Aceasta proteina caș produs din lapte fermentat obținut prin fermentarea laptelui, urmată de îndepărtarea cheag și ser parte și masei proteice otpressovyvaniem. Branza de vaci se face din lapte integral, normalizat sau non-grăsime. Cheagul este: grăsime - 18%, bold - 9%, non-gras.
Gust și miros curat, fermentată, textura - uniforma delicata, moale la grăsimea este permis să se aplece - sfărâmicios. Culoare - alb, cu o nuanta crem.
bacterii coliforme nu sunt permise în 0.01g produsului. Salmonella nu este permisă în 25 g de produs. Staphylococcus aureus nu este permisă în 0,1g produs.
Structura coagulul de proteine include aminoacizii esentiali metionină și colină - sunt recomandate pentru boli ale sistemului cardiovascular. Lapte brânză de vaci grăsime asimilat la 95%.
Metode de producere de brânză de vaci.
Separate 3 (adăugarea la caș crema bogat în grăsimi).
În acid: coagularea cazeinei se produce sub acțiunea acidului lactic. În această metodă, un cheag de sânge are consistență bună, cu toate acestea, în producția de grăsime brânză de vaci din zer este separat mai grele. Cea mai avantajoasă din punct de vedere economic.
Acid-cheag? Coagularea are loc sub acțiunea acidului lactic și enzimă cheagului și dacă pepsină. Cheagul intensifică procesul de separare a zerului de coagul.
schema tehnologică generală.
1 Acceptarea și prepararea materiilor prime.
2 Purificarea laptelui din mixturi mecanice. t 25-45gradS.
Omogenizarea R3 - 6MPa, t - 50 grade C.
Răcirea laptelui 4 t - 4gradS este păstrată nu mai mult de 6 ore.
5 Normalizare și încălzite. Efectuate ținând cont de fracțiunea de masă de proteină, în funcție de factorul de normalizare pentru fiecare tip de brânză.
6 -78gradS pasteurizare t, 10-20sek. Regimurile mai mari pasteurizarea va promova denaturarea proteinei, aceasta crește densitatea și afectează separarea serului.
7 Depozitarea laptelui. Răcirea la 4gradS, de stocare de cel mult 6 ore.
8 (acid). Fermentarea T - 30gradS în timpul verii, 32-35 - în timpul iernii. streptococi lactici mezofilă folosit. Atunci când se utilizează culturi starter acrire simbiotice la t - 32gradS.
8 „(cheagului Acid). Adăugarea de clorură de calciu la lapte și enzime de coagulare a laptelui. Se introduce clorură de calciu: 400 g de sare de clorură de calciu anhidru per 1 tonă de lapte, ca o soluție de 40%. După aceea cheagului se face rata de 1g pe lapte 1T.
9 Fermentarea. Sfârșitul fermentare este determinată din aciditatea buchet. Pentru 18% și 9% din brânză - aciditate 61gradT pentru slaba 65gradT, souring 6-10chasov (pentru acidul cheagului). Pentru acidul 18% și 9% - 75gradT, negrasă - 85gradT, durata de fermentare a 8 - 12 ore.
10 cheag Prelucrarea și răcire. Tăierea în boabe de caș începe astfel la ser separat (sinereză), în care cheagul de zer este evacuat din baie.
11 de auto-presare și presare de buchet. Apasarea cheltuielilor TPRI realizarea conținutului de umiditate de 65-73%. Pentru presarea boabe de caș plasate în saci de Mylar înnodate și plasate pe prestelezhku. Sub influența propriei sale greutăți continuă să fie alocate ser, acest proces durează mai puțin de o oră la t - 15-17gradS. Procesul de încetare este determinată vizual prin dispariția luciului cu suprafață cheag. Apoi, coagulul este comprimat folosind diferite instalații în care există o răcire și comprimare. La această temperatură caș - 8 - 10gradS. T la racire - 6-8gradS.
12 de ambalare. Tara de consumare - pergament, folie, cupe; Containere de transport - Containere de aluminiu, cutii de plastic de până la 15 kg.
13 Depozitare. Nu mai mult de 36 de ore la t <8градС.
Malformații de brânză și cum să le evite.
Defectele de gust si miros.
1 gust Stern - este transferată de lapte în toamna și iarna poate fi un gust ușor pupa și brânză de vaci conținut scăzut de grăsimi.
2,, gust vechi Necurat mucegăită și miros. Din cauza containerelor prost curățate, depozitate într-o încăpere slab ventilate, dezvoltarea microorganismelor.
3 gust acru Inutil. Setările Failure de temperatura de coacere, creșterea acidului lactic fermentație; alungire de auto-presare sincronizare și presare de răcire excesivă.
4-acetic gust acid și miros. Dezvoltarea de bacterii producătoare de acid acetic, datorită temperaturilor ridicate de depozitare.
5 gust rânced. Odată cu dezvoltarea de bacterii producătoare de acid butiric în caș, care secreta enzima lipază dezvolta moduri de pasteurizare, dacă desconsiderat.
6 gust amar. Datorită calității materiilor prime.
1 aspră, uscată, kroshlivaya. Temperaturile de încălzire mai mari în timpul cheag de prelucrare și fragmentarea excesivă a acesteia.
2 Rezinistaya consistență. De obicei pentru brânza produsă prin metoda cheagului de acid, în efectuarea unor doze mari de cheag.
3 tartinabil. Când brânză perekvashivanii.
4 Umflarea. drojdiile Chemat, răcirea insuficientă în timpul depozitării brânzei la temperatură ridicată.
5 Izolarea ser. compactare insuficientă.
6 mucilaginized zaplesnevenie și brânză. Observate în ambalaj vrac, atunci când discontinuități capac la cheagul și cu încălcarea condițiilor de temperatură și umiditate.