 ... - 25 ° C Temperatura Srednekonechnaya egală cu jumătate din suma exponenților temperaturilor la suprafață și în centrul blocului. Curd într-un pachet mare (cutii, borcane) este congelată în congelare camere cu temperatură - 25 ... -. 35 ° C timp de 50 h caș congelat este plasat într-o cameră de depozitare [18, 21].
Metoda tradițională acidă produc în principal brânză cu conținut redus de grăsime sau de grăsimi de cel mult 9,0%. În această metodă de fabricare a unui cheag de lapte format ca rezultat al fermentației acidului lactic, spre deosebire de acidul - cheagului atunci când este utilizat suplimentar cheagului și clorură de calciu. Clorura de calciu se adaugă în procesul de acid numai in cazurile obtinerea ratei flasc cheag insuficient dens de 400 g de clorură de calciu anhidră în 1000 kg de lapte fermentat.
In amestecul de brânză în procesul de producție de acid după inoculare bine amestecat. Agitarea amestecului după fermentarea a fost continuată timp de 10 - 15 minute, apoi laptele este lăsat să se odihnească până când un cheag de aciditate dorit:
- 75 ± 5 ° pentru T caș 7.0 fracțiunii de masă de grăsime; 9,0%;
- 80 ± 5 ° T - 2,0; 3,0; 3.8; 4.0; 5,0%;
- 85 ± 5 ° T - brânză Skim (masa fracțiune de grăsime de 1,8%) [21].
Durata amestecului de fermentație bacteriană ferment activ la temperaturi mai mari se ridică la 8-12 ore după aplicarea ferment; cu metoda de producție accelerată -. 5-7 h [18].
Gata cheag de tăiat, pentru a accelera separarea serului pentru
30-60 min este încălzit prin introducerea aburului sau a apei calde în spațiul dintre baia de pereți, straturile superioare se coaguleze în timp ce se agită în vederea încălzirii mai uniformă. cheag Temperatura optimă de încălzire la 44 ± 2 ° C în producția de brânză cu un conținut de grăsime de 7,0 în masă; 9,0%; 42 ± 2 ° C 2,0; 3,0; 3.8; 4.0; 5,0%; 40,2 ° C - pentru caș degresat (fracțiunea de masă de 1,8% grăsime) [18].
Ser, de obicei în partea de jos, deoarece cheag este format prin fierbere o mulțime de bule de gaz, care le face mai ușor de ser. Prin urmare, este foarte important să fiarbă cheag nu rapid și strict la temperaturile indicate mai sus. În caz contrar, la temperaturi ridicate de fierbere rândul său dur, insuficient umed șrot kroshlivy caș. Prin fierbere, cheag, la temperaturi mai joase este insuficient incalzita, zerul este separat cu dificultate, iar cheagul va fi aciditate crescută. Bietul caș fiert se transformă rapid acru, are o consistență tartinabil. ser Mark evacuate din baie printr-un sifon sau montarea și se colectează într-un recipient separat [27].
Cheagului încălzită la temperatura specificată mai sus, să stea timp de 20 - 40 de minute, apoi se răcește cel puțin 10 ° C începe în baia interspațiul de apă rece [18].
Toate celelalte operații de fabricație efectuate în același mod ca și în acidul - metoda de producție cheagului.
În ultimii ani, a câștigat mod separat pe scară largă pentru producția de brânză de vaci. Procesul tehnologic constă din următoarele operații:
1) producția de brânză de vaci mod scăzut de grăsimi acid cheagului;
2) prepararea cremă bogată în grăsimi;
3) amestecarea de brânză de vaci fără grăsime și smântână;
4) răcirea, ambalarea și etichetarea;
5) sub-răcirea produsului finit.
Pentru crema de lapte rece bogat în grăsimi este încălzit la o temperatură de 37 ± 3 ° C și a trecut la separator - separator cremă pentru a obține crema având o fracție de masă de grăsime de 50-55%. Dacă este necesar, crema poate normaliza înainte de adăugarea a masei de grăsime corespunzător acestuia integral sau lapte degresat sau o cremă grasă. Crema normalizată este pasteurizat la o temperatură de 88 ± 2 ° C și menținut la această temperatură de 15-20 ° C, [21].
După pasteurizarea crema este răcită la o temperatură de 38 ± 8 ° C, apoi trimis imediat la sub-răcire la o temperatură de 8 ± 2 ° C A se păstra o astfel cremă înainte de amestecare cu caș degresat poate fi nu mai mult de 17 [18].
Amestecarea crema quark se realizează într-un malaxor, farshmeshalkah sau mașini de alt tip. În primul rând, un malaxor a fost încărcat cu brânză de vaci scăzut de grăsime, după care un mixer de rulare crema treptat. Crema Curd se agită timp de 5-10 minute, până când se trimite o masă omogenă, apoi se pentru ambalare.
În producția de resturi de lapte reconstituit folosind o metodă de coagulare acidă, o trăsătură distinctivă a acestei tehnologii este nevoia de dizolvare a componentelor uscate, filtrare
lapte reconstituit obținut, omogenizând lapte.
Lapte praf a fost dizolvat la o temperatură de 50 ± 5 ° C Dizolvat purificat din lapte mare bucăți nedizolvate printr-o sită de metal cu orificii de diametru mai mic de 3 mm. [21].
Purificat lapte reconstituit centrifugal molokoochistitelyah la dizolvarea laptelui praf. Laptele purificat a fost omogenizat pentru spargerea globulele grase, dimensiunea lor este redusă de 10 ori, iar viteza plutitoare de 100 de ori. Omogenizarea a fost efectuată la o temperatură de 50 ± 5 ° C și sub o presiune de 6 ± 1,5 MPa [21, 18].
lapte omogenizat a fost răcit la 6 ± 2 ° C și menținut la această temperatură timp de 3 -.. 4 h de întărire se realizează cu scopul de a umflat proteine pentru a îndepărta gustul apos și pentru a atinge densitatea dorită [21]
Lapte degresat restaurat imediat după dizolvarea este răcită la 6 ± 2 ° C și menținută timp de 3 - 4 ore [21].
Un alt procedeu de producție are loc în cadrul regimului general.