Caracteristicile produselor, materii prime și produse semifinite. Curd - proteina produs acrulactică, produs prin fermentarea culturilor de bacterii producătoare de acid lactic, cu sau fără utilizarea de enzime și clorură de calciu din lapte de coagulare normalizat întreg pasteurizat sau lapte degresat (fie amestecat cu lapte bătut), urmată de îndepărtarea serului și masa de proteină otpressovyvaniem porțiune cheag.
Branza de vaci este miros pur lapte acru și gust; pentru clasa I gust cu grad scăzut de hrană pentru animale, ambalaje, amărăciune de lumină. Consistență moale, omogenă; brânză de vaci grăsime pentru clasa I poate fi oarecum liber și mazhuschayasya pentru slaba - sfărâmicioasă, cu o ușoară separare a serului. Culoarea albă, ușor gălbuie, cu o nuanță crem, uniformă în toată masa; brânză de vaci grăsime pentru clasa întâi poate fi unele de culoare inegale.
În funcție de fracțiunea de masă de brânză de vaci grăsime sunt împărțite în trei tipuri: bold, bold și non-gras.
Materiile prime utilizate lapte integral proaspăt benign și degresat de aciditate nu mai mare de 20 ° T. Conform normaliza din lapte conținut de grăsime de proteine pe bază (în titru de proteine), care dă rezultate mai precise.
Acesta include diverse produse de brânză și masa cheag de brânză, prăjituri, creme și m. P.
Caracteristici de producție și consum al produsului finit. Există două metode de producție de brânză de vaci - tradiționale (normale) și separate. Separate procesul de fabricare a brânzei pentru a accelera procesul de separare a zerului și, astfel, reduce în mod semnificativ pierderile. Metoda de separare REZUMAT este că laptele destinat producerii brânzei, separate anterior. Din rezultat scăzut de grăsime din lapte degresat produc coagulului, care apoi se adaugă cantitatea necesară de cremă pentru a crește conținutul de grăsime al caș la 9 sau 18%.
Prin metoda distinge două metode cheag de formare a face brânză de vaci: acid și acid cheagului. Primul se bazează numai pe coagularea acidă a proteinelor din lapte prin fermentare cu bacterii de acid lactic, urmată de încălzirea coagulul pentru a îndepărta excesul de ser. În acest fel produs de branza degresata și conținut scăzut de grăsimi, deoarece atunci când cheag încălzit se confruntă cu pierderi semnificative de grăsime din zer. Mai mult, această metodă asigură producerea de conținut scăzut de grăsime telemea mai moale consistență. Structura spațială a proteinelor de coagulare a acidului cheaguri de mai puțin obligațiuni puternice, slabe formate între particulele fine de cazeină și zer alocă mai rău. Prin urmare, o intensificare a separării serului necesar cheag de încălzire.
Atunci când metoda cheagului-coagulare lapte acid cheag format prin acțiunea combinată a cheagului și acid lactic. Sub acțiunea cazeină cheag într-o primă etapă trece în parakazein, al doilea - de la parakazeina format cheag. Casein la mișcări de tranziție de la punctul izoelectric parakazein pH 4.6-5.2. De aceea, formarea cheagului prin acțiunea cheagului este mai rapid la un pH mai mic decât în precipitarea proteinelor prin cheag obținut acid lactic are aciditate mai scăzută, 2. 4 ore la accelerarea procesului. Când cheagul-coagulare punți de calciu acide formate între particule mari, furnizează cheag de înaltă rezistență. Astfel de cheaguri mai bine separate de ser decât acidul, deoarece acestea se vor produce sigiliu structura spațială a proteinei. Prin urmare, este necesară încălzirea de buchet pentru intensificarea separării zerului.
Metoda fabricat-Rennet acid gras, și caș îndrăzneț, care reduce grăsimea din deșeurile din zer. Atunci când sărurile de calciu acide depărteze de coagulare în ser, în timp ce cheagului acid sunt stocate în cluster. Acest lucru ar trebui să fie luate în considerare în producția de brânză pentru copii, care au nevoie de calciu pentru formarea osoasa.
Procesul pas. fabricarea brânzei metoda convențională include următoarele etape:
- normalizarea laptelui la compoziția dorită;
- purificarea și pasteurizarea laptelui;
- răcirea laptelui la o temperatură de fermentare;
- ceea ce face aluat acru și cheagului laptelui;
- ambalaje în containere și depozitarea produselor finite.
Caracteristicile complexe de echipamente. Brânză Procesul procesului de producție a unei metode convenționale este realizată folosind echipament complex pentru recepție, răcire, prelucrarea, depozitarea și transportul materiilor prime.
containere metalice utilizate pentru depozitarea laptelui primit (rezervoare). Lapte si pompa de transfer de produse. Acceptarea brută realizată folosind greutăți (molokoschetchikov) molokoochistiteley separatoare, răcitoare cu plăci, pasteurizatoare, filtre și echipamente auxiliare.
Liniile de plumb complexe compuse din presare băi tvorogoizgotoviteley, băi de cheag de brânză de vaci, instalații de presare și răcire cheagurile.
Setul final de echipamente de linie prevede preambalare, ambalare, depozitare și transport al produsului finit. Acesta conține o umplutură și ambalare mașini și echipamente de expediții și depozite de produse finite.
Circuitele de calculator hardware cheagul de linii de producție în mod tradițional este prezentată în Fig.
Fig. Circuitele de calculator hardware cheagul de linii de producție în mod tradițional
Dispozitivul și linia de principiu de acțiune. Laptele din recipientul 1 este alimentat mai întâi în rezervorul de echilibrare 2, o pompă 3 și apoi în secțiunea de recuperare a pasteurizării, unitatea 5, unde este încălzit la o temperatură de 35 40 ° C și trimis la un separator de 4 curățitor de răcire.
lapte normalizată și purificat alimentat la pasteurizarea la temperatura de 78 ° C cu 80 de întârziere 20. 30 p. influențele temperaturii pasteurizarea asupra proprietăților fizico-chimice ale cheagului, care la rândul său afectează calitatea și randamentul. Astfel, la temperaturi scăzute, se obțin pasteurizarea insuficient cheag dens, deoarece proteinele din zer recede aproape complet în ser și randamentul cheag este redus. Cu o creștere a temperaturii de pasteurizare este crescută denaturarea proteinelor din zer, care sunt implicate în formarea cheagurilor, crescând rezistența și creșterea capacității de apă exploatație. Acest lucru reduce intensitatea compartimentului ser și crește randamentul. Prin controlul aluatului acru de pasteurizare și procesare moduri cheag tensionează cheaguri de selecție pot fi preparate cu proprietățile reologice și rețin umezeala necesare.
Laptele pasteurizat este răcit într-o placă de pasteurizare de recuperare a căldurii, unitatea 5 răcire la temperatura de fermentare (în timpul cald Sezonul 30 până la 28 ° C, o soluție rece - 32 până la 30 ° C) și alimentat într-un bazin special 6 în fermentație. Culturile pentru producția de brânză de vaci sunt realizate pe culturi pure de streptococi mezofili acidului lactic și a introdus în lapte într-o cantitate de la 1 la 5%. Durata de fermentare după inocularea 6. 8 ore.
In procesul de maturare rapidă se realizează în 2,5% lapte fermenții preparate în zakvasochnike 10 la culturi mezofile de Streptococcus, și 2,5% streptococi lactici termofili. cu temperatura procesului de maturare accelerată se ridică în timpul sezonului cald la 35 ° C, o răceală - până la 38 ° C. Durata de maturare a laptelui cu metoda accelerată 4.0. 4,5 ore, adică, redus cu 2.0. 3,5 ore, serul de selecție cheag apare mai intens.
Pentru a îmbunătăți calitatea de brânză de vaci este de dorit să se utilizeze o metodă de preparare a thro ferment laptele sterilizat, care permite reducerea dozei la 0,8 inoculare. 1,0% garantat puritatea sa.
Atunci când procesul de producție acid cheagului caș după aplicarea ferment se adaugă o soluție 40% de clorură de calciu (pe bază de 400 g de sare anhidră per 1 tonă de lapte), preparat în fiartă și răcită la 40. 45 ° C apă. restabilește capacitatea de clorură de calciu pentru a forma un lapte pasteurizat prin acțiunea cheagului dens, cheag bun serul a fost separat. Imediat după aceea în lapte sub formă de soluție 1% făcută de cheagului sau rata pepsină de 1 g per 1 tonă de lapte. Cheagul a fost dizolvat în fiartă și răcită la 35 ° C cu apă. soluție pepsină pentru a creste activitatea de preparare a ser clarificat acid timp de 5 până la 8 ore de utilizare. 6 pentru a accelera lapte afaceri băile caș acidifică la pH 32. 35 ° T în rezervoare, iar apoi pompat în baia de caș și de a face clorură de calciu, iar enzima.
Sfârșitul fermentare și dorința de a cheag a fost determinată prin aciditatea (pentru o brânză grasă și bold ar fi cu 58 până la 60 ° T pentru macră - 66. T 70 °) și vizual - cheag trebuie sa fie dens, neted pentru a da margini netede pe fractură pentru a elibera verzui transparent ser. Metoda fermentația continuă la acidul 6. 8 ore, cheagul-acid - 4. 6 ore, folosind acid ferment activ - 3. 4 ore.
Pentru a accelera alocarea serului, cheagul este tăiat gata cuțite speciale sârmă în cuburi cu latura de 2 cm. In metoda cheag de acid tăiat 38 este încălzit la 36 ° C pentru izolarea intensificare a ser și se incubează timp de 15 minute la 20, după care a fost eliminat. Când-cheag acid - tăiat cheag neîncălzit lăsat singur timp de 60 de minute până la 40 de izolare intensivă a serului.
Pentru a separa în continuare cheag serul a fost supus la auto-presare și presare. În acest scop, se toarnă în stambă sau Mylar saci 7. 9 kg (70% din capacitatea pungii) și serul lor înnodate și plasate în mai multe rânduri de presă troleu 7. Sub influența propriei greutăți de buchet este alocat. Auto-presare are loc în magazin, la o temperatură nu mai mare de 16 ° C și durează cel puțin 1 oră. Lăsând la suprafață auto-presare este determinată vizual de cheag, care își pierde luciul, mat. Apoi cașul este presat sub presiune pana cand se inmoaie. În procesul de presare saci de brânză și se agită trecerea de mai multe ori. Pentru a evita creșterea acidității de presare trebuie făcută în zone cu temperaturi 3. 6 ° C, și imediat după terminarea coagul răcirea directă la o temperatură care să nu depășească 8 ° C, folosind un cooler modele diferite; cele mai avansate dintre acestea este de doi cilindri răcitorul 8.
Produsul finit este ambalat de mașini 9 în recipiente mici și mari. Branza de vaci este ambalat în cutii de carton cu garnituri de pergament, folie de plastic. Micul brânză ambalaj este ambalat într-o masă de 0,25 bari; 0,5 și 1 kg împachetate în celofan sau pergament, precum și cutii de carton, pungi, pahare de diverse materiale polimerice.
Curd stocate până punerea în aplicare a mai puțin de 36 ore la o temperatură nu mai mare decât camera de 8 ° C și o umiditate de 80 85%. În cazul în care termenul de valabilitate este depășită din cauza proceselor enzimatice în curs de desfășurare în cașul începe să se dezvolte defecte.
caș Gata îndreptat spre preambalare și apoi într-o cameră de răcire pentru racire.
Pentru a rezerva cabana în primăvara și vara, el a fost înghețat. coagulului de calitate decongelat depinde de metoda de congelare. Curd în timpul congelării lente și dobîndește krupitchatuyu consistență sfărâmicioasă datorită congelării umidității sub formă de cristale mari de gheata. Când congelare rapidă se blochează simultan de umiditate sub formă de cristale fine în întreaga masă de caș, care nu distrug structura după decongelare și restaurarea, consistența originală sale inerente și structura. Observată chiar și după îndepărtarea nedorite consistență decongelare krupitchatoy datorită distrugerii boabelor de cheag de cristale de gheață fine. Freeze caș în formă ambalată - în blocuri de 7 până la 10 kg și 0,5 kg de brichete, la o temperatură de la -25 până la -30 ° C într-un congelator izolat termic continuu la blocul de centru 18 Temperatura ° C și 25 ° C 1,5. 3,0 ore. Blocurile congelate sunt plasate în cutii de carton și depozitate la aceleași temperaturi timp de 8 și 12 luni. brânza Dezghețarea se realizează la o temperatură nu mai mare de 20 ° C timp de 12 ore.
Circuitele de computer hardware separate brânză metoda linie de producție prezentată în fig.
Fig. Circuitele de computer hardware separate metoda de linie de producție de brânză folosind un separator-tvorogootdelitelya
Dispozitivul și linia de principiu de acțiune. In acest procedeu de obținere a laptelui destinat pentru fabricarea brânzei, a recipientului 1 pompa 2 este alimentat în rezervorul de egalizare 3, și din ea - pompa 2 secțiunea de recuperare a pasteurizarea plăcii, aparate de răcire 4 pentru încălzire de până la 40 45 ° C Laptele preîncălzit, smântână intră în separatorul 5, care este separat în lapte degresat și smântână cu un conținut de grăsime de cel puțin 50. 55%. Crema rezultată este introdusă în primul rezervor intermediar 6, pompa 7 și apoi pasteurizării placă, unitate de răcire 8, în cazul în care sunt pasteurizate la o temperatură de 85. 90 ° C, cu o întârziere de 15. 20 s, răcit la 2 ° C și 4 sunt trimise la recipientul cu pereți dubli 9 pentru depozitare temporară înainte de amestecare cu brânză de vaci.
Lapte degresat intră pasteurizarea placa separatoare, unitatea 4, unde primul pasteurizat la o temperatură de 78 ° C. 15. întârziat 20 de secunde, și apoi se răcește la 30 ° C și 34 îndreptate în rezervorul 11 pentru fermentare prevăzut cu un agitator special de răcire. Fermentează fierte în zakvasochnike 10, pompa 7 este alimentat în rezervorul 11 pentru fermentare. Acesta servește, de asemenea, clorură de calciu, iar amestecul enzimatic este bine amestecate și lăsate să se coaguleze coacere la pH 90. 116 ° T, și dacă o metodă rapidă pentru fermentarea laptelui, apoi 85 T 90 °. Când cheag de separare cu aciditate mai mică duză de separare poate deveni înfundate.
Cheagul rezultat bine amestecat și pompa 12 este alimentat în schimbătorul de căldură cu plăci 13, unde primul este încălzit la 60 62 ° C pentru o mai bună separare a serului, și apoi se răcește la 25 32 ° C, prin care este mai bine împărțită în porțiuni și o proteină din ser. Din schimbătorul de căldură 13 prin sita cheag 14 sub presiune este alimentat în separatorul tvorogoizgotovitel 15, unde este separat în zer și caș.
La formularea brânză de vaci grăsime este efectuată înainte de deshidratarea prin separarea conținutului de umiditate în cheagul 75. 76%, iar în dezvoltarea curds bold-up a conținutului de umiditate 78. 79%. Rezultat scăzut de grăsime brânză pompa special 16 este alimentat mai întâi la răcitorul 17 pentru răcirea până la 8 ° C, se triturează în valt pentru a obține o consistență omogenă. Cheagul răcit alimentat într-un malaxor de 19, în cazul în care pompa de dozare 7 sunt servite smântână pasteurizată refrigerate din rezervorul 18 și amestecat bine. caș Gata ambalate pe mașinile 20 și alimentat în camera de stocare.