In cadrul proteinei endosperm este distribuit neuniform. Dacă straturile sale periferice au o concentrație mare de proteine, partea centrală este slabă în cele mai multe proteine, în comparație cu toate celelalte părți ale boabelor. Astfel, subaleyronovy strat de grâu dur roșu conține proteine 45%, și cea internă - 11% (13).
Proteinele sunt diferite rapoarte de aminoacizi individuali în diferite părți ale endospermei. Multe dintre ele sunt în părțile periferice ale endospermului găsite în număr mai mare decât în v centrală. Experimentele au arătat că acestea sunt tratate (media% în greutate proteină): arginină 2,9. 4.5; cistina 1.5. 1.9; lizina 1.9. 2.6; metionină 1.1. 1.4; triptofan 0.9. 1.1; Valina 3.6. 4.0.
Partea centrală a endospermului mai bogat decât straturile sale periferice (%): izoleucina 6.6. 7.0; leucină 8.0. 9.1; lalaninom 3,4 fenilenic. 3.9. Triptofanul în cantități mari este concentrată în stratul aleuronic. strat Proteinele subaleyronovogo conțin o mulțime de acid glutamic și prolină, lizină mică. Aleuronice proteine strat conțin cantități mari de lizină și arginină. Proteinele din stratul aleuronic au o valoare nutritivă mai mare decât restul endospermului. Conținutul stratului de aleurona format prin celule cu pereții groși pentru a digera persoana rea.
Diferențele în conținutul de aminoacizi între înaltă și respectiv grâu scăzut de proteine cereale dovedit lizină, a cărei valoare este mai mare la grâu scăzut de proteine și acid glutamic, prolină și fenilalanină, sunt în grâu urlând nizkrbelko- în cantități mai mici. Proteinele de grâu majore - prolamine și gluteline. Acestea reprezintă aproximativ 74% din greutatea totală a proteinelor. Cele mai multe de proces (coacere) au o valoare prolamină (glia- dini) și glutelinei (glutenin). Ele constituie ^ gluten. 20. Pe cont albumine și globuline 22% 5. 6%.
Dată fiind multitudinea de factori care afectează boabelor în timpul creșterii și maturare, diferențele în compoziția chimică în funcție de culoare, inclusiv proteine și compoziția de aminoacizi, poate fi de așteptat numai în cantitățile de cereale cultivate în condiții identice.