Ce trebuie să știți despre dublează carnea?
În ultimii ani, a crescut interesul pentru tehnologi din industria cărnii la problema utilizării în producția de mezeluri carne proaspătă.
Se reamintește că goryacheparnym găsi carne brută, obținută imediat după (temperatura din carne 38-39 0 C) de sacrificare și într-o stare înainte de începerea instalării rigor mortis.
materii prime calde, proaspete are o serie de avantaje foarte importante:
- Utilizați carne imediat după sacrificare reduce durata procesului tehnologic pentru a produce produse din carne 18-26 de ore;
- când dezosare carcasele de carne proaspătă pierde mai puțin decât suc rece. pierderea in greutate este redus la 2-3% (8-10% sunt răcite la carcasele de dezosare pierdere);
- carne proaspătă conține 50% mai multe proteine solubile în sare decât răcirea, are un pH ridicat și, respectiv, nivelul maxim al capacității de emulsifiere (în particular, MSC maturate carne proaspătă nu depășește 85% din nivelul perechii apå) cu apă de legare și;
- carnea are o textură delicată, culoare rozovokrasnogo stabilă (datorită absenței formei oxidate a mioglobină); țesut conjunctiv de colagen nativ are o rezistență scăzută.
- carne proaspătă obținută de la animale sănătoase cu poziția ideală igienico-sanitar (valoarea CFU = 10); Comparați count microbiană refrigerat și carne congelată este, respectiv, 103 și 104 celule din blocul de carne bordurate - 5 • 105, carne y după prelucrare mecanică - 5 • 106 la untură refrigerată sau congelată nesarate 5 • 104 celule;
- pierderea de masă în timpul tratamentului termic al cărnii proaspete este redus la 2-3%, răcit în tratamentul termic al materiilor prime, acestea constituie 8-10%.
- conform unor cârnați randament gătite, produse din carne proaspătă, aproximativ 9% în comparație cu produsele fabricate din materii prime recoapte.
- productivitatea lucrătorilor atunci când este cuplat carcasele dezosare în poziție verticală, în comparație cu orizontală a acestora pentru dezosare tabele, a crescut cu 10-15%.
- carne proaspătă, folosind 80% redus suprafață rece și 60% redus de energie (răcire și depozitare).
Principalul obstacol în calea utilizării pe scară largă a goryacheparnogo cărnii într-un mediu de producție este o perioadă extrem de scurtă de timp, în care materia primă are aceleași proprietăți: pentru carnea de porc - în 3 cazuri de urgență; pentru carnea de vită, de miel și de carne de cal 4-6 ore.
După această perioadă de intensificare degradare a proceselor de glicogen și ATP și faza rigor mortis. Datorită acumulării de acid lactic, prejudecată pH de carne spre punctul izoelectric al proteinelor, actină și miozină asociere a redus solubilitatea și capacitatea de emulsionare a proteinelor musculare, scade nivelul capacității lor de legare a apei și crește foarte mult rezistența mecanică, adică, Proprietățile de carne crudă schimbat fundamental. Rigor mortis la 0-4 0 ° C pentru carnea de porc vine la 18-24 de ore după sacrificare, și 24-48 ore pentru carnea de vită și de miel.
Temperatura de carne proaspătă poate ajunge la 38-390S că, pe de o parte, necesită utilizarea unor tehnici speciale atunci când sunt prelucrate în fabricarea cârnat (răcire rapidă, un control strict al parametrilor de temperatură și timpul anumitor operații etc.) și, pe de altă parte - prezența astfel de temperaturi ridicate pot declanșa dezvoltarea oxidativ, hidrolitic, enzimatice și microbiologice.
Analizând experiența întreprinderilor industriale ar trebui să fie, având în vedere că posibilitățile de producție atunci când se lucrează cu hot-pereche cu carne, puteți utiliza în mai multe moduri:
Prima metodă - bazată pe principiul „timp pentru a recicla materiile prime înaintea perioadei de rigor mortis.“ În acest sacrificare animalele care au primit carne proaspătă și utilizarea sa în producția de cârnați se realizează pentru un timp extrem de scurt (timpul scurs de la sacrificare la dezosare nu trebuie să depășească 45-60 min, în timp ce prelucrarea este nu mai mult de 2 ore. Această metodă necesită o receptivitate ridicată și sincronizarea managementul funcționării procesării și cârnat producției primare. Această metodă este cea mai potrivită pentru o capacitate medie și mică.
În timpul prelucrării materiilor prime pereche să acorde o atenție deosebită pentru a controla temperatura și pH-ul său. vită temperatura miezului părții șold în 45-60 minute de la momentul sacrificării trebuie să fie de cel puțin 36-38 0C, porc 35-36 0C. PH-ul cărnii este determinat 45-60 minute după sacrificarea animalului și pe baza datelor obținute este sortată NOR, DFD și PSE (Tabelul 1)..
pH-ul după 1 oră după sacrificare
tunderea Carne proaspătă poate fi realizată atât în poziție orizontală și verticală, dar dezosarea vertical (bucăți mari) - este de preferat. Cu carcasele de porc asigurați-vă că pentru a elimina grasimea.
Când carnea proaspătă tunderea vită izolată și gradul de porc cea mai mare (sau umflătură) și direcționat către produsele din carne fabricarea întregi de mușchi și cârnați premium bordurate carne monosort proaspătă (temperatura de aproximativ 24-26 0 C) este utilizat pentru producerea de cârnați, crenvurști, etc.
A primit carne proaspătă tăiată poate fi apoi utilizat în mai multe variante.
Tăietura individuală, fie în bucăți mari pot introduce soluția salină sau fosfații de saramură care conține.
Introducere 2-4% NaCl în carne proaspătă:
- Aceasta contribuie la inhibarea glicolizei, astfel încât îmbătrânirea ulterioară, la o temperatură cuprinsă în sărarea 0-2 0C materie primă pentru 9 ore un nivel relativ ridicat de pH;
- previne asocierea actinei și miozină, adică dezvoltarea procesului de rigor mortis întârziată;
- Aceasta crește rata de defalcare ATP.
Ca urmare a modificărilor biochimice pot fi efectuate tehnologic prelucrare de carne proaspătă timp de 8-10 ore de la momentul sacrificării.
Cu toate acestea, din cauza unor motive tehnice, această metodă nu este utilizat pe scară largă într-un mediu de producție.
A doua metodă - monosort bordurate carne proaspătă poate fi utilizată fără înmuiere prealabilă sărate pentru a produce emulsii mezeluri în mai multe moduri:
carne proaspătă (în principal de bovine) a fost zdrobită deasupra (2-3 mm diametru ale rețelei) prin sare adăugarea simultană sau supraracita (la o temperatură de minus 10 sau minus 8 0C) saramură cu o concentrație de sare de 15-20%. Cantitatea de saramură injectată este de 10-15% în greutate din materia primă. Se acordă o atenție deosebită durata de timp de la data sacrificării animalului, până la sărarea materiilor prime. Optimul exploatație aburul de porc cu sare timp de 1 oră, carne de vită -. Pentru 2-3 h rezultată carne de vită sare a fost răcită la o temperatură nu mai mare de 0 ° C și 4 sunt utilizate pentru producția de cârnați și crenvurști fierte.
Un rezultat bun oferă o introducere la 20-35% din carne proaspătă în formularea produsului din carne emulsionate, fabricate din congelate brut sau dezghețate. Pentru a preveni încălzirea excesivă a emulsiei de carne în procesul de tăiere recomandă adăugarea preparatelor de proteine din soia, deoarece cele mai multe dintre ele sunt stabile termic și pentru a compensa pierderea solubilității proteinelor musculare la temperaturi ridicate.
Prepararea emulsiilor de carne de vita steamy
Materia primă este măcinată în giroscop cu un diametru de 2-3 deschideri mm din zăbrele, și apoi supus tocare timp de 3,6 min la viteză redusă, adăugând secvențial fosfat, sare 2,5% și 40-50% dintr-un amestec de apă-gheață la greutatea materiei prime. Emulsia rezultată cu o temperatură de 14-18 0C evacuat într-un recipient (grosimea stratului de 15 mm) și incubate timp de 12-24 ore la 0-4 0 C, apoi emulsia este utilizată pentru producerea de carne pentru mezeluri.
Carne proaspătă cu proprietăți stabilizate
Monosort carnea de vită, cu o temperatură de 24-26 0C pulverizat în găurile giroscop grilaj, cu un diametru de 2-6 mm. După mărunțirea temperatura de 22-23 0C. Carnea este apoi agitată într-un agitator cu adaos de 2,5% sare la greutatea materiei prime este descărcat în recipient și se păstrează la o temperatură de 2-4 0 C timp de 24 h. Ulterior, carnea tocată este utilizată în formularea de cârnați fierte.
Opțiunile prezentate cu o pereche de carne combinate tehnologice, organizatorice și indicatori economici au fost cele mai frecvente în industrie în perioada de 70-80 de ani.
O a treia metodă - bazată pe creșterea duratei perioadei premergătoare instalării rigor mortis, care se realizează, în mod obișnuit datorită inhibării proceselor biochimice, în special - glicolizei. Ca urmare a acestui interval de timp, în perechea de constatare creste de stat carne în mod semnificativ. Acest lucru se realizează fie prin introducerea unei carne fierbinte proaspătă de sare (sau saramura), fosfați sau materiale de congelare.
Realizarea acestui principiu poate fi realizată în etapa de sacrificare a animalelor și etapa de prelucrare a cărnii proaspete. În special, cunoscută experiența (prof. AA Basil) din East Siberian State University Technological în suprimarea glicolizei și în consecință întârzierea debutului perioadei rigor mortis când sunt administrate la animale (prin artera) în momentul sacrificării și sângerarea saramura rece sub presiune, la o concentrație de NaCl 0,9-1,0%, sau soluții apoase de tripolifosfați și amestecuri ale acestora cu clorură de sodiu. Cantitatea de saramura este de 1-3% din greutatea cernelii. Carnea păstrează proprietățile perechii timp de 6 ore; procese continue simultan răcirea și sărarea materia primă. Proprietățile de carne proaspătă poate fi stabilizat prin introducerea în el a diferitelor saramura rece si punerea in sărarea ulterioară, sau congelare.
Când această pereche la sol tendon eliminat găuri cu diametru giroscop carne de vită în grila de 2-3 mm, amestecat cu sare 2,5% în recipiente și congelate la minus 18 la minus 200C. Într-un magazin ulterior furaj bloc nu mai mult de 30 de zile, sau utilizate direct în producția de cârnați.
Lumpy greutate brută în stare proaspătă nu mai mult de 1 kg, la o temperatură de 24-26 0C lăsat să înghețe fără sărare.
Sa constatat că stocarea pe termen lung, după carne, congelată în stare pereche are cei mai buni indicatori ai capacității de legare a apei, cu atât mai intensă aroma și savoarea în comparație cu materia primă, se răcește înainte de congelare.
Trebuie amintit că procesarea la temperatură scăzută de carne proaspătă este asociată nu numai cu un proces de energie, dar, de asemenea, cu o mare probabilitate de apariție a înghețării folosind o vită hot-abur așa-numita „reducere la rece“ o singură fază (contractare la rece). Acest lucru poate să apară ca urmare a suprapune în timp valorile doi indicatori principali de carne (pH> 6,4, temperatura