Procesul tehnologic de fabricare a brânzei
La fabricarea de brânză de vaci sunt utilizate ca materii prime (lapte de vacă nu mai mică de clasa a doua și aciditatea nu mai mult de 21%) și produse prelucrate (lapte degresat produs prin separarea laptelui) și produse speciale (starter pentru brânza pe cultură pură de streptococi lactici, clorură de calciu sau clorură de 2 aq). Apa potabilă este utilizată ca produs auxiliar. Procesul tehnologic se face mod iaurt.
Tehnologia de producție de brânză are loc în următoarele etape:
1. Acceptarea materiilor prime și evaluarea calității sale.
2. încălzirea și separarea laptelui.
Această etapă are loc într-o placă pasteurizării, unitate, în cazul în care laptele este încălzit la o temperatură de 37-40 ° C, și apoi introdusă într-un separator de cremă separator de răcire. Toate acestea se desfășoară în conformitate cu regulile de separare.
3. Prepararea amestecurilor de lapte standardizate.
În realizarea caș MJ 18,9% și 5% lapte normalizat pentru a stabili o relație corectă între SEM și normalizat la amestecul de proteine, care prevede un standard pentru MWA și umiditatea produsului.
4. pasteurizare și răcire a laptelui normalizat sau degresat.
Plămadă este preparat pe culturi pure de streptococi mezofil acid lactic. Pentru a accelera fermentarea cu ajutorul demarorului preparate pe culturi pure de streptococi mezofile și termofile. Temperatura în timpul fermentării laptelui este de 30 ± 2 „C la rece și 2 ± 2 ° C în timpul sezonului cald, atunci când un proces accelerat - 32 ± 2“ C, în timp ce aplicarea ferment „Darnitskaya“ --26 ± 2 și plămadă „Kaunasskaya“ - 24 ± 2 ° C Înainte de a face curat galeata scos cu grijă și dezinfectată îndepărtat în stratul de suprafață lapte de drojdie. amestec inițiator este apoi agitat până când pămătuf curat neted (în pregătirea unei căzi starter) sau mixer și turnat în lapte pregătit într-o cantitate de 1--5% în masă. Cu fermentarea accelerată în lapte se adaugă 2,5% drojdie de bere, culturi mezofile preparate pe ferment streptococi și 2,5% - pe culturi de streptococi termofili. Durata de maturare a laptelui de 10 ore, iar la un proces accelerat - 6 ore.
Există două metode de producție de brânză de vaci - tradiționale (normale) și separate. Separate procesul de fabricare a brânzei pentru a accelera procesul de separare a zerului și, astfel, reduce în mod semnificativ pierderile. Metoda de separare REZUMAT este că laptele destinat producerii brânzei, separate anterior. Din rezultat scăzut de grăsime din lapte degresat produc coagulului, care apoi se adaugă cantitatea necesară de cremă pentru a crește conținutul de grăsime al caș la 9 sau 18%.
Prin metoda distinge două metode cheag de formare a face brânză de vaci: acid și acid cheagului. Primul se bazează numai pe coagularea acidă a proteinelor din lapte prin fermentare cu bacterii de acid lactic, urmată de încălzirea coagulul pentru a îndepărta excesul de ser. În acest fel produs de brânză conținut scăzut de grăsime și conținut scăzut de grăsimi.
Atunci când metoda cheagului-coagulare lapte acid cheag format prin acțiunea combinată a cheagului și acid lactic. Metoda fabricat-Rennet acid gras, și caș îndrăzneț, care reduce grăsimea din deșeurile din zer.
fabricarea brânzei metoda convențională include următoarele etape:
- normalizarea laptelui la compoziția dorită;
- purificarea și pasteurizarea laptelui;
- răcirea laptelui la o temperatură de fermentare;
- ceea ce face aluat acru și cheagului laptelui;
- ambalaje în containere și depozitarea produselor finite.
lapte normalizată și purificat alimentat la pasteurizării la 78-80 ° C, cu expunerea la 20-30. influențele temperaturii pasteurizarea asupra proprietăților fizico-chimice ale cheagului, care la rândul său afectează calitatea și randamentul. Prin controlul aluatului acru de pasteurizare și procesare moduri cheag tensionează cheaguri de selecție pot fi preparate cu proprietățile reologice și rețin umezeala necesare.
Laptele pasteurizat este răcit într-o placă de pasteurizare de recuperare a căldurii, unitatea 5 răcire la temperatura de fermentare (în timpul sezonului cald la 28-30 ° C, în frig - până la 30-32 ° C) și alimentat într-un bazin special 6 în fermentație. Culturile pentru producția de brânză de vaci sunt realizate pe culturi pure de streptococi mezofili acidului lactic și a introdus în lapte într-o cantitate de la 1 la 5%. Durata de fermentare după inoculare de 6-8 ore.
In procesul de maturare rapidă se realizează în 2,5% lapte fermenții preparate în zakvasochnike la culturi mezofile de Streptococcus, și 2,5% streptococi lactici termofili. cu temperatura procesului de maturare accelerată se ridică în timpul sezonului cald la 35 ° C, o răceală - până la 38 ° C. Durata de maturare a laptelui cu metoda accelerată 4,0-4,5 ore, adică redus la 2,0-3,5 ore, cu izolarea serului din cheag are loc mai intens.
Pentru a îmbunătăți calitatea de brânză de vaci este de dorit să se folosească o metodă de preparare a thro fermentul sterilizat lapte, care permite reducerea dozei inocularea la 0,8-1,0%, în cazul în care puritatea sa garantată.
Atunci când procesul de producție acid cheagului caș după aplicarea ferment se adaugă o soluție 40% de clorură de calciu (pe bază de 400 g de sare anhidră per 1 tonă de lapte), preparat în fiartă și răcită la 40-45 ° C cu apă. restabilește capacitatea de clorură de calciu pentru a forma un lapte pasteurizat prin acțiunea cheagului dens, cheag bun serul a fost separat. Imediat după aceea în lapte sub formă de soluție 1% făcută de cheagului sau rata pepsină de 1 g per 1 tonă de lapte. Cheagul a fost dizolvat în fiartă și răcită la 35 ° C cu apă. soluție pepsină pentru a creste activitatea de preparare a ser clarificat acid timp de 5-8 ore înainte de utilizare. 6 pentru a accelera lapte afaceri băile de caș acidifică la pH 32-35 ° T în rezervoare, iar apoi pompat în baia de caș și de a face clorură de calciu, iar enzima.
Sfârșitul fermentare și dorința de a cheag a fost determinată prin aciditatea (pentru o brânză grasă și bold ar trebui să fie 58-60 ° T, pentru scăzut de grăsime - 66-70 ° T) și vizual - cheag trebuie sa fie dens, neted pentru a da margini netede pe fractură pentru a elibera verzui transparent ser. Fermentarea prin metoda acidă continuă 6-8 ore, cheagul acide - 4-6 ore, folosind acid-activ ferment - 3-4 ore.
Pentru a accelera alocarea de ser, gata cheag de cuțite de sârmă special tăiat în cuburi cu o dimensiune de 2 cm fețe. Când acidă metodă de tăiere cheag încălzită la 36-38 ° C pentru separarea îmbunătățită a ser și au fost incubate timp de 15-20 minute, după care a fost eliminat. Când-cheag acid - tăiat cheag neîncălzit lăsat singur 40-60 min pentru izolarea intensă a serului.
Pentru a separa în continuare cheag serul a fost supus la auto-presare și presare. În acest scop, se toarnă în saci de stambă sau Mylar 7-9 kg (70% din capacitatea pungii) și serul lor înnodate și plasate în mai multe rânduri de presă troleu 7. Sub influența propriei greutăți de buchet este alocat. Auto-presare are loc în magazin, la o temperatură nu mai mare de 16 ° C și durează cel puțin 1 oră. Lăsând la suprafață auto-presare este determinată vizual de cheag, care își pierde luciul, mat. Apoi cașul este presat sub presiune pana cand se inmoaie. În procesul de presare saci de brânză și se agită trecerea de mai multe ori. Pentru a evita creșterea acidității presare trebuie făcută în zone cu temperatura aerului 3-6 ° C, și imediat după răcirea acestuia finalizarea caș directă la o temperatură care să nu depășească 8 ° C, folosind un cooler modele diferite. Produsul finit este ambalat de mașini în recipiente mici și mari. Branza de vaci este ambalat în cutii de carton cu garnituri de pergament, folie de plastic. Micul brânză ambalaj este ambalat într-o masă de 0,25 bari; 0,5 și 1 kg împachetate în celofan sau pergament, precum și cutii de carton, pungi, pahare de diverse materiale polimerice. Curd stocate până punerea în aplicare a mai puțin de 36 ore la o temperatură nu mai mare decât camera de 8 ° C și 80-85% umiditate.
Pentru a rezerva cabana în primăvara și vara, el a fost înghețat. coagulului de calitate decongelat depinde de metoda de congelare, care poate fi lent și rapid. Freeze caș în formă ambalată - 7-10 blocuri kg si brichete de 0,5 kg, la o temperatură de la -25 la -30 ° C într-un congelatoare continuu izolate termic la o temperatură la centrul blocului -18 ° C și -25 ° C timp de 1,5-3,0 ore. blocurile congelate sunt plasate în cutii de carton și depozitate la aceleași temperaturi timp de 8 si 12 luni. brânza Dezghețarea se realizează la o temperatură nu mai mare de 20 ° C timp de 12 ore.
Tabelul 4 Producție harta brânză de proces băi VC-2.5 (de exemplu, producția de metoda de acid brânză cheagului la SA „Milk Buriatia“)