Guma xanthan - agent de îngroșare comun și unul dintre cele mai utilizarea fără probleme a hidrocoloizi. Acesta acționează atât în medii calde și reci, o extrem de puternic, chiar și în cantități mici și este capabil să interacționeze cu alte texturi. guma xantan nu are nevoie de încălzire, astfel încât este ideal pentru a face sosuri pe bază de fructe și legume. Este activ pe un interval larg de temperatură în soluții alcaline, acide și saline chiar. Sosuri pe bază de xantan sunt în mod repetat, congelate și decongelate, fără pierderi de calitate. Guma de xantan gastronomie moleculară utilizată în SPHERIFICATION, pentru sosuri de îngroșare, pentru reținerea gazelor în lichide, în scopul de a preveni separarea apei și de a stabiliza emulsii și spume.
Numele de gumă xantan obținută din bacteria Xanthomonas campestris, care sintetizează, digestia zaharoză.
Pentru prima dată, guma xantan a fost obținută în centrul de cercetare al Departamentului Agriculturii din SUA în anii '50, '60 a început lansarea versiunii comerciale, iar în 1969 a fost inclusă în registrul aditivilor autorizați pentru uz alimentar.
agent de îngroșare puternic pot fi obținute din diverse materii prime. Inițial, a fost sintetizat din lactoză ca produs secundar în producția de brânzeturi. Cu toate acestea, guma xantan poate fi de asemenea obținute din porumb, soia sau grâu. Pentru fiecare tulpină materialul selectat dintre bacteriile sale.
Astăzi, gumă xantan este inclus în compoziția diferitelor produse. Acest sos gros, piureuri de iaurt, și chiar și în care xantan se adaugă la o textură cremoasă și oferă o „abordare echilibrată“ a particulelor.
Funcția xantan.
Xanthan în sine crește semnificativ viscozitatea oricărui lichid în care a fost adăugat. În cantități mari, se formează o pastă vâscoasă, care seamănă cu un gel, dar punct de vedere tehnic nu este. Cu toate acestea, se formează un gel în combinație cu guma de carob.
Guma de xantan dezvaluie interacțiunea potențială cu alte texturi. Creșterea viscozității lichidelor, poate preveni separarea lichidelor în geluri, emulsii și stabilizează spumă. Este, de asemenea, utilizat în producția de produse fără gluten, deoarece poate înlocui parțial gluten, menținând în același timp proprietățile sale.
masline sferice - un alt fel de mâncare gastronomie moleculară clasic de Ferran Adrià. guma xantan este utilizat pentru îngroșare, suc de măsline cu SPHERIFICATION inversă.
În cele din urmă, guma xantan acționează ca un lychee stabilizator de spumă furnizat stridii. Acesta este un exemplu vapori, pe care l-am prins la site-ul FoodPairing aromatizante. Am folosit guma xantan, împreună cu lecitină pentru a obține o textură și pentru a prelungi durata de viață a spumei.
De asemenea, guma xantan este utilizată în compoziția produselor alimentare pentru persoanele cu alergii sau intoleranțe alimentare. Acesta vă permite să crească densitatea de alimente cu conținut scăzut de calorii și îi conferă o textură cremoasă.
Datorită vâscozității este ideal pentru a face crema pe baza de fructe, legume, pește și carne.
Proprietăți de gumă xantan.
Temperatura: xanthan se dizolvă la orice temperatură. Da, e uimitor.
Textura: Cantități mici de gumă xantan crește lichidele de densitate. În cazul în care este mai mult decât este necesar, textura de gel va arata ca mucus. Deci, dacă doriți să gătească o budinca sau crema, este mai bine să utilizați un agent de îngroșare diferit. In concentratii foarte mari de gumă xantan transformă lichidul într-o pastă lipicioasă.
Aspect: gel pe baza xantan nu se schimba culoarea, dar, în timp ce agitare captura de un număr mare de bule de aer, ceea ce înseamnă că gelul se poate întuneca. Cu toate acestea, pentru a scăpa de ele cu ușurință, se strecoara lichidul printr-o sită sau în mod repetat, Chase printr-o mașină de vid.
Senzație gustativă: bogat textura, cremoasă, cu o cantitate mică de mucus seamănă la concentrații ridicate.
Congelarea / decongelare: poate fi utilizat pentru a stabiliza lichidele congelate.
Sinereză (separarea apei) poate fi utilizată pentru a preveni cut-off de apă în fluidele.
Blenderenie (Schering): bazat pe lichid xanthan devine mai puțin vâscos la blenderenii, dar nu sunt geluri lichide.
Relația cu celelalte ingrediente: Poate fi utilizat în aproape orice rețetă care necesită creșterea densității și viscozității, pentru a stabiliza emulsii, geluri și spume. Atunci când este utilizat împreună cu guma de guar și carageenani crește puterea, dar cu forme coniac și roșcovelor guma de geluri stabile.
Cum se utilizează gumă xantan.
interval de concentrație: 0.05-0.15% pentru îngroșare, 0,5% pentru 0.25 sosuri lichide, de la 0,8% până la textura gros. Concentrațiile mai mari pot fi utilizate la fabricarea de coacere.
Dispersia: se dizolvă la orice temperatură. In apa foarte rece se pot forma aglomerări care sunt diluate cu trecerea timpului.
Hidratarea: la orice temperatură.
Spec. Aplicație: în totul, de la nalba la SPHERIFICATION