Coagularea laptelui - principal de proteine din lapte de alocare de primire în brânză, în mod tipic în cheag de cazeină alocate, alte proteine din ser Depărtați, astfel încât acestea sunt numite zer.
Coagularea laptelui poate fi cheagul și acid. Prin brânzeturi de tip de coagulare împărțit în cheag și lapte.
Cheagul de coagulare se produce de efectele cheag în lapte.
Cheagul este alocat IV celulele glandulare ale stomacului rumegătoarelor - abomasum. Cel mai mare număr de cheagului este produs în viața viței sezon lactate. Primire l la fabrica printr-o tehnologie specială, care asigură uscarea Sychugov, măcinarea, extragerea sărurilor proteinelor. Proteinele izolate astfel uscat, pulverizat într-o moară cu bile. Preparatul uscat a fost amestecat cu clorură de sodiu și pulbere cheagului preparat. Se determină activitatea de coagulare. stomacurile cerute de viței 13 pentru a produce 1 kg de pulbere de cheag. 1 kg de pulbere asigură producția de brânză de 4 tone. În prezent, există nu numai stomacuri de viței și miei, dar (aproximativ o săptămână vechi).
Mai mult, în fabricarea brânzeturilor folosind pepsina (carne de vită, porc și alte animale). Există o serie de produse lactate, prin folosirea pepsinei animalelor. Formularea lapte-fer-element VNIIMS (AF), compusă din 50% din cheagului și 50% pepsina bovin. Este recomandat pentru producerea brânzeturilor cu oa doua încălzire cu temperatură scăzută. Prepararea de OP-2 conține 25% din cheagului și 75% pepsina bovină și utilizată pentru brânzeturi de tip românești. AF-6 - pui si vita amestec pepsinei.
Determinarea activității de coagulare și dozysychuzhnogo enzima, introducerea sa în lapte
Cheagul introdus în baia de producere a brânzei răcite după pasteurizare la 35 ° C din lapte, în care pre-a adăugat clorură de calciu necesare pentru acest tip de starter brânză.
cheagul Doza necesară pentru coagularea laptelui se determină prin formula:
în care X - numărul 1% soluție de cheagului, dm 3;
M - cantitatea de lapte dm 3.
Tf - durata de coagulare a 100 cm3 de pre-încălzit la o temperatură de enzimă de coagulare a laptelui de 10 cm3 dintr-o soluție (din momentul in care conducerea soluției la formarea normală cheag);
Tm - durata necesară a laptelui de coagulare min.
În practică, cantitatea necesară de cheagului este mai convenabil să se determine prin intermediul dispozitivului VNIIMS care este un cilindru cu un orificiu calibrat în partea inferioară și cu scala depuse pe partea interioară a vasului. In cilindrul cu un orificiu închis pregătit pentru a turna coagularea laptelui (coagularea cu temperatură și introduse în fermenții de lapte și clorura de calciu) la zero. Laptele se adaugă 10 cm3 de soluție 2,5% din cheagului, agitat rapid și deschide orificiul. La acea vreme, când nu va mai fi de lichidare în jos, laptele din gaura nu mai curge. Nivelul de lapte rămas în cilindru arată cantitatea necesară de cheagului până la 100 g per kg de lapte. Această metodă trebuie să fie efectuată în fiecare baie de brânză pentru a lua în considerare eterogenitatea laptelui și activitatea enzimei utilizate.
Sub activitate de coagulare se înțelege cantitatea de lapte pe care coagulează o parte a enzimei la 35 ° C timp de 40 minute. . Prin urmare, în cazul în care activitatea cheagului este de 100 de mii de unități, ceea ce înseamnă că 1 parte cheagului de lapte coagulat de 100 de mii de bucăți (1 g de enzimă - 100 kg de lapte) .. Cu toate acestea, enzima din rata de consum de brânză mai mare de 2,5 g per 100 kg de lapte, deoarece temperatura de coagulare poate fi sub 35 ° C și durata de coagulare necesară mai puțin de 40 de minute.
Mecanismul de acțiune al cheagului
Cheagul de coagulare a laptelui (sau un înlocuitor) reprezintă două proces procedând în comun. Aceste procese sunt ireversibile. Există mai multe teorii cheagul de coagulare. Din punctul de vedere al teoriei mecanismului cheagului de coagulare hidrolitice este explicată după cum urmează *.
Sub acțiunea cheagului introdusă prin hidroliza lanțuri polipeptidice la complexe cazeină kazeinatkaltsiyfosfatnogo între fenilalanină și metionină. Ca urmare, molecula de cazeină să cadă în hidrofob glicomacropeptidei vaporilor la-cazeină și hidrofil.
Rezultatul este o pierdere a micelelor sarcină negativă, distrugerea parțială a învelișului de hidratare - sistemul devine instabil, având ca rezultat apariția fulgilor de proteine (prima etapă - inducție).
Pierderea la coloidul de protecție cazeină-funcție creează condiții pentru coagulare intensivă cu participarea la formarea structurii parakazeina ionii de calciu (a doua etapă). În această etapă, grila spațială format cheag.
Coagularea laptelui permite obținerea cheag, separate după prelucrarea corespunzătoare în două faze: solide, care au conținut predominant cazeină și grăsime, și un lichid care conține substanțe dizolvate în apă de lapte (lactoză, proteine solubile și lapte săruri).
În producția de brânză are o valoare de rezistență a cheagului rezultat, care este o condiție pentru determinarea randamentului de brânză, consistența și emisiile sale de gaze de grăsime din zer. cheag moderat format neuniform multe zdrobit mici particule de praf brânză, care sunt pierdute cu ser.
Densitatea cheag depinde de conținutul de cazeină din lapte, gradul de maturitate lapte, temperatura de coagulare, adăugarea de săruri de calciu și este independent de doză cheagului. Durata de coagulare a laptelui, în dependență de tipul de brânză este de la 25 la 60 de minute și depinde de diferiți factori.
Factorii care influențează procesul de coagulare a cheagului
Pe de coagulare viteza este influențată de următorii factori:
Temperatura 1. coagulare;
3. Concentrația sărurilor de calciu;
4. Doza de enzime și altele.
acțiunea optimă a cheagului - 43-45 ° C; pentru pepsina - 40-41 ° C, la o temperatură sub 10 ° C continuă coagulare foarte încet și chiar poate să nu apară. Temperatura de coagulare este setat la 28-35 ° C, ceea ce se explică prin necesitatea de a crea condiții favorabile nu numai pentru enzima, dar, de asemenea, pentru microflorei ferment lactic.
În aciditate normală (aciditate de aproximativ 20 T) și grăsime Temperatura amestecului de coagulare este de 32-35 ° C, la aciditate ridicată (aproximativ 22 T - este tipic în producția de brânzeturi moi) - 28-32 o temperatură de coagulare C. Jos în producția de brânzeturi moi stabilit încă și pentru a obține un cheag umed.
Odată cu creșterea pH-ului amestecului trebuie scăzută temperatură de coagulare 0,5-1,5 ° C pe grad de aciditate.
Creșterea dozei de clorură de calciu de 10 până la 50 g per 100 kg de activitate normalizate enzimei de amestec crește cu 20-60%.
Rata de coagulare a cazeinei depinde de cantitatea de cheag adăugată. Se constată că durata formării cheagurilor depinde de doza de enzimă invers. următoarea ecuație, acest model poate fi exprimat pentru un eșantion de lapte specific (aciditatea, gradul de maturitate, temperatură):
unde C - concentrația în g preparat enzimatic uscată per 1 dm 3 lapte;
T - durata de coagulare, cu.
Același model se poate scrie ca o ecuație:
în care X - doză de enzimă în g;
m - masa de lapte, kg.
Valoarea numerică a constantei este crescută prin utilizarea activității enzimei cheag de lapte flasc și mică. Ecuația propusă cu suficientă precizie permite în practică pentru a determina coagularea dozei cheagului pentru o anumită durată, la o probă de lapte a avut loc la coagularea probei. Pe baza acestei legi concepute așa-numitul principiu dispozitiv VNIIMS de funcționare este descrisă mai sus.