La fabricarea produselor din pește sărate dozare picant și decapat de sare obișnuită este ceva mai mică decât în sărarea convențională, datorită conservant zahăr și când decapare - și acid acetic. Produsul matur are o textură delicată, gust plăcut și aromă. Peste marinat are o rezistență mai mare în timpul depozitării decât peștii saramură picant, datorită acțiunii de conservare acid acetic.
Ambasadorul picante - este prelucrarea peștelui cu sare, zahăr și condimente, conferind produsului un gust ascuțit și aromă plăcută. Cu această metodă, împreună cu saramura formată în țesutul peștilor penetrează o parte din uleiuri esențiale și alte substanțe extractive conținute în plante și pește un gust specific le împărtășesc și miros.
pește picante sunt aruncate pentru a se maturiza in camere frigorifice. Durata de maturare de pește este de 10-30 zile la 0-10 ° C, Caracterul biochimic al maturizării de pește în sărare picant este aceeași ca sare. Anumită influență asupra gustului și mirosul au condimente și zahăr. În procesul de maturare este necesar să se efectueze controale de control al calității de pește la fiecare 10 zile. Gradul de pregătire al produsului este determinat organoleptic. Acesta ar trebui să aibă o carne suculent licitație, fără miros de igrasie, gust moderat sărat, cu aroma de condimente.
Procesul de preparare a peștelui picant sărat poate fi reprezentat ca o schemă de proces (Fig. 10.2).
Fig. 10.2. Schema tehnologică alimentar de pește picant sărat
Depozitat hering sărat picant în butoaie, la o temperatură de -2--8 ° C: intact - nu mai mult de 4 luni. fără cap - nu mai mult de 3 luni. Perioada de valabilitate hering picant Iwashi sărare în butoaie de la o temperatură de până la -4 8 ° C timp de până la 4 luni.
În plus, producția de condimentată sărare depozitate în saci din folie. Când ambalate în aceste pachete, fără perioadă de depozitare de vid este: Pacific grăsime hering, la o temperatură de -4
la -8 ° C - nu mai mult de 8 zile;. hering gras majore Iwashi - nu mai mult de 2 zile;. grăsime hering la o temperatură de -2--8 ° C - nu mai mult de 10 zile. hering macră la o temperatură de -4--8 ° C - nu mai mult de 15 (neeviscerat) și 10 zile. (Headless). Hering și grase Pacific ambalate în pungi de folie sub vid, depozitate la o temperatură de până la -4 8 ° C timp de până la 30 zile.
Perioada de valabilitate de hering sărat picant pentru a stabili data de fabricație și hering, ambalate în pungi de film, din timpul (ore) procesul de închidere.
Marinare de pește. Pentru prepararea amestecului de sare de adiție peste marinat de zahăr, condimente, se utilizează acid acetic. Produsele obținute prin decapare, numit marinați. marinade Hot preparate din pre-fierte, la gratar sau afumat. Pentru marinați reci sunt utilizate în stare proaspătă, congelată sau pește sărat mai des.
Potrivit pentru marinare pește, care posedă capacitatea de a se maturiza. hering marinat preparat din clasa 1 nu este mai mică, în stare proaspătă, refrigerată, congelată și sărate. Puteți utiliza hering, se face referire la gradul de deteriorare a 2-mecanice, precum și pălămidă oceanic. muraturi bune primi numai în stare proaspătă sau pește sărat este foarte. Sosul de pește otmochennoy inferioare.
Hering pește de heringi și mici aplică decapare rece, care se efectuează la o temperatură nu mai mare de 20 ° C Când peștii decaparea fierbinte preprăjit sau fiert, apoi se toarna sosul fierbinte sau sos de roșii. Există două proces de decapare rece: după precondiționare într-o baie de saramură acetic și fără ea. Acidul acetic are o influență specifică asupra gustului și textura cărnii de pește: este alb, devine fiert capătă o textură moale și un gust acru, osul poate fi ușor separat de ea. Cu stocare pe termen lung în oase acetic pierd elasticitatea soluție transformat într-un film moale tăbăcită. Adăugarea de condimente și de zahăr ajută la îmbunătățirea gustului de pește și formarea de un miros plăcut.
Procesul tehnologic de preparare hering murat este prezentat în Fig. 10.3.
pește marinat - un produs instabil, astfel încât să fie puse în aplicare rapid. Sub acțiunea acidului acetic, și de alți factori, este rapid supramaturați, deteriorarea astfel gustul și textura. Prin urmare, perioada de implementare de pește murat în butoaie nu trebuie să depășească 3-4 luni. la o temperatură de -2--8 ° C Prouktsiyu murate, ambalate în pungi de folie fără vid, depozitate la o temperatură de -2--8 ° C timp de până la 15 zile. din procesul de închidere de timp (ore).
hering decapat transportă toate tipurile de transport în conformitate cu regulile de trafic curent mărfuri perisabile, la o temperatură de la -2 până la 8 ° C
Fig. 10.3. preparare de hering marinat schemă tehnologică