Organizarea activităților de magazin de legume
Procesul de cartofi și de prelucrare a rădăcinii include sortarea (calitate și mărime), spălare, purificare, dochistku, spălare și porționare.
Prelucrare legume diferă de alte tipuri de prelucrare a cartofilor și rădăcinoase. Astfel, ceapă și varză în magazinele de legume curățate, spălate, tăiate în. Tomate, castraveți, ridichi, salata verde expus pereților de compartimentare, de curățare, spălare și tăiere.
Caracteristici ale diferitelor tipuri de prelucrare a legumelor necesită utilizarea unor echipamente speciale, care este selectat în funcție de capacitatea întreprinderii. De exemplu, sortarea de cartofi se face pe fabrici de țagle mari în mașinile de sortat. În întreprinderile mici, în cazul în care este imposibil să se stabilească calibrarea mașinilor, sortarea manuală de cartofi și dimensiunea rădăcină nu se realizează.
Se spală cartofii și legumele rădăcinoase în spălarea speciale sau mașini de spălat și de curățat (întreprinderi mari) sau cuțit de curățat cartofi, cu un disc neted (în întreprinderi mici), precum și băi. Mașini încărcate cu ajutorul transportorului, care livrează cartofii din cămară buncăr vegetal. legume cu un alt transportor scăldați mașini de curățare vin, în cazul în care cartofii sunt curățate, iar apoi a făcut dochistka lui.
În întreprinderile mari țaglă, care organizează linii de producție separate de prelucrare a cartofilor, rădăcinoase și alte legume, cartofi sunt folosite pentru curățarea mașini de curățare cu acțiune continuă, ci pe întreprinderile mici și mijlocii - mașină de lot.
Pentru cartofi peeling, puteți utiliza metode termice și chimice. În procesul termic cuptorul special la temperaturi ridicate sau aparatul în care prelucrarea cartofilor este efectuată de abur utilizat pentru peeling cartofi. În metoda chimică cartofii tratate într-un dispozitiv special, cu o soluție de sodă caustică.
La prelucrarea cartofilor termice și chimice de deșeuri este foarte redusă; prin termică, în plus, cartofii nu sunt atât de repede se închide la culoare, calitatea de procesare este mai mare, dar utilizarea acestor metode este posibilă numai în condiții de producție pe scară largă, cu implementarea obligatorie a controlului tehnic și chimic.
După curățarea mecanică a cartofilor furnizate la banda transportoare pentru dochistki manuală la locuri de muncă Cleaners legume. Acoperiți mese speciale pentru legume dochistki, există două deschideri: una pentru deșeuri și unul pentru cartofii decojiți. În aceste găuri pus containere pentru colectarea deșeurilor, precum și cartofii tratate. Pe lângă masa este aranjată jgheab cu apă în care cartofii destinați dochistki manual. Instrumente pentru peeling cartofi: lamă scurt cuțit special (6-7cm in lungime si latime 2-2,5sm) având un capăt teșit; cuțit flaut (18cm lung, cu un mâner), scurt răzuitor lamă largă (lungime 17cm).
cartofi Dochischenny depozitate în apă sau supuse sulfitare.
Următoarea etapă de cartofi de prelucrare și legume rădăcină - felii. În acest scop feliat, se taie legumele în fâșii, cuburi, felii. Figured feliere cartofi se realizează manual pe o placă de tăiere lemn de esență tare, folosind karbovochnyh cuțite, crestături, bucătar mici și mijlocii cuțitul trei.
Varza, castraveți, suc de fructe tratate manual. Pentru raderea legume utilizate bord shinkovalnye. Ceapă, usturoi și hrean tratat într-un loc de muncă special, echipat cu o hotă. legume preparate produse semifinite din lemn căzile, okorenkah și coșuri livrate la magazin fierbinte.
Magazinul de legume necesită respectarea strictă a normelor de sănătate și securitate la locul de muncă.
Cele mai importante sunt după cum urmează. Pentru a lucra numai angajații care cunosc aparatul lor și au primit instrucțiuni speciale pot fi permise pe mașinile. Lângă mașinile trebuie să stea postere și reguli de siguranță. Angajații sunt interzise să renunțe în peelers de cameră și cartofi de lucru julienne feliat. Dispozitivele de pornire al mașinii trebuie să fie închise, iar mașina - au pregătire corespunzătoare și dispariție. Magazinul trebuie menținută temperatura sub 15 ° C Pentru a satisface cerințele de regim sanitar trebuie să fie în timp util pentru a elimina deșeurile din plante.
Organizarea combinatului de carne de muncă
În întreprinderile care nu sunt alimentate cu întreprinderile țagle semi-finite organiza propria lor producție. În acest scop, porțiunea de prelucrare a cărnii set containere speciale având bare de protecție mici și retezare sub formă de plăci ceramice, culoarului, mese de operație, mortare razrubochny de antrenare universale cu mecanisme interschimbabile (tocător, kostorezkoy, agitator, mixere, mecanism razmolochnym). Este, de asemenea, utilizat pentru tăiere tabele industriale și semiinstalatiatelor melkokusochnyh mărunțite.
Locuri de munca într-un magazin de carne organizat pentru două linii de producție:
prelucrarea bovinelor de carne care intră în sferturi de magazine sau semicarcaselor; carcasele de porc sau semicarcase care intră; carcasele de miel și de vițel; industria cărnii de pasăre, vânat și organe.
Carnea este livrat la fabrica pe cărucioare sau rafturi mobile cu cârlige pentru agățat carcase.
Decongelarea și spălarea de carne produse, carcasele agățat pe scara sau coborârea lor într-o baie de apă de la robinet, folosind o perie - dusuri. Pre îndepărtat de pe suprafața carcasei și stigmatul de a face curățenie. Cele spălate șervețele obsushivayut carne din tesatura de bumbac.
Se taie carcasa în părți pentru a produce razrubochnom măcelar scaun topor sau bandă ferăstrău circular. Scaun Razrubochny pot fi circulare sau pătrate (picioare). Rotunde din lemn tare (stejar, mesteacan) cu diametrul de 450 - 500mm, înălțime 800mm, pătrat - de bare de lemn pe lipici și calitățile adezive ale inelului din oțel inoxidabil. Scaunul are un mâner de transport. Dimensiunile pătrat scaun: partea superioară 450 de 450 mm (550 550 mm), fundul - 500 500 mm (600 la 600mm), înălțimea de 800mm.
Pentru se utilizează tabele de producție de carne dezosare, lățimea care ar trebui să fie mai mică de 1 m, iar bucătarul frontal de lucru - 1,5m. Dacă lățimea de masă este mai mică de 1 m, apoi perpendicular pe acesta substituit alt, oferind astfel o abordare convenabilă a carcasei din toate părțile. Caps tabele pot fi realizate din oțel inoxidabil, duraluminiu, sau lemn, acoperite cu fier galvanizat. Tabelele cu capace metalice echipate cu bare de protecție care păstrează sucurile din carne să curgă pe podea. În tabelele de partea de jos a aranja grilaje si sertare pentru depozitarea unelte si echipamente. Dezosarea cărnii produse folosind dezosare cuțit - mari și mici, concepute pentru tăierea celulozei, și eliminarea ei din oase. Pentru tratamentul unei mari părți a unui strat gros de pulpă un cuțit mare folosit pentru dezosare carcase de piese mici și un strat subțire de pastă de - mici. Procesul de dezosare combinat cu demontării în părți în conformitate cu scopurile culinare. Bucăți de carne puse în căruțe trase de măgari, băi sau alte recipiente.
Bucăți de carne și lupta aluat porționată semiinstalatiatelor efectuate la locurile de muncă individuale, în cazul în care producția este stabilit tabele cu sertare pentru scule si rafturi zabrele. Ei au loc Table de bucătărie, tăvi și tăvi, iar pe masă - o cutie mică de condimente și solzi tsiferblatnye. Înainte de masa de la tehnologia de perete post-carte, standardele de deșeuri de carne și producția de semi-finite.
Trebuie reamintit faptul că a devenit larg răspândită în catering tocătoare de lemn poate fi o sursă de infecții.
Din punct de vedere al igienei care trebuie luate în considerare plăcile de tăiere cele mai adecvate realizate din polietilenă de înaltă rezistență. Atunci când acestea sunt utilizate pe suprafața nu rămâne nici urme sau zgârieturi. Cu toate acestea, industria nu a stabilit încă o producție de masă.
Preparat semi transportat în magazin fierbinte sau camera de răcire, folosind rafturi mobile cu tăvi sau tăvi.
Pentru prepararea produselor semifinite din bucătari carne tocată echipate la locul de muncă, ținând seama de operațiunile pentru prepararea cărnii, dozare, formând produse semifinite: tăvi set cu masă cutlet și breading, căzi pentru îmbibarea pâine, mașină de tocat și mixerele la unitatea universală.
Organizarea activităților de magazin fierbinte. departamentul de supe
ateliere de lucru Hot organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu de producție complet. Magazinul fierbinte este principalul magazin de catering, în care procesul este finalizat procesul de preparare: tratamentul termic se realizează și produse, bulion de gătit, supe, sosuri, garnituri, preparate semifinisate, și tratamentul termic se realizează pentru alimente reci și deserturi. Mai mult decât atât, în magazin sunt băuturi calde preparate și produse de patiserie coapte (prăjituri, plăcinte, plăcintă și colab.) Pentru o supă limpede. magazin fierbinte de mese gata merge direct la dozatoare pentru punerea în aplicare a consumatorului.
magazin fierbinte ia în compania de catering centrală. În cazul în care magazinul fierbinte servește mai multe camere de tranzacționare, situate pe diferite etaje, este recomandabil să-l localizeze pe același etaj cu etaj magazin, cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje trebuie să fie distribuie o sobă pentru prăjirea à la carte feluri de mâncare și mese cu aburi. Oferta de distribuire a produsului finit este furnizat de ascensoare.
Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o relație confortabilă cu magazine din lemn, cu depozite și o relație confortabilă cu un magazin rece, distribuirea și sala de tranzacționare, ustensile de bucătărie de spălat.
Tave fabricate în magazin la cald, care se disting prin următoarele caracteristici principale: tipul de materii prime utilizate (cartofi, legume și ciuperci, cereale, legume și paste, ouă și brânză, pește și fructe de mare, carne și produse din carne; pasăre , carne de vânat, iepure etc.). Un procedeu de preparare (fierte, fierte, aburita, prăjite, coapte). Natura de consum (supe, feluri principale, garnituri, băuturi, etc.). Destinație (dietetice, nutriție și al școlii.). Consistența (lichid, semisolid, gros, piure de, lipicios, sfărâmicios.).
magazin fierbinte antena de satelit trebuie să îndeplinească cerințele standardelor de stat, standardele industriale, standardele de întreprinderi, o colecție de rețete de mâncăruri și produse culinare, caietul de sarcini și produse de instrucțiunile tehnologice și hărți, tehnice și cărți tehnologice, cu respectarea normelor sanitare pentru catering.
Programul de producție magazin fierbinte se face pe baza gamei de produse alimentare vândute prin podea de tranzacționare, gama de produse culinare vândute prin cafenele și rețeaua de vânzare cu amănuntul (magazine de gătit de bucătărie).
magazin fierbinte microclimă. Știința temperaturii cerințe profesionale nu trebuie să depășească 23 ° C, deci mai puternic trebuie să fie (viteza de curgere a aerului de 1-2 m / s) ventilație de evacuare; umiditate relativă de 60-70%.
Pentru a reduce efectul razelor infraroșii alocate suprafața de gătit încălzită, suprafața plăcii trebuie să fie mai mică de 45-50 de ori suprafața podelei.
Magazinul Hot este împărțit în două departamente specializate - supe și sousnoe. Separarea este supe și ciorbe transportate în primul rând feluri de mâncare, sousnom gătit - gătit feluri de mâncare, garnituri, sosuri și băuturi calde.
Compartimentul supelor destinat pentru prepararea supelor. În conformitate cu operațiunile de lucru de proces pot fi împărțite în două etape: supe și ciorbe decorticare. Locurile de muncă dotate cu încălzire, răcire și echipamente mecanice. Cu o plasare liniară a compartimentului echipamentului este echipat cu două linii paralele - echipamente termice și non-mecanice. Prin echipamente termice include cazane modulare de diferite capacități, pentru Electro sautéing și plăci. line non-echipamente mecanice include tabele industriale cu o suprafață netedă, cu un dulap frigorific, cu cadă de baie încorporat cu rafturi si sertare pentru depozitarea tocatoare, unelte și condimente.
plăci secționate Numărul este determinat în funcție de volumul producției. Pentru a face convenabil pentru a umple cazanelor de apă, deasupra suprafeței de gătit sau montat echipamentul de linii macara inserat în secțională secțională cu robinete mixer.
Pentru prepararea primelor feluri de mâncare trebuie să aibă produse semi-finite, materii prime, condimente, precum și un număr suficient de ustensile și echipamente. Înainte de a începe magazinul maistrul și bucătari ar trebui să citiți cu atenție meniul și pentru a determina numărul și gama de feluri de mâncare pentru întreaga zi lucrătoare. Primul lucru pentru a găti produse, care necesită mult timp de gătit. Capacitatea necesară a cazanului pentru supe determinate gătit, având în vedere că volumul de o portie este de 0,5 - 0,6l. Pentru a economisi cazane cu combustibil și rezervoarele de bulion fierte concentrat pentru a se obține 1 litru de bulion de carne și oase 1 kg (diluat înainte de umplere cu apă clocotită, conform formulării).
Supe gust calități sunt păstrate timp de 1 - 2 ore după preparare, astfel încât acestea sunt preparate în loturi mici pe tot parcursul zilei, în timp ce supa este gătit în avans, în valoare de nevoile de zi cu zi.
Oase pentru bulioane de carne care provin din planta zdrobite și spălate în apă rece. Se recomandă să se stabilească oasele într-un vas într-o plasă metalică, și să le ia mecanism de ridicare. Folosirea autoclavei reduce de mai multe ori pe termen bulion de gătit.
Pentru a facilita numărarea necesare fluxului de materii prime de utilizare recomandate rute care sunt dezvoltate în fiecare unitate bazată pe formulări colecții existente.
În restaurante, supe fierte în loturi în cantități mici, astfel de produse semifinite sunt stocate în tabel cu un dulap frigorific și diapozitive. Supe fierte în cazane naplitnyh. aparat intermediară este instalat în cantitatea potrivită.
Cu o cantitate mică de lucru este mai convenabil pentru a găti supe în cazane staționare. Când produsele fila în oala bucătar utilizează vymerennoy veselă și respectă durata tratamentului Marcaje secvenței de căldură a anumitor materii prime sau semifabricate.