O parte foarte importantă a dietei umane sunt grăsimi. Rolul fiziologic al grăsimii în organism este ridicat. Mai întâi de toate grăsime - un material energetic valoros. Calorii grăsime de 2,5 ori mai mare decât cea de proteine și carbohidrați. Acizii grași (împreună cu glucoză) sunt sursa de energie pentru muschi. Fat este primită de organismul cu alimente, și, de asemenea sintetizat în organism, la un aport excesiv de nutriție a altor nutrienți (în principal, carbohidrati), este depozitat în depozitele de grăsime ca resurse de energie, care sunt consumate pe nevoile organismului în timpul malnutriție sau de foame complet . Cantitatea de grăsime din depozitul de grăsime este diferită în diferite persoane. Chiar și cu greutate corporală normală a rezervelor de grăsime din organism constituie 7 și 9 kg uman poate furniza energia are nevoie de foame aproape completă în termen de o lună. Grăsimi și substanțe grase cum ar fi, cum ar fi proteine, o parte din celulele de organe si tesuturi. Cu grăsime comestibilă obținem așa-numitele vitamine liposolubile A, D, E, K, acizi grași polinesaturați, substanțe solubile în grăsimi (fosfatide, colină, colesterol). Sunt de o mare importanță și proprietăți culinare de grăsime, de ex., F. Flavouring și un sentiment de sațietate.
Grăsimi comestibile sunt de două substanțial diferite în proprietățile lor, iar valoarea în corpul de forma: grasimile animale (unt, carne de vită, porc, seu de oaie, etc) și grăsimi (unt) de origine vegetală (floarea soarelui, porumb, măsline, semințe de bumbac, etc. ) .. Fiecare dintre aceste grăsimi este benefică pentru calitatea omului, dar nici una, nici cealaltă grăsime, luate separat, nu poate satisface pe deplin nevoile organismului. Este necesară o combinație rezonabilă în dieta de grăsimi animale și vegetale. Rația optimă recunoscută în raportul de grăsimi animale și vegetale de 2: 1.
Grăsimile conținute în produsele alimentare, sunt fie într-o formă liberă (forma „vizibilă“ de grăsime) sau „ascunse“, adică. E. În produsele (carne, pește, lapte și produse lactate). Raportul de grăsime „liber“ și „ascunse“ în alimente este diversă și depinde de un set de produse alimentare. Dar cantitatea totală de grăsime în dieta zilnică nu trebuie să depășească 100 g (din care 30 g - uleiuri vegetale). Cu excluderea completă a alimentelor grăsime cantitatea necesară de acesta poate fi sintetizat în organism (în principal din carbohidrați, într-un grad mai mic de proteine), dar format în corp (endogen) grăsimea constă doar din acizi grași saturați. Cu toate acestea, organismul în cursul normal al proceselor metabolice necesare și alte substanțe grase - tocoferolul (vitamina E), poliene, sau acizi polinesaturați ( «F» Factor). Acid polien - linoleic, linolenic și arahidonic mai puțin considerate factori nutriționale esențiale, deoarece acestea nu sunt sintetizate în organism și hrănite numai cu alimente, de preferință, din uleiuri vegetale. Rolul lor în viața umană este mare. Nu e de mirare unii cercetători numit acizi grași polinesaturați vitamina «F». Conținutului lor în produsele alimentare depinde de creșterea celulară, starea pielii (în sângele persoanelor care suferă de eczeme, cantitatea de acizi poliene redus), absorbția saturate (animale) grăsimi, metabolismul colesterolului (substanță asemănătoare grăsimii), a căror încălcare duce la dezvoltarea aterosclerozei, și multe altele procesele din organism. Rolul enorm al acizilor polîenici în prevenirea și tratamentul aterosclerozei este faptul că, în prezent, în practica clinică utilizate pe scară largă de droguri, constând dintr-un amestec de acizi grași polinesaturați, care este prescris pentru persoanele cu un nivel de colesterol în sânge, cu scopul de a diminua.
Apropo, trebuie să fie în măsură să se păstreze proprietățile utile ale uleiurilor vegetale. De mare importanță este prelucrarea uleiului de gătit. Prelucrare termica, uleiuri pentru încălzire (prăjire) conduce la oxidarea acizilor grași polîenici reduce cantitatea de fosfatide, deci este recomandabil să se utilizeze uleiuri vegetale în stare naturală. depozitarea pe termen lung, în special într-un vas metalic sau lumină, de asemenea, scade valoarea uleiurilor vegetale. Solide, grăsimi de mare topire de origine animală (oaie, porc, vită) constau în principal din acizi grași saturați, și acest lucru explică „duritatea“ lor și refractaritate. temperatura de topire de grăsime determină asimilarea în organism - temperatura de topire mai scăzută, grăsimea mai ușor de digerat. O stabilitate mai mare a grăsimilor animale în timpul depozitării și gătit explică, de asemenea, avantajul în compoziția sa de acizi grași saturați, care sunt mai greu sa fie supuse oxidării. Grăsimi refractare (carne de vită, miel, grăsime de porc) este mai dificil digerate și absorbite în organism decât alte tipuri de grăsimi. Mai ales aceste procese sunt dificil la persoanele în vârstă, care se explică printr-o scădere a capacității lor de funcționare a sistemului digestiv. Prin urmare, este recomandabil carnea de oaie, carne de porc, grăsime de vită din dieta pentru a exclude persoanele în vârstă.