Mediul nutritiv. Cel mai bun mediu nutritiv pentru drojdie de alcool razmno-zheniya este mediul în baza malțului, deoarece conține toate cele necesare pentru substanțele minerale activitatea și, de asemenea, azotul este parte a verzei de malț utilizate cel mai ușor prin drojdii ca un produs alimentar. malț adecvat din bobul de orice cereale, cu toate acestea, se preferă secară malț.
Într-un mediu de producție, și drojdie de semințe uterină este propagată în must din malț. În ceea ce privește obținerea producției de drojdie, sunt ghidate de regula, potrivit căreia mediul nutritiv ar trebui să conțină nu numai necesară pentru reproducerea bateriilor drojdie, dar, de asemenea, compoziția ar trebui să îndeplinească cel mai bine mediul pentru care este preparat fermentarea drojdiei. Prin urmare, în ciuda faptului că mediul pe bază de malț este cel mai bun pentru furnizarea de drojdie de alcool, este folosit pentru propagarea producției de drojdie, ajungând doar la fermenteze mustului din cereale. Mustul de cartof, sfeclă de zahăr, anghinare melasa fermentate Ierusalim sau drojdie industriale propagate în mustul preparat din aceeași materie primă cu adăugarea bateriilor lipsă.
În literatura de specialitate arată diferitele rețete și pregătirea tehnologiei media nutritiv. Noi prezentăm doar câteva dintre ele, cu accent pe pregătirea mediului de cultură pentru propagarea drojdiei din amestecul de malț și de malț făină, ca și cel mai universal.
Drojdia este o necesitate, pe baza de malț. Proaspat frezate (uscată sau sub formă de făină), malț este amestecat cu puțin încălzit (până la o temperatură de 30-35 ° C) cu apă până la consistența smântânii (aproximativ 0,5 kg CBE-zheprigotovlennogo sau 0,3-0,4 kg de făină de malț la 1,0-1,2 litri de apă). Temperatura aluatului se ridică încet la 60-62 ° C, la care zaharificării malț din enzimele existente în acesta. Durata zaharificare - 2 ore. pe
Tabelul 17. Numărul de nutrienți administrate Id wort g, [2].
Substanțe minerale în soluție se adaugă mustului înainte de a face drojdie și Nep) drojdie.
După acest timp, temperatura masei este ridicată la temperatura de fierbere, la care greutatea este sterilizat timp de 20 min. Mod de sterilizare aplicată și mai moale: Temperatura de 75-80 ° C, 20-30 min durată.
Drojdie mash pe bază de făină și malț. La prepararea 1 L de producție mash drojdie de drojdie de reproducere utilizat aproximativ 120-130 g făină (secară recomandată) și aceeași cantitate de făină de malț uscat și 180-200 g de malț zdrobite-cultivate. Făina este amestecată cu 0,3-0,4 l, malț - 0,6-0,5 litri de apă. Tehnologia este după cum urmează. Malț și făină sunt amestecate separat cu (30-35 ° C), apă ușor încălzită până la o smetanopodobnoy consistență uniformă. Ulterior, în scopul gelatinizarea amidonului din amestec făină-apă este încălzită la 80-90 ° C și menținut la această temperatură timp de 1 chasa, j este răcită la o temperatură astfel încât după introducerea pastei preparat anterior amestec de malț și apă temperatura masei a fost de 60-62 ° C. Durata de zaharificare - 1,5-2 ore. După greutate zaharificarea sterilizat la 80-90 ° C timp de 30-40 min și se răcește.
Mediul de creștere pentru propagarea drojdiilor industriale destinate fermentarea mustului din alte materii prime, a fost preparat dintr-o porțiune a mustului destinat pentru fermentare adăugarea pentru fiecare 1 L de must de drojdie includ i numerota malț: cartofi - 60 g, porumb - 100, din cicoare sau topinambur - 80, 40-50 sfeclă, melasa sau zahar - 50-60 g de [2]. Tehnologia de preparare a drojdiei must din aceste materiale, în general, identice și | este agitare uniformă malț must înțărcării din principal, încălzirea masei de la 57-60 ° C zaharificării malț și amidon la această temperatură timp de 25-30 minute, sterilizarea se la 85 ° C timp de 20 min, răcit. În cazul în care nu este nevoie de a face malț în mustul și uree
acidul ortofosforic într-o cantitate de 0,05-0,07% din fiecare materie primă maSyy cheltuită pentru prepararea drojdiei mash,
Un teren propice pentru creșterea drojdiei pentru fermentarea materiei prime cu conținut de amidon este preparat fără malț, înțărcare din plămada principal. adăugarea la acestea substanțe minerale (a se vedea. Tabelul. 17).
Mediul de creștere pentru propagarea drojdiei pentru fermentarea mustului provenind dintr-o materie primă amestecat, de exemplu, din melasă de sfeclă de zahăr și cartofi au fost preparate din must de bere la înțărcarea, cele mai bogate elemente nutritive, în acest exemplu
Acidularea (acidifiere) mediu. Mediul astfel preparat este necesar să se creeze condițiile în care este imposibil dezvoltarea microorganismelor patogene, precum și dezvoltarea de drojdie de alcool va avea loc în condiții optime. În condiții industriale aplică două tehnologii: sulfat cu acid sulfuric, iar drojdia obținută prin această tehnologie, numite sulfați și acid lactic, acid lactic și drojdia obținută prin această tehnologie sunt cunoscute sub numele de acid lactic. (Rețineți că, la începutul acestui secol în tehnologia de producție de alcool industriale în România și Europa pentru acidificarea drojdiei mustului, împreună cu pieptul, utilizat pe scară largă de acid fluorhidric (HF), și acid sulfuric utilizat numai incidental în acest scop).
În ambele cazuri, preparată așa cum este descris mai sus, mediu-ing groapă este răcită la 50-52 ° C și la această temperatură este introdus în ea sau acid sulfuric, sau o cultură pură a unei bacterii de acid lactic care produce acid lactic. Deoarece se crede că alcoolul drojdie lactic randament calitate mai bună decât sulfati, Metode de acidulare cu acid shmopdoo molochyoy suficient de detaliat.
Mediul de cultură cu acid lactic. Cererea de mediu nutritiv acidifiere de bacterii producătoare de acid lactic pe baza faptului că produsul funcțiilor vitale - acid lactic
- nu numai că inhibă dezvoltarea de microorganisme patogene, dar în același timp, îmbunătățește creșterea drojdiei. În producția industrială modernă se sterilizează așa cum este descris mai sus, mediul nutritiv răcit la 50-52 ° C și se acidulează prin adăugarea la aceasta culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic. Temperatura 50-52 ° C este de-opti mal pentru bacteriile lactice vitale, deci este extrem de important de îmbătrânire.
De obicei, durata souring 18-24 ore la temperaturi de 50-52 ° C, concentrația obținută
Acid Lactic de aproximativ 10 g / l de mediu de cultură. Sub mediu nutritiv condiții de temperatură favorabile zakisaniya poate fi realizată mult mai mult, deoarece bacteriile acidului lactic în sine sunt distruse o concentrație suficientă a produsului este capacitatea sa de a trăi - acid lactic. Înainte de introducerea culturii tehnologiei de producție alcool curat molochnokis loi cultura bacteriilor acidifiere a mediului a fost realizată în diferite moduri, printre care au fost destul de complexe. Unul dintre modul cel mai simplu este rezervoare de lubrifiere-perete pentru drojdie de reproducție lapte acru. Mai târziu, sa constatat că bacteriile acidului lactic din lapte acru la temperatura camerei, nu sunt bacterii identice de acid lactic, necesare pentru producerea distilerie, și că acesta din urmă într-o formă suficient de pură poate fi obținută din lapte uman, s-au deteriorat la 50 ° C
Dacă faci o drojdie de semințe în mediul de creștere pentru activitatea bacteriilor producătoare de acid lactic și drojdie industrială ulterioară inmultite mustului, bacteriile acidului lactic va continua funcțiile sale vitale în must, care este inadecvată. Cu scopul de a distruge lactobacili acrit mediu nutritiv sterilizat la 75 până la 80 ° C timp de 10-20 min. mediu nutritiv sterilizată este astfel răcit rapid la neobhodimby tem-peratura și face semințe de drojdie.
Mediul nutritiv cu acid fluorhidric (HF) și acid sulfuric (H2SO4). Prymenenie acizii pentru acidularea mustului simplifică substanțial tehnologia reduce lungimea sa și crește randamentul de alcool, deoarece zahărul nu este consumat pe reproducerea lactobacililor și acid lactic.
Mediu nutritiv cu acid fluorhidric. I. Efron [8] a arătat că acidul lactic în timpul multiplicării drojdiei poate fi înlocuită cu o cantitate mică de acid fluorhidric, care este o otravă puternică pentru agentul patogen. În acest caz, înmulțirea drojdiei produs după cum urmează. Deoarece wort fermentabil preparat prin încărcarea necesară pentru fermentul reproducere Inclus Cantitate-TION, răcită la 27-28 ° C, temperatura, după care a fost adăugat pentru a dilua acid fluorhidric per 10 l drojdie mash 2,3-2,5 g 100% - acid clorhidric. După răcirea mustului la un depozitele de 22-23 ° C, se adaugă într-o cantitate de drojdie de semințe de semințe de drojdie 1 litru până la 10 litri de must de drojdie (rețineți că aici se face tehnologie industrială, în cazul în care cantitatea de must de drojdie de mai multe sute de litri în vigoare apoi reproducerea drojdiei în ea este însoțită de o creștere semnificativă a temperaturii). În 10 ^ 12:00 producția de drojdie gata pentru introducerea în plămada principal.
Rețineți că introducerea de acid fluorhidric la mustul principal, de asemenea, determină o creștere a randamentului de alcool și de a îmbunătăți calitatea acestuia. Cu toate acestea, se adaugă principalul wort din acest calcul că concentrația sa în aceasta ^ după adăugarea de drojdie mash deja conținând acid fluorhidric, a fost de 2 ori mai mic decât în plămada de drojdie. fluorură de amoniu sau fluorura de aluminiu poate fi utilizată în loc de acid fluorhidric: Follow-este luat de 0,15-0,3 g per 10 l de must.
Procesul de reproducere drojdie. În mod tipic reproducere drozh-mente efectuate la 28-30 ° C, În industrial pro-ducere în care reproducerea se realizează în rezervoare de drojdie de volum relativ mare, inițial multiplicarea temperatură timp de 15-20 ° C. Procesul de propagare drojdie se crește spontan la 28-30 ° C, care este menținută în timpul procesului de reproducere. Durata razmno-zheniya la o astfel de temperatură este de obicei 15-20 de ore. În acest caz, prime este aproximativ 4-5% zahăr și procentul de alcool este de 8-10% vol.. Acest procent de alcool necesar pentru motivul că o parte a drojdiei propagat (aproximativ 1/10 volume) va fi utilizat ca în ciclul următor zasevnaya obține producția de drojdie, iar alcoolul rezultat este un conservant. În cazul în care creșterea de drojdie nu ar trebui să selecteze zasevnyh, reproducerea poate fi oprită după 8-10 ore după adăugarea zasevnyh
Fig. 13. rabaturi de fermentație în construcții. Săgețile indică direcția de mișcare de dioxid de carbon [8, 10].
Drojdia într-un mediu de cultură „În același procent de alcool va fi de 4-5% vol..
Într-un mediu domestic poate utiliza mustului, de exemplu, zaharuri, care nu conține elementele necesare pentru drojdia puterii de reproducere și de malț sau alte materiale care conțin substanțe nutritive pentru drojdie, sunt absente. În acest caz, o cantitate suficientă de drojdie care urmează să fie introduse în mustul imediat necesară numărul acestora poate fi estimată după cum urmează. Este cunoscut faptul că în producția de alcool industrial, cum ar fi din melasă care conțin zahăr de 17-18%, după fermentare de 100 de litri de must matur care conține 1,5-2 kg de drojdie bazat pe drojdie 75% umiditate comprimată, adică o astfel care intra în comerțul cu amănuntul. Acest lucru înseamnă că pentru fermentare rapidă și de înaltă calitate mash în care drojdia nu va crește suficient de 75-100 g drojdie comprimată per 1 kg de zahăr. Această cantitate de drojdie decât suficientă pentru fermentarea mustului de orice alt material care conține hrana necesară pentru reproducerea drojdiei. În orice caz, calitatea alcoolului va fi mai mare în cazul în care drojdia în timpul fermentației proliferează. Acest lucru este posibil în cazul în care mustul conține toate elementele puterii, req-Sary pentru familiile lor.