Principiile de meniu dietetic
Documentul de bază pentru prepararea alimentelor în bucătărie, și eliberarea ei în departamentele medicale ale spitalelor este un meniu aspect, în pregătirea care se bazează pe: 1) depunerea de feluri de mâncare; 2) meniul planificat 7 zile; 3) sinteza portsionnika.
Index Card de feluri de mâncare. La fiecare aspect masă make-card (tab. 40), care indică formularea, compoziția chimică și greutatea netă calorică a produselor, producția și costul estimat al meselor. Pe partea verso a cardului metoda de preparare a meselor de conducere. Carduri cuprind formulări pe bază de colecții de alimente dietetice și beneficii terapeutice de nutriție (a se vedea. Secțiunea VII) cu modificările cauzate de condițiile și practicile locale. Cardurile sunt realizate în două exemplare (unul păstrate de dieteticianul, celălalt - în departamentul de contabilitate) și susțin medicul șef. Ar trebui să fie numerotate (cripta) cărți. Cipher constă din litera care indică grupul platane (A - primele cursuri, B - carne; B - pește; D - ouă, etc ...), Iar cifrele indică numărul de ordine din grup. Este recomandabil să se completeze compoziția chimică a vaselor în cărțile de date cu privire la conținutul de vitamine și minerale esențiale.
Tabelul 40. carte de aspect №
Programat meniul pe 7 zile sunt în curs de dezvoltare timp de două sezoane (iarna-primăvara și vara-toamna) pe picioare în dieta de îngrijire a sănătății de setare. Meniul planificat de nutritionist (dietetician), cu participarea bucătar senior. Meniul planificate trebuie: 1) să respecte indicațiile medicale privind compoziția chimică, caloric, un set de produse, de gătit lor, dieta; 2) oferă o varietate de alimente, datorită sortimentului de produse alimentare și combinația potrivită de produse și feluri de mâncare pentru fiecare masă, pe baza standardelor de 7 zile de produse pentru un anumit regim alimentar; 3) să respecte creditele pentru alimente. Acest meniu vă permite să distribui uniform produsele și fondurile pentru săptămâna, pentru a promova importul planificat de produse, sarcini prestabilite pentru personalul de catering pentru fiecare zi.
pregătire de conducere 7 zile meniu planificat este alcătuit din următoarele etape: 1) calcularea cantității de hrană timp de o săptămână; 2) determinarea numărului aproximativ de feluri de mâncare pentru alimentarea cu o săptămână; 3) elaborarea unui meniu exemplar cu o distribuție indicativă a grupului de denumiri de produse alimentare și (carne, pește, ouă etc.) în ziua săptămânii și mese .; 4) dezvoltarea dietei pe baza unui exemplu de meniu feluri de mâncare și de depunere, cu o distribuție uniformă a alimentelor recurente și calcularea compoziției chimice, precum și valoarea calorică a rații.
Pentru a calcula cantitatea de alimente pentru săptămâna se înmulțește cu 7 rata de zi cu zi a produselor pentru spitale (ramuri) de alt profil. Având în vedere caracteristicile dietei face o diferență în setul de mâncare pe mese de înlocuire a produsului. De exemplu, în dietele № 4, 4b parțial înlocuit cu brânză din lapte, pește, carne, brânză. Cunoscând structura pe vase, numărând de câte ori și în ce feluri de mâncare vă poate oferi unul sau un alt produs, și, prin urmare - numărul aproximativ de mese pentru o săptămână.
Exemplu: pentru o rație zilnică departament gastroenterologice spitalului pune 100 g de pește timp de 7 zile - 700 g brut. Din această sumă pe o dieta № 5 poate fi preparat: 2 ori pește fiert (147 g brut 1 portie), chifteluțe de pește la cuptor (197 g), rola de pește (147 g), pește la cuptor (147 g). Săptămânale de meniu număr dieta 5 feluri de mâncare de pește va fi de 5 ori, iar greutatea totală a peștelui va fi 695
Doar așteaptă carne, brânză, cereale, legume și alte feluri de mâncare.
La elaborarea meniului o grilă marcată prin numerele tuturor diete. Este mai bine să înceapă cu feluri de mâncare cina (supa mai întâi, apoi al doilea și al treilea cursuri) ca mese cele mai variate și nutritive, iar apoi mic dejun și cină. În atribuirea mese dieta începe cu foarte diferite diete, de exemplu № 15 și 1, în cazul în care mesele nu sunt aceleași. Apoi, du-te la dieta № 5, 7, în cazul în care vasele dulci coincid cu numărul 15 și dieta apoi urmați restul dietei, în care mesele planificate pot fi repetate. A se evita repetarea acelorași feluri de mâncare, atât în timpul zilei și a săptămânii, cu excepția diete deosebit de stricte (zero, № 1a, 7a și colab.) Sau locale specialități. Cu toate acestea, este imposibil de a încărca un loc de muncă de catering un număr mare de gătit feluri de mâncare diferite. Sistemul de alimentare cu grup permite să pregătească mai multe diete cu un set relativ mic de feluri de mâncare pentru fiecare zi și o varietate pe tot parcursul săptămânii. Acest lucru se realizează într-un astfel de meniu în cazul în care unele mese sunt incluse în mai multe diete. De exemplu, aburul, chiftelele de carne pot fi incluse în dieta № 1b, 1, 5a, 5 și fără sare în dieta № 7 și 10, bulion tăiței - o dietă № 2, 11, 13, 14, 15. Același lucru se aplică planificarea în gama de produse a meniului pentru o zi. Metodele de gătit permit utilizarea fiecărui produs în diverse forme de preparare. De exemplu: coapte cheesecakes - diete № 1, 5a și 5; De asemenea, fara sare - diete № 7 și 10; acestea sunt, de asemenea, prajite - pe numărul de dieta 11, 15; acestea sunt, de asemenea, prajite fara breading - un număr de dietă 2. O varietate de meniu nu se opune un termen rezonabil și de economisire a forței de muncă lucrătorilor de bucătărie.
La elaborarea meniului, este necesar să se ia în considerare durata de preparare, precum și preparatul combinat intensiv forța de muncă de mese cu mai puțină muncă intensivă. Aceasta ajută să-și planifice activitatea de bucătari. De exemplu, produsele alimentare care necesită preparare complexe și lung, cel mai bine este să nu includă mic dejun și cină meniuri.
calcula compoziția chimică și cu multe calorii pentru fiecare masă și în fiecare zi, ca un întreg, în timp ce la feluri de mâncare în dezvoltarea meniului planificat - în funcție de depunere, precum și pentru unele produse - din tabele. În calculele ulterioare produc numai în timpul înlocuirii unui produs alimentar sau, în cazul în care acest lucru nu este masa de substituții utilizate. compoziția medie admisibilă chimice fluctuație și caloric în zilele - ± 5%. De o importanță deosebită este distribuția de diete caloric zilnic asupra consumului de alimente (a se vedea. „Modul Power“), în contrast cu cerințele fiziologice ale anumitor diete (№ 0, 1a, 5a, 10a, etc.) Pentru a fi o distribuție mai uniformă a caloric pentru mese.
Alimentele bogate in proteine animale, ar trebui să fie alocate pentru toate mesele, ceea ce contribuie la o dietă echilibrată și o mai bună asimilare a proteinelor. Carne și pește sunt de dorit pentru cină, puteți să le dați pentru micul dejun, iar cina este mai bine să se numească lapte rapid digerabil, și, ocazional, preparate din pește (nu prăjite sau sărate). Dieta si mesele individuale este necesar să se combine produse diferite, îmbogățind reciproc compoziția chimică reciproc, sporind gustul demnității alimentelor. O bună combinație de produse de origine animală și vegetală sunt diferite caserole, budinci, rulouri, o combinație de carne, ouă, cartofi sau paste, cartofi, ouă, brânză de cereale și brânză de vaci și de vaci și preparate vegetale. Dacă prima legume cină masă, este de dorit pentru a doua, o garnitura de cereale sau paste. Ar trebui să fie evitată la supe și feluri de mâncare laterale la cursurile principale au constat numai din cereale și paste făinoase. combinație de preparate din pește, fara succes, cu cereale și paste. Peștii utilizați cu cartofi și legume.
Pacienții cu apetitul oamenilor este adesea redusă, care poate fi agravată de dieta, mai ales strictă fără sare. Aici, o mare importanță este diversitatea meniului, ca alimentul monotonă devin rapid plictisitoare și reduce pofta de mancare. Acesta ar trebui să prevadă utilizarea de ierburi proaspete pentru prima și a doua cursuri permise în sosuri dietetice și produse aromatizante. În cazul în care nu există contraindicații, este necesar să se includă în dieta de legume crude si fructe, care stimulează apetitul și de a promova digestie. Trebuie amintit despre bucătăria națională, unele feluri de mâncare care sunt acceptabile în nutriția clinică în același timp, mai familiar pentru pacient. La elaborarea meniului, trebuie să ne amintim că unele diete sunt foarte importante în greutate și volum de produse alimentare.
Proiectat planificat meniul, check-in 1 - 2 luni, după care modificările posibile. Mai mult, aceste meniuri Consiliul aprobă nutriție clinică.
Pe baza nutritionistului meniului planificat condus de un dietetician și cu participarea bucătar senior este un meniu și meniu de aspect (portsionnik-meniu) zilnic. În lipsa unui produs este înlocuit cu un alt astfel încât compoziția chimică a dietei schimbat puțin. În consecință, unele feluri de mâncare din meniul este înlocuit. Meniu-portsionnik (tab. 41), spune medicul șef. În prezența departamentelor de spital cu diferite alocări pentru alimente constituie separat meniu portsionniki pentru fiecare credit. Ar trebui să fie pus în valoare portsionnike de zi cu zi-meniu subutilizării sau cheltuielile suplimentare pe produse alimentare de la începutul lunii. Acest lucru permite de zi cu zi dietetician pentru a face modificările necesare fluxului uniform de fonduri.
Nutritionistul umple primul meniu cu trei coloane-portsionnika și pune în jos numărul de produse pentru servirea mesei, gata de norma și ultimul nume producătorul bucătar-șef. Calcularea cantității totale de produse efectuează contabil (calculator) pe baza datelor portsionnika consolidate cu privire la numărul de pacienți și dieta necesară. De exemplu, porțiuni de 50 comandat clătite cu brânză (vezi. Tabelul. 41). O porție - 80 g de curds, 50 - 4 kg. Subgraful „brânză de vaci“ coloana „denumirea și cantitatea de produse“ se potrivesc 80 / 4.0 adică primul număr este rata pentru o singură porțiune, iar a doua cifră - .. Pentru toate porțiunile. Coloana „de ieșire este de fapt mese gata“ (portiuni reale de greutate) și „bucate evaluare“ completați controlul calității alimentelor. Meniul-portsionnike produse de date digitale sunt însumate pentru mese și o zi întreagă. Meniu-portsionnik o rochie, și îndrumarea pentru bucătari în fabricarea produselor alimentare.
Tabelul 41. Menu-portsionnik
Promițătoare pentru a produce un meniu cu compoziția chimică a calculului, iar valoarea calorică a meselor individuale si diete zilnice folosesc calculatoarele electronice.