Svetlana Metzler
director de producție, "produse de cofetărie europene" (rețeaua "Croissant Café" și Königsbäcker, Kaliningrad)
Coaceți propriu, sau nu?
Decizia de a auto-producție de pâine și de coacere depinde de natura instituției și pe zona pe care o puteți dedica instalațiilor de producție. Dacă proaspete fierbinte pâine și produse de patiserie apetisante - o parte integrantă a conceptului, iar instituția are un număr suficient de aterizări și prezență de mare, face, probabil, un sens pentru a se coace. Trebuie doar să se apropie cu atenție la formarea gamei.
- Meniul Pâine și propunere nu ar trebui să fie excesiv de copt, în caz contrar, producția va fi consumatoare de timp și costisitoare.
CE camerei și echipamentul necesar pentru PROPRIU BAKING?
Bazat pe spațiul necesar, este ușor să se evalueze dacă marja suplimentară este capabil de a vinde produse de panificație proprii, produse de patiserie și de a atrage vizitatori noi din printre iubitorii de făină fierbinte pentru a acoperi costul lunar al chiriei și a personalului, precum și randamentul investițiilor în echipamente.
Echipamente de anchetă încredințată experților, tehnologi, sau, în unele cazuri, puteți fie overpay inutil pentru „marca“ sau să-și alunge economii iluzorii. Ea afectează atunci calitatea de produse de patiserie și chiar servicii (în cazul în care din cauza opririlor și timpii morți pe care nu va fi în măsură să răspundă așteptărilor clienților).
Acordați o atenție deosebită trebuie să fie alese cuptoare și mixere.
Ceea ce personalul necesar pentru auto-producție de pâine?
Găsiți Chef de înaltă calitate, care poate face un decent „carte de pâine“ copt la fața locului nu este ușor, dar este posibil. Dacă nu puteți păstra specialiști scumpe în stare permanent, este suficient să-l invite cel puțin o lună pentru a dezvolta o reteta, pentru a instrui personalul și a pus tehnologia subtilități.
Baston următor ar trebui să ia testovody calificat, brutari și în mod necesar tehnolog.
Cerințe de personal pentru produse congelate semi-finite nu sunt la fel de mare. responsabilitate importantă, acuratețe în conformitate cu instrucțiunile și respectarea hărților tehnologice.
În principiu, chiar și studii de specialitate - nu este o cerință. Este suficient ca echipa a fost un instructor cu experiență și instituția - un nivel ridicat de standardizare a proceselor și grave ale sistemului de control al calității.
Cum de a alege un furnizor?
Dacă lucrați pe produse congelate semi-finite, evalua furnizorul de maturitate logistică - dacă se poate menține „lanțul rece“. Și încă un sfat: mai bine să ia un puf pentru gol rasstoennye - aceasta va economisi timp.
AVIZ „PENTRU“ copt pâine independent
Michael Lukashonok
Chef „Marc și Leul“
pâinea ta, ne-am decis să o facă pentru că nu a găsit pâine de calitate decentă a producției locale. Pregătim din produsele cultivate sau fabricate în 150 de kilometri, regiunea Tula.
Coacere de pâine a preluat nostru sous-bucatar Paul klopik. El a adăugat în meniu, cartofi, grâu integral, grâu, Borodino, secară, pâine de dovleac.
Noi servim pâine este întotdeauna cald, cu unt de fermă. Pentru a furniza unele feluri de mâncare (tartar, pate, etc), pâine de secară întregi pâinea de grâu, special coace și chips-uri de cartofi (dovleac, sfeclă roșie, etc).
Avantajul nostru pentru a coace pâine le ca-l cumpere în mod regulat oaspeții restaurant și vizitatori la magazinul fermei din spatialitate.
AVIZ „ÎMPOTRIVA“ BAKING INDEPENDENT PÂINE
De la început, am făcut o alegere în favoarea pâinii finit.
La Moscova, de mare chirie, deci ce să facă în continuare atelier de lucru pentru coacerea pâinii într-o instituție democratică este neprofitabilă. Noi lucrăm în segmentul de mijloc, și nu ne putem permite să păstreze o selecție largă de pâine. Sarcina noastră - hrana rapid, consistent și gustos. Și pentru a găsi brutarii profesionale de nivel dificil - câteva dintre ele.
Am testat o cantitate mare de produse de la mai mulți lideri de piață și lucrează în prezent cu furnizorii, fiecare dintre care este bun în felul său.
Cumpara un fel de baghetă, două tipuri de pâine - Borodino sau chifle de secară pentru burgeri, de „Volkonsky“ cumpără pâine specială pentru bruschette.
Există pâine, pe care le depune la sala de sport, mânca pâine pentru burgeri și gătit pâinea, care este utilizat în prepararea anumitor feluri de mâncare.