Gumele găsi produse eliberate din tăieturi și fisuri sau plante care rezultă din prelucrarea industrială a acestora, precum și produse conexe bazate pe polizaharide, produse de anumite tipuri de microorganisme
În gingiile sale de origine sunt împărțite în botanică și microbiană. Pentru a include gume botanice, cum ar fi guma karaya, gumă ghatti, gumă guar, gumă de salcâm, gumă acacia (gumă arabică). Microbiana - este xantan și gumă gelan. Compoziția chimică a gingiilor nu este uniformă: ele aparțin heteropolizaharidic (geksozany, pentazany, poliuronid). În funcție de gradul de solubilitate în apă sunt împărțite în guma complet solubilă (acacia), puțin solubil, dar umflături puternic (cireșe de gumă, prune, etc.) și insolubile (Elaeagnus și gumă tragacantă).
Sursa guma
guma xantan este singura polizaharida obținută prin metode industriale pe scară largă prin biosinteză microbiană în condiții aerobe (fermentarea carbohidraților cu microorganisme Xanthomonas campetris). Guma de xantan este utilizat pe scară largă în fabricarea de produse de panificatie si patiserie, marmeladă, gem, jeleu, sosuri, sucuri și băuturi. Atunci când în curs de dezvoltare de produse din carne gumă xantan, până de curând în țara noastră am utilizat limitat.
Guma de guar se obține prin prelucrarea semințelor de Ceratonia siligua. Se dizolvă numai în apă fierbinte. Xantan și gumă guar este bine dispersat și se umflă în apă caldă și rece, pentru a forma soluții coloidale vâscoase.
In contrast, carruba gumă guar solubilitate ridicată datorită prezenței în compoziția moleculelor sale adesea alternând secțiuni cu catene laterale. Marele hidrofilia gumă xantan se datorează structurii chimice a moleculelor sale - prezența unor catene laterale și un număr mare de grupe carboxil încărcate. gumă xantan este ușor solubil în prezența de sare și zahăr.
Utilizarea în industria cărnii
În producția de produse din carne, gume utilizate ca agenți de îngroșare și stabilizatori consistență. Scopul principal al gumelor - Deformarea tocatã vâscozității și plasticitate a structurii produsului finit, stabilizarea structurii suspensiilor și a produselor de tip emulsie. Viscozitatea soluției depinde de tipul gingii, temperatura, concentrația, pH-ul mediului. Guma carne tocată se adaugă într-o cantitate de până la 0,5%. Când se utilizează guma guar, viscozitatea crește liniar cu maruntite crește concentrația acestuia la 0,5%. Creșterea în continuare a gumei guar nu duce la o creștere substanțială a viscozității. Totalul particulelor tumefiere și îngroșare guar umplutura are loc în procesul de îmbătrânire. Durata expunerii depinde formularea de gumă de guar a dimensiunii particulelor. Atunci când se utilizează pulberi fine tocate se îngroașă deja în timpul preparării și atinge o vâscozitate maximă în 60-120 minute gumă de guar (dimensiunea particulei de aproximativ 100 microni). Pentru hidratarea și umflarea particulelor de guar mai mari (200-300 microni) este necesară pentru a extrage 4 ore. Trebuie amintit că rata de umflare a particulelor de guar depinde în mod esențial de intensitatea amestecării și temperatura sistemului. Deci, pentru a atinge guar maximă viscozitate la 25 ° C, este necesar întârziere de aproximativ 2 ore. Comparativ cu guma de guar este xantan mai versatil agent de îngroșare eficient. Consumul său în producția de produse mezeluri este de 0,1-0,3%. Mărimea particulelor în preparatele de gumă xantan poate varia de la 100 la 1200 microni. Proprietățile de creștere a xanthan suspensie stabilizatoare exponențial cu creșterea concentrației de gumă în soluție la 3%. Cu toate acestea, adăugarea de xantan în emulsie și reduce rezistența viscozitate în timpul amestecării, de tăiere, de manipulare. Condițiile de prelucrare intensive, cum ar fi tocare, tocătură de carne vâscozitate redusă care cuprinde xantan. Cu toate acestea, în starea de repaus a moleculelor xanthan restabili rapid structura spațială originală și furnizează sistemul polimeric de vâscozitate finală farshevyh ridicată. Xanthan are o rezistență relativ ridicată la congelare și decongelare ulterioare. Preparatele care conțin gumă xantan, sunt structuri mai stabile în timpul tratamentului termic și în timpul depozitării ulterioare. xantan scăzut sinereză permite utilizarea sa în producția de produse din carne pentru depozitarea pe termen lung într-o stare congelată.
gumă
Guma tara se macină endosperm semințelor de specii de plante Caesalpinia spinosa, sau containere de lemn. Proprietățile funcționale gumă în mare parte similare cu cele de gumă guar și guma de carob, precum guma este un ambalaje din lemn galactomanan compuse din galactoză și reziduuri de manoză în raportul de 1: 3.
guma Tara este ușor solubil în apă. Când aceeași valoare a concentrației unei soluții calde de gumă este mai vâscos decât soluțiile de gumă de guar sau guma de carob. Guma tara permite de a menține sistemul dispersat într-o stare stabilă pentru o lungă perioadă de timp destul de
gumă gelan
Guma gellan este o polizaharidă care este produsă de microorganisme Sphingomanas elodea. molecula constă în principal din glucoza, ramnoza și kiloty glucuronic într-un raport molar de 2: 1: 1. Pornind de la o concentrație de 0,05% geluri de gumă de gelan sunt rezistente la tăieturi, dar foarte predispuse la sinereză. Forța de aderență, geluri de duritate ale gingiilor gelan și topirea lor depinde de prezența ionilor de calciu și alte săruri. Guma gellan este adesea utilizat în asociere cu alți agenți de gelifiere (xantan, guma de carruba, amidon modificat, etc.), îmbunătățirea proprietăților gelurilor substanțelor menționate.
salcâm
Acacia - o substanță care este eliberat din coaja de salcam. Guma arabică are o structură moleculară foarte complexă, ea constă din săruri de calciu, magneziu și acid D-glikuronovoy de potasiu, D-galactoză, D-I-ramnoză și arabinoză. guma de solubilitate mare oferă soluții cu viscozitate mare, și de aceea este deosebit de apreciat ca un stabilizator de emulsii și paste, în care contribuie la „blocarea“ particule. Această proprietate de gumă arabică este utilizat în industria de cofetărie în producția de „pastile“ masa de bomboane; Din același motiv, soluția de gumă arabică poate fi folosită ca glazura.
Viscozitatea gumei este stocată la o modificare semnificativă a pH-ului și prezența altor ingrediente și gume. Vâscozitatea maximă poate fi obținută prin ajustarea pH-ului la 6,0-7,0.