cerinţe generale
Pentru departamentele individuale de producție (legume, myasorybnogo, cald și rece) standardele determinat sa asociat cu o suprafață pe lucrător, iluminarea acestuia la locul de muncă și dimensiuni, în funcție de natura operațiilor industriale.
Înălțimea tabelelor instalate în toate magazinele trebuie să aibă o astfel de valoare încât să gătească ar putea face treaba, fără îndoire, adică. E. Ar trebui să fie observate la distanță de 25 cm de la un cot îndoit la început de masă.
Tachelaje, echipamente, scule și ustensile trebuie plasate, fie la locul de muncă sau în imediata vecinătate a unei astfel.
Principalele dintre acestea sunt la îndemână, este necesar cel puțin - într-un loc ușor accesibil, dar un pic mai departe.
În cazul în care zona de desktop nu este suficient pentru a se potrivi toate echipamentele necesare pentru a lucra, pentru a oferi rafturi, dulapuri, bănci, sau de a efectua instalarea de dulapuri de perete și rafturi deasupra biroului.
În cazul în care este necesar, locul de muncă trebuie să fie prevăzute cu alimentare cu apă. În stadiul actual, producția poate fi achiziționat de masă cu o baie de căptușeală încorporat și apă (caldă și rece). Există o vânzare și tabele prevăzute cu o vitrină de diapozitive pentru răcire.
Abordări ale tabelelor - disponibilitatea. Pardoseli - gresie cu scări pentru debitele de apă și bare de lemn au locuri de muncă, pereti - gresie, tavan - nu mai puțin de 3,3 metri. Temperatura nu trebuie să depășească 22 de grade - la magazin la cald, la 16 grade - pentru carne și rece.
Distribuția locurilor de muncă efectuate în magazine în conformitate cu etapele procesului.
magazin de legume
În cazul în care locurile de muncă pot fi alocate pentru curățarea, spălarea și tăierea legumelor. Atunci când se utilizează spălare ovoschemoyki (baie unde amplasate pe apă caldă și rece). Când curățarea rădăcinoase folosite Mașini de curățat cartofi, pentru restul de legume - cutit.
La procesarea legumelor, utilizați următoarele ustensile și echipamente:
- cuțite (korenchaty, pubian, tripleti bucatar);
- placi de taiere cu marcaje speciale sistem de operare (legume crude);
- durșlag, palete de lemn, ecrane, rezervoare, cazane, găleți, etc.
magazin Myasorybny
următorul set de ustensile și echipamente de bucătărie pot fi folosite:
- cutite (chef tripleți Grunt, dezosare);
- Tocător (pentru bate pește);
- musat (punctul cutit);
- Gătit diverse bătătoare, shpigovalnye ac;
- placi de taiere cu marcaje speciale - MS (carne cruda), MS (pește crud);
- Tave, tăvi, ecrane, ecrane, etc.
La curățarea racletele de pește de pește utilizat pentru manuale sau mecanice scraper PO-1. Pentru aripioarele utilizate foarfece.
Ustensile și instrumente implicate în magazin myasorybnom, interzis pentru utilizare în alte departamente, deoarece acestea pot fi o sursa de intoxicatii alimentare bacteriene.
magazin rece
Acest atelier de lucru implicat în pregătirea mese și gustări reci, precum și supe, feluri de mâncare dulci servite la rece.
Între magazin la rece și la cald, trebuie să fie furnizate de cumpărături (mese) sala de conexiuni convenabile. Având în vedere că produsele nu sunt considerate de plante este supus unui tratament termic, trebuie să fie întotdeauna păstrate curate, respectă toate cerințele sanitare.
Locuri de munca pot fi atribuite după cum urmează: pentru salate, sandwich-uri, și alimente dulci aspic.
Printre ustensile de bucătărie și echipamente selectate pentru utilizare următoarele:
- Mașină pentru feliere cuțite (bucătar tripleți karbolochny, brânză gastronomică);
- frigidere și congelatoare;
- placi de taiere cu speciale de marcare RH (legume fierte), OC (legume crude), „hering“;
- tăvi, forme (pentru preparate de geluri și lăptișor).
Porționare cântare prevăzute mese, plus un tobogan pentru condimente.
magazin fierbinte
Scopul acestui workshop este legat de prepararea primelor feluri de mâncare. De asemenea, acesta poate fi al doilea și deserturi, sosuri, băuturi calde și produse de patiserie.
Echipament de baza - de căldură: încălzitoare, cuptoare electrice, cuptoare de cabinet și cazane. În plus, instalați dulapuri și rafturi de răcire.
Ustensile și echipamente de bucătărie sunt utilizate:
- cazane naplitnye;
- tigai si Tave;
- oale, caserola, oală;
- site, strecurători, ecrane, skimmer;
- linguri (garnirnye, razlivatelnye pentru zahăr, grăsimi, cereale, sosuri), Dipper.
Pentru a menține o anumită temperatură (nu mai mult de 22), așezată deasupra cazanelor de ventilație pentru evacuare și dale.
În cazul în care producția de management sala situat în mod tradițional echipate pentru mese distribuirea in calde și pentru cele livrate de la magazin la rece. În al doilea caz, un frigider vitrine. In timp ce distribuirea folosite tăvilor, clește (lame) pentru pești, cotlete.
Igiena și aspectul
Mai multe despre sanminimume pentru comercianți Puteți citi aici.
Cerința principală pentru lucrătorii care desfășoară activitatea de muncă în domeniul prelucrării alimentelor și produselor alimentare - prezența certificatului sanitar cu rezultatele testelor de laborator și examene fizice.
Începe bucătar precedată de o spălare de mână și uscarea elektropolotentsem obligatorie. În viitor, spălarea mâinilor trebuie să însoțească fiecare etapă de proces. Angajatul trebuie să se schimbe hainele, haine de păr ascuns sub o pălărie sau eșarfă.
Medicul sanitar poate fi suspendat de la locul de muncă, acele persoane care au arsuri, tăieturi, boli de piele pustulare, precum și cei care suferă de boli ale nazofaringe.