Falsificarea lapte natural poate fi realizată prin adăugarea de apă, lapte degresat, agenți de neutralizare; crema podsnyatiem.
Când manipularea frauduloasă lapte natural de apă scade densitatea (mai puțin de 1,027g / cm3), grăsime, substanță uscată (mai puțin de 11,2%), SOMO (mai puțin de 8,0%) și aciditate.
Când falsificări lapte de apa (crema) își schimbă culoarea naturală. Laptele devine mult mai clară, cu tentă galbenă mai puțin pronunțată și un gust apos consistență.
Când falsificări lapte prin adăugarea de lapte degresat sau grăsimi crește densitatea podsnyatiem la 1,034g / cm3 și un reziduu uscat de grăsime redus, SOMO nu este schimbat.
Diluarea cu apă de lapte este determinată de densitatea, care ar trebui să fie în 1,027-1,032g / cm 3. Densitatea laptelui măsurat la temperatura de 20 0 C cu un lacto-densitate. Dacă densitatea de lapte a fost mai mică de 1,027g / cm3 până la 0.003, atunci acest lucru indică faptul că laptele se adaugă apă la aproximativ 10% din total.
La diluarea cu apă de lapte poate fi setat prin temperatură cryoscopic (temperatura inițială de congelare la care gheața și apă într-o stare de echilibru).
temperatură constantă Cryoscopic a laptelui și se află la -0,55-0,56 0 C. dependența de temperatură cryoscopic privind cantitatea de apă adăugată este dată în tabelul 1.
Metoda de fotocopii în străinătate este folosită ca arbitraj în vederea soluționării litigiilor
Faptul de a adăuga apă în lapte poate fi instalat pe un eșantion neutru. Faptul că bine, râu, lac de apă conține întotdeauna săruri ale acidului azotic (nitrați), acestea sunt aproape acolo, în lapte natural.
Pentru a stabili prezența de apă adăugată este turnat în tubul 3 cu acid sulfuric pur 1,5-2sm chimice concentrate. Același număr de lapte controlabilă a adăugat o picătură de formol și se agită. Laptele este turnat cu grijă în peretele tubului de acid sulfuric. În prezența apei în lapte de acid la limita de contact si lapte format un inel albastru-violet. În lapte natural nu va fi un astfel de inel.
Cel mai important indicator chimic, care determină prospețimea laptelui, o aciditate titrabilă, care este exprimat în grade Turner (T 0). Aciditatea laptelui proaspăt este dependentă de prezența proteinei, acid lactic, săruri de acid mineral.
Aciditatea laptelui proaspăt să fie în intervalul 16-18 0 T, iar în cele mai multe specii de lapte vândute nu trebuie să depășească 21 0 T. La depozitarea aciditatea laptelui crește datorită fermentarea zahărului din lapte (lactoză), prin acțiunea enzimelor, microorganisme lactice.
Uneori, eliberatori individuale adăugat la sifon de lapte, în scopul de a reduce aciditatea, deoarece plantele nu iau lapte cu aciditate mai mare de 21 0 T.
sodă fapt falsificare este setată după cum urmează. Țeava de turnare aproximativ 2cm 3 din lapte și adaugă 3-4 picături de acid roz de perete (fără agitare). Formarea pe suprafața de lapte inele roșii luminoase indică prezența sodei. In absenta inelului sifon are o colorație portocalie.
Cu caracteristicile organoleptice pot detecta semne de alterare a laptelui.
Cele mai frecvente și manipularea frauduloasă „nevinovat“ este de a vinde degresat (fără grăsime) lapte ca întreg. lapte degresat are un albăstruie, apos, picătură frunzele sale pe unghii traseu apos aproape invizibil. Acest lapte este gustul impersonală. Lapte diluat cu apă, de asemenea, are o tentă albăstruie și un gust apos. Când agitând dă un pic de spumă, și picătură lasă aproape nici un semn pe unghie.
Var (apa de var), carbonat de potasiu și de sodiu se adaugă în lapte, în vara pentru a preveni acrire sale. Pentru a detecta prezența acestor impurități în lapte, este necesar să se scurgă prin porțiunea de hârtie de lapte și se adaugă câteva picături de orice acid, de exemplu acid acetic, citric. lapte fals, spre deosebire de nepodmeshannogo, barbotare din eliberarea de dioxid de carbon. Aflați mai multe despre prezența acestor baze poate utiliza hârtie de turnesol: în lapte falsificat, își schimbă culoarea, și în nepodmeshannom nu. Aditiv lapte cu apă dă larg la inelul albastru pereti ustensile, pe unghii nu formează o picătură convex se împrăștie, iar dacă este mai și solide (făină, cretă, carbonat de potasiu, etc.)., apoi precipitatul rămâne pe unghie.
Normalizată pasteurizat lapte integral lapte reconstituit produse de uscare prin pulverizare are un gust ușor apos cu aromat de prelucrare la temperatură înaltă (aromă de „nutty“), conține o cantitate redusă de SNF - mai puțin de 8% după concentrare tsentrefugirovaniya scade insolubil precipitat proteină brută într-un tub conic.
Atunci când fraudarea greutatea smântână în comerțul cu amănuntul și de catering aplicat apă falsificare sau lapte. Acest lucru reduce fracțiunea de masă a grăsimii și SNF, serul este separat de cheag. În plus față de falsificare băuturi din lapte acru (de exemplu iaurt) scade grăsime fracție de masă crește aciditatea titrabilă par gustul si mirosul tipic pentru iaurt, compoziția microflorei deranjat. Atunci când pictura accident vascular cerebral de cremă fals pe o lamă la microscop a relevat bacterii în formă de tijă străine și lapte de drojdie, care fac parte din microflora chefir. Cand microscopie crema nealterat vizibil numai streptococi lactici (dot vizibile microorganisme microscopice).
Falsificarea de brânză și brânză produse pot fi tehnologice și sortimente. La primirea de brânză de vaci în borcane gura larg ar trebui să fie eșantionate pe toată înălțimea borcanului posibil falsificarea stratificat brânză de vaci conținut scăzut de grăsime.
1 Procedura de selectare a eșantioanelor medii de lapte.
2 Determinarea lapte natural.
3 Cum pot determina cantitatea de grăsime din lapte?
4 Gama de produse lactate.
5 defecte majore produse lactate.
6 Cerința GOST produselor kislomolchnym.
7 produse lactate organoleptice.
8 Ce este falsificarea de lapte și cum să-l definească?
9 Defecte de lapte și cauzele lor.
10 Ordinul de certificare a laptelui.
Lecția №14 Subiect: Procedura de standardizare și certificare a carne și produse din carne.
Scopul clase: Studenții sunt necesare pentru cerințele de calitate pentru carne și produse din carne.
Locul de desfășurare. Departamentul de Sănătate Publică Veterinară.
Lecția. 2:00
Bibliografie: OL 5,6,7
Tema: Elevii ar trebui să exploreze propriul lor standard, cunosc cerințele generale și principiile de certificare a carne și produse din carne, cunosc cerințele pentru ca acestea să fie în măsură să ia probe, efectuarea testelor de certificare și să execute rezultatele testelor.
Procedura de certificare a cărnii și a produselor sale. Certificarea de carne, produse din carne, carne de pasăre, ouă și produsele lor se efectuează după examinarea-sanitar veterinar al Serviciului Veterinar de Stat și suspendarea marcajului în modul prevăzut.
O condiție necesară pentru eliberarea certificatului de conformitate pentru produsele specificate este un certificat sanitar-veterinar (certificat) eliberat de medicul veterinar de stat. serviciu. Certificarea produsului obligatorie se efectuează în conformitate cu schemele de 2,3,5,7 GSS RK. Conform deciziei testelor organism de certificare pot fi efectuate pe o indici de nomenclatură prescurtate, cu condiția ca ceilalți parametri documentat cu privire la starea solului, apa, hrana, animale, statul respectiv. Servicii de o anumită regiune.
Înainte de efectuarea testelor de certificare efectuate pentru a identifica produsele pentru conformitatea cu numele specificat de parametrii organoleptice și fizico-chimice și reeditări de etichetare și ștampile (puteți defini bunăstarea veterinară a cărnii, direcția de utilizare, tipul de carne, de calitate carne), ambalaje de consum (puteți defini numele și nota produsului , tipul de tratament termic, compoziția produsului), eticheta, etichete, șabloane, cu condiția ca documentele de producție.
Examinarea calității cărnii se realizează prin morfologice, chimice, caracteristicile organoleptice și fizico-chimice, precum și acumularea de grăsime și suculență.
Regulile de selecție a probelor pentru testare.
Prelevarea de probe. carne de vită, porc, oaie, carne de cal, carne, organe, altele decât cele de ficat, creier, plămâni și rinichi. Normativ pentru metoda de prelevare a probelor pentru testare - GOST 7269-79.
Din fiecare dintre carcasele sau părți ale acestora, eșantioane cântărind cel puțin 200 g fiecare, integral, bucata. Probele au fost prelevate din carcase următoarele părți:
A) au cu disperare împotriva 4-5 vertebre cervicale
B) a mușchilor - în zona lamelor
C) din partea groasă a mușchiul coapsei
Probele prelevate din fiecare carcasă ambalate, și, ulterior, a fost supusă prospețime în mod individual. Greutatea din producția totală să nu fie mai mică de 2 kg, care este luată din greutatea medie a probei de 0.6-1 kg. masa probei pentru testele de laborator ar trebui să fie.
- pentru caracteristicile organoleptice - 0.6-1 kg
- pentru parametrii fizico-chimici - 0.6-3 kg
- pentru indicatorii microbiologici - 0,2-0,3 kg
Pentru probele selectate, însoțite de un document care se înregistrează data și locul și scopul studiului și a semnat carcasă, motivele și obiectivele studiului și semnătura expeditorului.
Carne si mezeluri. Carnati - sunt produse fabricate din carne tocată cu sare și condimente, în coajă sau fără și tratate termic sau fermentat până când sunt gata pentru utilizare.
Cârnații mărfii de cercetare sunt împărțite în mai multe grupe: fierte, afumate, afumate, afumate, cârnați ficat, tobei. Conform GOST 18158-72 mezeluri carne tocată este produsul cojii supus tratamentului termic.
Prelevarea de probe. Prelevarea probelor se realizează pe fiecare lot de produs omogen. petrecere Omogene ia în considerare și cârnați afumat aceleași specii, soiuri și denumirile dezvoltate în timpul unei ture, supuse aceeași tehnologie mod (inclusiv de căldură) de tratament. Examinarea externă este supusă la cel puțin 10% din numărul total de locuri de lot omogen. Pentru evaluarea organoleptică a diferite locuri în partid selectat mostre de produse din cele două unități.
Pentru testele de laborator selectate eșantion mediu într-o cantitate de cel mult 1% din produsul inspectat, dar cel puțin 2 probe din produsele din coajă și afumat și cel puțin 3 mostre de produse, fără coajă (chiftele, lăptișor și afumată (șale, cap de piept, rola, muschiulet sunca într-o formă)) proba tăiată în direcția transversală de cel puțin 5 cm de la marginea Brawn și a produselor în bulele de probă este tăiat sub formă de segmente de limbi - de-a lungul limbii.
Probele sunt ambalate în hârtie pergament fiecare separat. Pe pergament în creion desemnat numărul de probă. Pentru examenul bacteriologic al eșantionului este ambalat într-o hârtie sterilă. Mostre de produse împachetate în pergament, sunt ambalate într-un ambalaj comun (box, sac, banca), care sigiliul sau sigilare.
Pentru probele trebuie să fie însoțită de eșantionare actul, precizând:
A) numele organizației, în care o parte a întreprinderii;
B) numele companiei care a elaborat un produs;
B) tip numele, tipul și data fabricației produsului;
D) numărul de condiții tehnice, care a dezvoltat produsul;
D) mărimea lotului din care probele selectate;
E) rezultatele inspecției vizuale a partidului. Scopul direcțiilor de produs pentru cercetare;
F) locul și data selectării eșantionului;
B) pozițiile și numele persoanelor care au participat la lotul de control al produsului, și prelevarea de probe.
Cerința pentru produs. Carne ar trebui să fie cu siguranță în stare proaspătă, liber de contaminare, nu au arome și mirosuri și să conțină rețeta umplutura corespunzătoare. cârnați proaspeți sunt tecii uscate, solide, elastic fără mucegai mazga și strâns adiacente umplutura (cu excepția membranei celofan). Tocatã mezeluri fierte - rosu, afumat - vișiniu, cârnați ficat și pateuri - gri. Acoperirea mărunŃite omogene ca în apropierea cojii și în partea centrală, fără pete gri fără goluri de aer gri. cârnați Bacon în toate alb sau roz. Miros și gust plăcut, caracteristic pentru fiecare tip de produse mezeluri cu aroma de condimente, fără semne de mucegai, acru, fără miros nespecific. Căsătoria cârnați nu standard relevant din conținutul de umiditate, sare, nitrit și amidonul.
1. Care sunt diferitele metode de cercetare cu privire la prospețimea cărnii?
2. Care este mostra de gătit și ce face.
3. Explicați modul în care selecția de carne și mezeluri probe.
4. Esența metodelor de cercetare senzoriale de carne.
5. Lista metodelor de bază de laborator pentru a studia prospețimea cărnii.
6. Ce fel de carne nu este permis să defecte majore din carne.
7. Ce metode sunt incluse în metodele tehnico-chimice de investigare a cârnaților.
8. Identificați prospețimea cârnați.
Lecția №15 Subiect: Procedura de standardizare și certificare a hranei pentru animale.
Scopul activității: Studenții trebuie să cunoască cerințele privind calitatea furajelor pentru animale.
Locul de desfășurare. Departamentul de Sănătate Publică Veterinară.
Lecția. 2:00
Bibliografie: OL 5,6,7
Tema: Studenții trebuie să cunoască cerințele privind calitatea materiilor prime de origine animală: lână, materii prime intestinale, blană, în jos, pene, etc. Ar trebui să fie în măsură să ia probe, efectuarea testelor de certificare și să execute rezultatele testelor.